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1. Al Marge. 2. La Fisna. 3. 55 Pasos. 4. Laredo. 5. Arrea!. 6. Elgoxo. 7. La Caníbal. 8. N.06. Fotos cortesía de los restaurantes.

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El papel del vino en la restauración a domicilio

Amaya Cervera | Martes 19 de Mayo del 2020

La Taberna Laredo, uno de los templos de peregrinación para los amantes del vino en Madrid, arrancó con su servicio a domicilio el 4 de mayo. “Todos los días hacemos 10 platos clásicos de la casa y los sábados y festivos un menú cerrado. La oferta para llevar incluye una carta de vinos con 20 referencias nacionales de amigos y estilos que nos gustan a un precio medio entre tienda y hostelería”, explica Miguel Laredo. Pero hasta la fecha, solo en torno al 10% de los pedidos ha incluido alguna botella de vino.

Miguel cree que todavía es muy pronto para sacar conclusiones. De hecho, han comenzado a reforzar la presencia líquida con propuestas como la de acompañar un cocido completo con un vino de Madrid a un precio cerrado. En breve, anuncia, comenzarán a vender cajas mixtas como si fueran una tienda.

Javier Muñoz (grupo Adolfo), que en octubre de 2019 lanzó en Madrid junto a otro socio Foodioom con objeto de aportar una oferta de calidad al mundo de la comida a domicilio, maneja la misma cifra del 10% de pedidos que incluyen vino. En su caso, de la misma forma que han buscado cuatro asesores para los cuatro tipos de cocinas que ofrecen (Andrea Tumbarello para la italiana, Luis Arévalo para la peruano-japonesa, la experta en nutrición Carmen Rebel para la vegana y apta para celiacos y el propio Javier para la española), se han apoyado en Lavinia para gestionar el apartado de vinos. 

Su experiencia hasta la fecha es que, aunque las grandes plataformas (Just Eat, Uber Eats, Glovo y Deliveroo) son necesarias para aportar volumen, el vino es difícil de encajar porque funcionan con un cliente que va más al precio. “La gente no está concienciada de que hay un delivery de vinos de calidad porque, de hecho, esa oferta no existe en las plataformas. Por eso las propuestas de maridajes que hemos hecho solo han funcionado en nuestra web”, señala. 

Empezando con vinos básicos

Uno de los motivos por los que Taberna Maitea, un sitio fijo para wine lovers en Barcelona, solo está trabajando con los vinos de la casa es porque las comisiones de plataformas como Glovo y Deliveroo son bastante altas y no compensan. Por eso preparan una web propia en la que poder ofrecer una selección más parecida a la de la carta del restaurante. “Para nosotros es importante porque Maitea es comida y bebida. Sin el vino la oferta queda coja. El txakoli, la sidra y el rioja son una parte fundamental de nuestra propuesta”, comenta su propietario Nico Montaner. Aun así, tiene dudas de que las ventas de vino puedan ser significativas: “Mucha gente tiene su pequeña bodega en casa y si no, puede comprar a distribuidores, tiendas del barrio o a las propias bodegas”. 

No parece que en estos primeros pasos haya demasiado espacio para los grandes vinos, aunque en Laredo reconocen haber vendido botellas especiales, en su mayoría borgoñas, a clientes de forma privada. De hecho, Miguel también alerta sobre quienes están aprovechando el momento para comprar barato y revender fuera. “Hay que tener mucho cuidado”, señala. 

Adaptarse a las circunstancias es clave. Goxo, la nueva y ya exitosa propuesta de comida para llevar del triestrellado Daviz Muñoz que arrancó a principios de mayo apuesta de momento por la sencillez y por el “menos es más”: cuatro platos con cuatro vinos recomendados. “El concepto del vino ha cambiado de la misma forma que lo ha hecho el de la comida”, señala el sumiller Miguel Ángel Millán. “Hemos buscado vinos de perfil más accesible, con un precio acorde, que funcionen bien con los platos y que puedan agradar tanto a quien tiene más conocimientos como a quien no. Pero si la propuesta se sigue desarrollando, me gustaría ampliar la oferta”, señala. La lista inicial incluye el Ultreia St.-Jacques de Raúl Pérez (Bierzo), el blanco Xisto Ilimitado de Lluis Seabra (Douro), el Côtes du Rhône de Domaine Charvin (Ródano) y el grüner veltliner Nigl austriaco.

