A pesar de su fama, historia y calidad, los vinos del Marco de Jerez continúan siendo unos grandes desconocidos, no sólo para el público en general sino también para gran parte de la hostelería y de los aficionados.
Es cierto que una combinación de buenas campañas de marketing, el trabajo de productores nuevos y consagrados, profesionales del sector con ganas de cambio y el entusiasmo de parte de la prensa especializada han contribuido a que se hable cada vez más y mejor de los vinos del Marco, pero de momento ese fervor no se traduce en un aumento de las ventas ni de los precios.
En el imaginario popular, todavía se asocian al rebujito de ferias y chiringuitos playeros y, fuera de España, a las copitas de sherry que tomaban las señoras mayores y los personajes de Downton Abbey. Se piensa sobre todo en vinos dulces, cuando de hecho hay una gran diversidad de estilos, más allá de los pedro ximénez o los cream que probablemente beben Lord Crawley y sus invitados. La realidad es que todavía, estos vinos de mezcla o cabeceo con distintos niveles de dulzor, copan casi la mitad de las ventas, según datos del Consejo Regulador de Jerez. Amontillados, olorosos y palos cortados apenas suponen un 3% de las ventas totales.
Sin embargo, los vinos del Marco de Jerez tiene algo que ningún otro del mundo tiene: su diversidad de estilos, desde el más seco al más dulce, y una capacidad única para maridar con todo tipo de platos. Son vinos que merecen ser conocidos.
En vísperas de la Sherry Wine Week, que se celebra con cientos de eventos en todo el mundo entre el 2 y el 8 de noviembre, lanzamos nuestra pequeña contribución a este vino único con una guía básica de su producción, los distintos estilos que existen y de cómo convertirlos en los invitados estrella de la gastronomía.
6.838 hectáreas de viñedo en nueve términos municipales: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Lebrija, Trebujena, Chipiona, Rota y Puerto Real. Según datos del Consejo Regulador, la vendimia mecánica alcanza el 80% del viñedo.
Las bodegas de crianza sólo pueden estar en los tres municipios históricos de la denominación, es decir, Jerez, El Puerto y Sanlúcar (Jerez Superior). El resto de poblaciones pertenecen a la denominada Zona.
300 días de sol anuales con inviernos suaves y veranos calurosos y una pluviosidad media en torno a 620 l/m2 (En Rioja Alavesa es de 500l/m2) y dos vientos predominantes: levante (cálido y seco) y poniente (fresco y húmedo) que crean unas condiciones climáticas difíciles de imitar y necesarias para el desarrollo de la flor en los vinos.
Palomino (95% de la superficie plantada), moscatel y pedro ximénez. Fuera de la DO se están intentando recuperar variedades que solían ser habituales en los vinos de jerez como mantúo de pilas, mantúo castellano, perruno, cañocazo y beba pero que la filoxera y el empuje de la palomino fino dejaron atrás.
La preciada albariza (tierra de color blanco con alto contenido en carbonato cálcico que retiene bien la humedad), barros (más fértil y localizados en los valles) y arenas (en zonas costeras, aptas para la variedad moscatel).
Generosos: son vino secos, en los que el azúcar se transforma en alcohol en la fermentación (máximo 5gm/l de azúcar residual permitido). Son el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso y el palo cortado.
Dulces Naturales: concentran todo el azúcar posible. Son el moscatel y el pedro ximénez
Generosos de Licor: secos a los que se les añade dulzor (se “cabecean”). Son los pale dry, pale cream, medium y cream.
Los vinos, una vez fermentados, se catan y se clasifican según sus características. Los más pálidos y limpios en nariz se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los más estructurados se clasifican como olorosos. Aunque el Consejo Regulador no obliga a ello, estos vinos jóvenes (que en la zona se les llama mostos) se suelen encabezar con alcohol vínico para subir su graduación en función del envejecimiento al que vayan a ser sometidos.
Una vez clasificados, pasan por el proceso de crianza en botas de roble usado en criaderas y soleras, que consiste en refrescar vinos más viejos con otros más jóvenes para que el vino final mantenga un estilo uniforme.
Son vinos secos, elaborados con palomino y fortificados hasta un grado alcohólico de alrededor del 15%. Durante su crianza en las barricas (o botas, como se les llama en la zona) desarrollan una capa de levaduras conocida como flor que flota sobre la superficie. Estas levaduras protegen al vino del aire y previenen la oxidación. Los vinos resultantes son punzantes, delicados y con final amargo. Hay dos tipos tradicionales de manzanilla: la fina, embotellada a los 3-5 años de crianza (el mínimo por ley son dos años) y la pasada, más compleja y en la que la flor empieza a desaparecer (6-8 años o más).
