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De izquierda a derecha: Iolanda Bustos (La Calèndula), Nieves Barragán (Sabor), Álvaro Garrido (Mina), Ángel León (A Poniente), Balazs Menyhard (55 Pasos) y Alex Raij (Quinto Pino, Txikito, La Vara) Fotos enviadas por los chefs

Personajes

¿Qué vinos españoles beben los cocineros?

Yolanda Ortiz de Arri | Viernes 20 de Diciembre del 2019

Que el vino es parte fundamental de la gastronomía es algo evidente para los aficionados y profesionales del vino. No lo es tanto para muchos amantes de la buena mesa y profesionales de la cocina en España, para quienes el vino a menudo ocupa el papel de acompañante secundario o, en el peor de los casos, de convidado de piedra en tantos congresos “gastronómicos” y restaurantes laureados.

A pesar de este aparente desinterés de muchos chefs hacia el vino, queremos reivindicar el papel de aquellos que sí muestran sensibilidad hacia la parte líquida dando voz a cocineros y cocineras de España y más allá que encuentran placer en el vino, no solo como ingredientes de sus platos sino que disfrutan bebiéndolo. Seis de ellos (varios chefs españoles nos han dado calabazas) han accedido a contarnos cuáles han sido algunos de sus vinos favoritos de este año. 

Agradecemos enormemente a Iolanda Bustos, Nieves Barragán, Álvaro Garrido, Ángel León, Balazs Menyhard y Alex Raij que hayan compartido sus recomendaciones con los lectores de Spanish Wine Lover. También damos las gracias a nuestros corresponsales Bill Ward en Estados Unidos y Mónica R. Goya en Reino Unido, por recabar las opiniones de las dos cocineras con restaurantes en Nueva York y Londres.

Iolanda Bustos

Admiro muchísimo el trabajo del viñedo y el respeto por su paisaje y he elegido dos vinos que representan este sentimiento. Justo este año he elaborado un mural de cata de vinos con los sabores de las plantas silvestres comestibles que nacen en los viñedos de forma espontánea. Al final todas estas hierbas y flores resultan ser el reflejo del alma de cada vino.

Vinyes Velles de Samsó 2016, Celler Vinyes Domènech, DO Montsant
Dicen que tan solo lo que emociona es capaz de perdurar en la mente humana. Sucedió a principios de verano, un día de esos después de un servicio exhausto. Salí de mi cocina y nuestro sumiller, Salvador Casaseca, me ofreció catar un vino. Fue como saltar al vacío y echarse a volar. No olvidaré jamás ese cariñena, procedente de un viñedo extraordinario y unas personas maravillosas, la familia Domènech, que han puesto toda su alma en este Vinyes Velles de Samsó. Sentí cómo mi corazón palpitaba en contacto con aquella copa. Sentí esa alquimia que tiene la naturaleza, capaz de erizar la piel entre aromas de plantas silvestres, frutas maduras del bosque, castañas y nueces tiernas... En mi mente se abrió un oasis, un paisaje otoñal, que me trasladó a un lugar salvaje, donde todo empieza y todo acaba, un horizonte de sabor infinito. 
En nuestro menú degustación actualmente lo ofrecemos en maridaje con un magret de pato braseado, con costra de frutos secos, salsa de uvas de saúco y flores aromáticas del bosque.