En la aplicación que acaba de lanzar la guía Macarfi con restaurantes de buen nivel de Madrid y Barcelona, el vino salvo excepciones ocupa un papel muy secundario. Teniendo en cuenta que muchos de los negocios que se han integrado en esta app aún tardarán unos días en presentar su oferta, será interesante ver cómo evoluciona la parte líquida y si se crean propuestas que den cierto protagonismo al vino.

Cuando el vino es lo más importante

¿Qué hacen otros negocios en los que el vino es su razón de ser como la taberna La Fisna, situada en pleno barrio de Lavapiés en Madrid? Pasados los primeros días de shock tras el anuncio del confinamiento, su propietaria Delia Baeza envió un whatsapp a clientes asiduos, preparó un listado de vinos y a partir de ahí ha ido actualizando semanalmente el catálogo y colgando historias en Instagram que le permiten llegar a algún nuevo cliente. Y todo con un simple Excel en el que ordena los vinos por países y dedica dos apartados diferenciados a Champagne y jereces viejos. “Muchas veces me piden que les prepare una selección de cosas que sé que les gustan por un determinado importe”, señala Delia, quien cree que parte del éxito es que trabaja con vinos que no son masivos. Esta venta le permite mantener una cierta actividad, ya que no contempla la opción de comida para recoger o enviar a domicilio. “Aunque hay quien nos visita por nuestros platos, el foco principal de La Fisna es el vino y no nos consideramos un restaurante propiamente dicho”, señala.

Sus casi vecinos de La Caníbal, uno de los lugares más rompedores en la forma de comunicar y servir el vino en Madrid, han creado una tienda online que recoge el espíritu de los productos por los que este establecimiento apostó desde sus inicios: packs muy para wine lovers con buenas selecciones de vinos auténticos, cervezas artesanas, quesos, aceite y hasta libros. Pero lo más novedoso es cómo trasladan al online sus vinos de grifo elaborados por jóvenes productores con nombres y apellidos (en el restaurante ponen una foto del autor al lado de su depósito) en bolsa con grifo de dos litros (los anglosajones las han bautizado como pouches), cómodas de transportar y almacenar en la nevera y que aseguran una buena conservación del vino. Puede ser el formato anti-crisis ideal.

Muy lejos de allí, en San Sebastián, Iñigo Prado está descubriendo que muchos de los clientes que se acercaban a su tienda gastrobar N.06 lo hacían por el vino. Llevan tres semanas ofreciendo una carta de vinos reducida para llevar y distintos packs que combinan productos gourmet y vino desde los 30 € de la propuesta “aperitivo” a una gran cena por 110 € que incluye un cava gran reserva y una botella de Numanthia junto con ventresca, lomito, queso de oveja local y estuche de trufas. Reparten ellos mismo dos días por semana. “Aunque económicamente estamos muy lejos de la facturación habitual, lo hacemos por dar servicio a una clientela fija, por imagen y por demostrar que estamos al día. Nuestra pelea es que aquí la gente tiene mucha costumbre de comprar el vino en el supermercado, incluso en la franja de los 20-25 €. Pero estamos descubriendo que a quien nos compra le gusta el vino de verdad y eso crea un vínculo especial. Es un servicio que no vamos a dejar de hacer en el futuro”, señala.

En el caso de Cuenllas, un gran clásico del buen comer y beber en Madrid, sus dos restaurantes están cerrados, pero ha mantenido la actividad de la tienda donde desde siempre se venden platos icónicos como los callos, las albóndigas o la ensaladilla rusa cuya venta ha aumentado (“ahora servimos también a amigos de amigos y amigos de clientes”) y se sirven a domicilio con su propio repartidor o a través de Glovo. Fernando Cuenllas también ha reforzado la venta de vinos en su tienda online con buenos resultados, pese a que se centra en productos de producción limitada y precios relativamente elevados. Respecto a la oferta a domicilio, cree que es difícil hacer cosas diferentes y que el producto llegue en perfectas condiciones. “Me parece más interesante trabajar en la línea de acabados en casa y ofrecer packs cerrados con vino”, opina. Aunque no piensa abrir los restaurantes hasta que no se pueda atender a los clientes dentro, está convencido de que va a haber una gran oportunidad de consumo de vino en casa en la fase uno cuando se permitan las reuniones de ocho o diez personas.