Se denomina en rama a aquellos finos y manzanillas que se someten a un filtrado o clarificación mínimas antes de ser embotellados.
Existen finos y manzanillas de añada, que no se rocían con mostos jóvenes, como el Fino Vintage 2006 de Williams & Humbert o la manzanilla 2012 1/11 de La Callejuela, cuyo enólogo es Ramiro Ibáñez. Son rarezas, pero muy buscadas por los aficionados.
Maridaje: Manzanillas y finos son excelentes aperitivos para tomar con unas tapas o un jamón ibérico, especialmente en los bares y tabernas de Jerez, Sanlúcar y El Puerto, pero también acompañan perfectamente a la cocina japonesa o a la gallega y son un ingrediente básico en la renovada moda de los cócteles en Nueva York y San Francisco. Antonio Barbadillo se aventura mucho más y recomienda su manzanilla Sacristía AB, con 8-10 años de crianza bajo velo de flor, con un arroz con leche.
Son finos o manzanillas envejecidos parcialmente bajo velo de flor (3-8 años). Cuando las levaduras mueren, bien de forma natural o porque se les añade alcohol, estos vinos continúan una crianza oxidativa sin velo. Suelen ser de color ámbar con aromas punzantes, secos, con notas de frutos secos y un contenido alcohólico entre 16 y 22%.
Maridaje: Son el acompañante perfecto para productos casi imposibles de maridar como las alcachofas o los espárragos y van de maravilla con un buen corte de atún rojo como los que sirven en El Campero de Barbate o una salsa mole mejicana sobre cerdo o pollo asado.
Se encabeza tras la fermentación a 17-18% por lo que el velo de flor no se desarrolla y la crianza es oxidativa. Es seco y suelen predominar los aromas potentes y cálidos (tostados, café) y largura en boca. Su contenido alcohólico oscila entre 17 y 22% y son vinos de color caoba, más intenso cuanto más viejo.
Maridaje: Siempre se ha dicho que los olorosos son buenos compañeros de guisos como el rabo de toro o las carrilleras, pero Armando Guerra, propietario de la Taberna der Guerrita en Sanlúcar, disfruta con un pollo campero a la brasa “con un poquito de nuez moscada”.
Estos vinos de color ámbar caoba combinan la nariz punzante de los amontillados con la estructura y cuerpo de los olorosos, pero el Consejo no marca reglas de como deben elaborarse. Hay un halo de misterio en torno a estos vinos, que indudablemente ayuda a su marketing porque se dice que ocurren de manera espontánea, cuando un fino pierde la flor. Al fortificarlo, se convierte en palo cortado manteniendo la finura inicial con la rotundidad de la crianza oxidativa posterior.
Maridaje: El palo cortado casa muy bien con foie gras, quesos curados y champiñones, pero Pepe Ferrer, embajador gastronómico del Jerez y encargado de difundir estos vinos en restaurantes españoles, se aventura a maridarlo con un curry indio de carne.
Son vinos dulces elaborados con uvas de pedro ximénez que se vendimian muy maduras o se dejan secar al sol y fermentan parcialmente. Aunque la mayoría de esta uva se produce en Montilla-Moriles, todavía quedan algunos pagos en el Marco. Los vinos son de color caoba muy oscuro con aromas intensos a fruta pasificada, muy dulces y con textura densa, aunque los más viejos (30 años o más) contienen más acidez y aromas más ahumados sin perder su dulzor.
Maridaje: El más tradicional incluye chocolate amargo, queso azul o helados pero el enólogo sanluqueño Ramiro Ibáñez propone su PX Pandorga del pago Carrascal en Sanlúcar con comida picante mexicana.
El cream es un vino de cabeceo, es decir que a un vino seco de crianza oxidativa como un oloroso se le añade un vino dulce, generalmente pedro ximénez. De color caoba oscuro y aspecto untuoso, los cream combinan la nariz de un oloroso con notas dulces de turrón y caramelo. En boca resulta goloso y de textura aterciopelada.
Maridaje: Combina muy bien con frutas como el melón o la naranja o con pastas y helado, pero Pepe Ferrer sugiere una alternativa más atrevida: venado estofado con orejones y manzana.
La dimensión del tiempo también es importante en los vinos de Jerez, que cuenta con un sistema de certificación para vinos viejos que se concede a cada saca o lote para su embotellado. Son los VOS y los VORS, con 20 y 30 años de edad media y una calidad apabullante a precios muy asequibles para productos que juegan en la élite mundial de los grandes vinos.
Otras denominaciones con productos más comunes y menos tradición han sabido sacar más provecho a la marca, pero se atisba un cambio de rumbo. Hasta que llegue ese día, el Jerez seguirá siendo el secreto mejor guardado del mundo del vino.