Encuentra este vino por 45,25 € en Celler de Gelida y Wine Searcher

Turó d’en Mota 2006, Recaredo, Corpinnat
Este espumoso biodinámico representa la elegancia de la sencillez: un viñedo único, una sola variedad, una sola añada y una producción muy limitada. Creado según las buenas prácticas biodinámicas de todas las personas que trabajan en el viñedo y la bodega, es literalmente un trozo de paisaje que se mantiene vivo dentro una botella. La familia Recaredo ha sabido atrapar esa esencia en una uva muy particular, la xarel.lo. Este vino ha estado en reposo con sus madres dentro la botella, en una bodega subterránea donde aún se aprecia el relieve del pico y la pala que utilizó el bisabuelo, para abrir minas bajo el suelo, para guardar estos tesoros de la naturaleza. Realmente cada burbuja desprende un anhelo de vida, una seducción para el paladar y todos los sentidos.
Los vinos espumosos son el maridaje perfecto para el tipo de cocina que hacemos en La Calèndula. Elevan la sensación aromática de mis platos con hierbas y flores, acompañando a esa partida de sabores, donde picantes, salados, ácidos, dulces y amargos juguetean con el paladar.
Turó d'en Mota 2006 lo ofrecemos como opción única para todo el menú degustación silvestre. O con uno de los platos clásicos de la casa, el carpaccio de sepia con pimentón dulce, habitas confitadas, hierbas y flores silvestres y teja de patata con laurel.

Encuentra este vino por 96 € en Enterwine y Wine Searcher

Iolanda Bustos se autodefine como “chef biodinámica” y está especializada en flora comestible. Es la propietaria y cocinera de La Calèndula, un restaurante ubicado en Regencós, Girona, donde también tiene un pequeño hotel.

Nieves Barragán

Muga Selección Especial 2015, Bodegas Muga, DOCa Rioja
Es uno de mis vinos favoritos. La filosofía de este vino es muy similar a la que busco yo en el día a día: prestar la máxima atención al mínimo detalle para tratar de conseguir el mejor producto posible. 
Es eso lo que siento cuando bebo Muga Selección Especial, un vino que solo se produce cuando la cosecha es muy buena, que se fermenta en barricas de un roble seleccionado y producido por la misma bodega (muy pocas bodegas siguen manteniendo la figura del maestro tonelero en España), y que, una vez en madera, se cuida como si fuera una joya.
Tuve la suerte de visitar la bodega y apreciar todo el trabajo que hay detrás de este vino. Si a esto añadimos que los hermanos Muga son una gente excepcional, solo puedo decir que cada vez que tengo la suerte de tomarme una copa la disfruto muchísimo. Este es un vino que independientemente de si eres un gran conocedor, lo apreciarás siempre.

Encuentra este vino por 27,50 € en Decántalo y Wine Searcher

Nacida en Bilbao, Nieves Barragán es cocinera y copropietaria de Sabor (1 Estrella Michelin), un restaurante especializado en comida española ubicado en el centro de Londres.

Álvaro Garrido

Frontonio Telescópico Garnacha 2015, Bodegas Frontonio, IGP Valdejalón
El vino siempre me ha gustado y de hecho junto al restaurante Mina tengo un bar de vinos naturales que se llama Txinpum donde servimos vinos a buen precio y fáciles de beber, enfocados al disfrute. 
De todas las zonas de España, la que más me entusiasma es Galicia por su diversidad y frescura. De hecho, me gustan tanto los vinos de esta zona que llegaron a dominar la carta de Mina así que ahora hemos reducido un poco la presencia gallega para dar más  protagonismo a vinos locales como el txakoli, que ha mejorado mucho en los últimos años. En Bizkaia tenemos muy buenos porque cada vez se cuida más el viñedo y la tierra. Me gustan mucho Urki Zahar (Getariako Txakolina), con su acidez bien integrada, y los de Oxer Bastegieta, aunque también disfruto mucho con el punto salino de vinos como el fino La Barajuela o la manzanilla Pastora, de la que siempre tengo alguna botella en casa.
A pesar de mis preferencias, curiosamente el vino español que voy a recomendar no proviene ni de Galicia ni de Euskadi. Fue nuestro sumiller en Mina quien me sugirió que probara Frontonio Telescópico Garnacha y debo decir que es uno de los vinos que más me ha sorprendido este año. En la mesa, yo creo que va muy bien con una liebre o un conejo, porque tiene buena acidez y volumen para aguantar el plato.
Es redondo y ligero, a pesar de provenir de Aragón, una zona donde siempre esperas vinos quizás más golosos y maduros, pero los 14% de alcohol están muy bien integrados y el vino no se hace nada pesado. 
Yo creo que la mano del elaborador siempre se nota, da igual si el vino lo hace en un garaje o en una macro-bodega. Realmente, hacer vino no es muy diferente de la cocina. Tienes unos ingredientes y con ellos debes saber buscar el perfil.

Encuentra este vino por 17,50 € en Wine Is Social y en Wine Searcher

Álvaro Garrido es el propietario y cocinero del restaurante Mina (1 Estrella Michelin) junto a la ría de Bilbao, abierto en 2006.

Ángel León

La Riva Macharnudo Blanco 2017, Bodegas De la Riva (Sin DO)
Es un vino blanco de Cádiz, una de las historias vivas de nuestra tierra recuperadas por Willy Pérez y Ramiro Ibáñez de las bodegas Luis Pérez y Cota 45, respectivamente. Son dos tipos con un montón de inquietudes que conciben este vino como un blanco fino. Me lo sirvió Juan Ruiz Henestrosa, el sumiller de Aponiente, cuando estábamos elaborando platos nuevos con plancton. Me contó que eran los vinos blancos antiguos de la zona y que lo que Willy y Ramiro querían rescatar eran pagos como Balbaína o Macharnudo, parcelas de donde se nutren muchos vinos históricos y que en cualquier otro lugar del mundo serían míticas y valoradas. Aquí son míticas pero no tan valoradas como se merecen. Me parece un vino personalísimo, con una traducción de nuestro terruño formidable; un vino graso, mineral, gordo y con un concepto de vinos por venir.  Al precio que tiene y con las pocas botellas que se hacen, es un regalo. Es super fresco, sápido, con una concentración brutal, de estilo jerezano. Es uno de esos vinos emocionantes que en A Poniente nos enganchan.

Encuentra este vino por 38,55 € en Licores Corredera 

Mahara Tinto 2016, Vinifícate (Sin DO)
El segundo vino que me gustaría recomendar es también de la tierra pero en este caso es un tinto que lleva mucho tiempo con nosotros en carta. Lo elaboran José y Miguel, dos hermanos gaditanos que son enólogos y químicos, pero sobre todo dos personas formidables. Fundaron su bodega en 2011 buscando hacer un vino con personalidad y de terruño y con variedades autóctonas. 
Me gustan los vinos aromáticos y expresivos y este Mahara, que se hace con tintilla de Rota del pago Balbaína, me encanta. No me gustan los vinos potentes en boca pero sí que tengan cierta madurez, y por suerte en esta zona tenemos ese perfil de vinos, tanto tintos como blancos, y grandes jereces que acompañan muy bien al tipo de cocina que hacemos en Aponiente. Conozco este vino también por culpa de Juan, y me gusta cómo acompaña esos guisos que hacemos de piel de atún, los que recuerdan a platos de cuchareo tan nuestros como las papas con chocos.
Cuando estoy haciendo alguna prueba siempre le digo a Juan que me ponga algo de beber y como llevamos muchos años trabajando juntos, conoce bien mis gustos. Una vez se aventuró con un Mahara y como sabe que yo también estoy un poco majara, me encantó. Es un vino super sabroso y equilibrado.

Encuentra este vino por 22,95 € en Idea Vinos

Ángel León es cocinero y propietario del restaurante Aponiente (3 Estrellas Michelin) y La Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María, Cádiz.

Balazs Menyhard

Creo que el vino es una parte muy importante de un restaurante. Durante mi trayectoria profesional, he tenido la suerte de trabajar con cocineros aficionados al vino, tanto en mi Hungría natal como en Hedone (Londres), donde me familiaricé con zonas como Borgoña, el Loira o el Ródano gracias al chef sueco Mikael Jonsson y también cuando trabajé con Rafa Peña, de Gresca en Barcelona, que ya compraba mucho vino antes de ser cocinero.
Lo bueno del vino es que, como en la cocina, nunca dejas de aprender. En 55 Pasos  tenemos unas 150 referencias, sobre todo de vinos franceses y gallegos que van muy bien con nuestra cocina de recetas sencillas pero siempre hecha con producto fresco que compramos en el mercado.
A mí me gustan Champagne, Jura, Loira y los blancos del Ródano, aunque Coruña es una plaza complicada para sacar estos vinos. También intentaremos comprar vinos húngaros en nuestra próxima visita al país; hay algunos muy buenos pero no llegan hasta aquí. De Galicia me gustan mucho los vinos de Nanclares y Prieto, sobre todo Paraje Mina, que fue el primer vino gallego que pusimos en la carta cuando abrimos el restaurante en abril de 2019. Es quizás uno de los menos conocidos de esta bodega pero para mí es un vino especial, tanto por los elaboradores, Alberto Nanclares y Silvia Prieto, como por su acidez equilibrada que te permite beberlo joven sin necesidad de guardarlo durante años. Va muy bien con unos berberechos o unas almejas o con marisco en general.
Otras productora que me fascina es Verónica Ortega. Me gusta mucho su godello Cal 2017 pero también sus tintos Kinki y Cobrana. 
Otros favoritos de Galicia son Pazo Señorans Selección de Añada 2008, que va fenomenal con unas vieiras y Alicerce Senlleiro un branco lexitimo de Conexión Mandeo, en Betanzos. En tintos, me gustan los vinos de perfil fresco, de variedades como bastardo  o mencía pero también disfruto con vinos como Cható Paquita o algunos de Tenerife.

Encuentra Paraje Mina por 14,95 € en Doowine, Cal por 19,70 € en Gourmet Hunters, Pazo de Señorans Selección de Añada por €32,90 en Lavinia, los vinos de Conexión Mandeo en El Sumiller y Cható Paquita por 18,40 € en Alforins.

Balazs Menyhard es un cocinero natural de Hungría y propietario junto a su pareja Nataly del restaurante 55 Pasos en A Coruña.

Alex Raij

Mi recomendación son tres vinos de tres zonas diferentes de España.

Flor de Taverners, Marqués de Arviza (DO Valencia)
Es un tinto sencillo pero preciso y bien integrado, elaborado con monastrell y tempranillo. Tiene notas de fruta negra muy elegantes que se alejan de la sensación de mermelada en boca de otros vinos modestos. Creo que es un vino agradable para disfrutar con distintos tipos de carne asada o a la parrilla.

Encuentra este vino por 10,95 € en Navarro Bodeguero y en Wine Searcher

L.D. Ancestral 2014, Finca Viladellops (DO Penedès) 
Esta bodega familiar que trabaja en ecológico está haciendo un buen trabajo ayudando a redefinir el Penedès aportando calidad y mejores prácticas a las tradiciones espumosas de la región. Elaborado con xarel.lo vermell, es un vino nuevo para mí y estoy deseando que llegue el Año Nuevo para disfrutar de su hermoso color y notas de caramelo y galletas que recuerdan al Champagne.  

Encuentra este vino por 17 € en Vinissimus y Wine Searcher

Monje Tradicional, Bodegas Monje, DO Tacoronte-Acentejo
Me encantan las notas de madera de cedro, la mineralidad y el inconfundible atractivo del suelo volcánico en este coupage de listán negro y blanco y negramoll de la isla de Tenerife. Es un tinto ligero y va muy bien con un guiso de pescado o con un plato de alubias o arroz. 

Encuentra este vino por 10,40 € en Vinófilos y Wine Searcher 

Nacida en Chicago de padres argentinos, Alex Raij es cocinera y propietaria de tres restaurantes especializados en gastronomía española en Nueva York: El Quinto Pino, Txikito y La Vara.

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