La lista de vinos más ambiciosa hasta el momento viene de la mano de Lavinia, que hoy mismo activa el servicio de recogida y entrega a domicilio de su restaurante situado en el exclusivo barrio de Salamanca en Madrid. El mayor atractivo para los aficionados, no obstante, es una carta de un centenar de vinos presentados a precio de tienda como “Selección primavera” en la que priman los pequeños productores, los estilos bebibles y la relación calidad-precio. La gran mayoría de propuestas se sitúan por debajo de los 20 € la botella y ninguna, ni siquiera los champagnes, supera los 35 €. Además, incluye una selección de casi 20 referencias en formato pequeño (37 cl. y 50 cl.) con especial atención por los generosos.

Adopta a un viñatero

En A Coruña, 55 Pasos, un restaurante pequeño, muy centrado en productos locales y con apenas un año de historia, han sido muy creativos. Sus propietarios Nataly Rodríguez y Balazs Menyhard decidieron aprovechar la gran versatilidad culinaria de Menyhard y, con mucho humor, comunicaron en Instagram que pensaban “reinventarse o al carallo” y lanzaron la idea de viajar culinariamente cada semana a un país diferente. Por el lado líquido, la propuesta es “adoptar a un viñatero”, una idea que están reforzando con charlas en su cuenta de Instagram donde han empezado con Nanclares y Prieto. Toda la actividad se centra en esta red social porque, por no tener, no tienen ni página web. Toman pedidos de lunes a miércoles y las entregas las realiza la propia Nataly en viernes, sábado y domingo.

Trabajan los dos, codo con codo, haciendo desde el pan de pita en la semana de Oriente Medio a las tortitas en la de México. En el vino “hemos hecho una selección de pequeños productores españoles porque queremos centrarnos en ayudar a la gente de aquí”, explica Nataly, quien reconoce que no tienen mucha demanda de vino todavía. “Lo bueno es que en A Coruña la gente ya confía en nosotros a la hora de asesorarles con el vino y nos deja elegir por ellos”.

La situación de Al Marge, restaurante creado por dos ex Alkimia en Badalona, es bastante similar. A la sumiller Marta Rombouts y al chef argentino Germán Blanco la crisis les ha pillado en pleno rodaje porque abrieron en diciembre pasado, pero han preferido estar activos y empezaron a servir el 14 de mayo. Como dan mucha importancia al vino de pequeños productores y filosofía orgánica en su local, han propuesto una carta con tres espumosos, seis blancos, un rosado y siete tintos. 
Marta llama la atención sobre el hecho de que, aunque no haya servicio de restaurante, hay costes añadidos en la comida para llevar, en especial el packaging y un IVA superior del 21%.

Fuera de las grandes urbes, Arrea!, uno de los restaurantes que más estaba dando que hablar por su cocina de raíces en la montaña alavesa, abre su terraza y se lanza también al reparto de comida pese a su ubicación en un entorno rural. El chef Edorta Lamo cuenta que arrancan con nervios, prudencia y una carta de vinos con pocas referencias pero bien elegidas (txakoli y cerveza artesana de Álava, vermut de La Rioja, vino joven de cosechero de Frías del Val, el Trueque que elabora para ellos Roberto Oliván de Tentenublo, o propuestas algo más sofisticadas como la garnacha La Gargantilla de Valdemar). Su máxima preocupación inicial es qué detalles utilizar para dar la sensación de trasladar el restaurante a casa de los clientes. Para Lamo, “lo primero es dominar la técnica de cómo funciona todo esto y luego ir creciendo e incluyendo más posibilidades. Pero la bodega estará abierta para cualquier pedido especial más allá de la carta”.

Instagram y el mundo de los detalles

El nuevo gran altavoz para la gran mayoría de restaurantes que apuestan por ofrecer comida para recoger o a domicilio es Instagram, la red social a la que se ha desplazado la conversación durante el confinamiento. Frente a páginas web no siempre actualizadas, la oferta, los horarios, las medidas de seguridad, las cartas de vinos… todo se cuelga en esta red que permite combinar el gancho visual con textos de una cierta extensión. Más allá de las fotos, se aprovechan todos los recursos: la ilustración, los iconos, el juego de tipografías… un campo abonado para la creatividad y que, además, ofrece muchas posibilidades de diferenciación.

Otro aspecto importante en esta nueva era de la restauración a domicilio es la presentación de lo que llega a las casas de los consumidores. Con la ventaja de tener ya varios meses de rodaje en el negocio, Javier Muñoz de Foodioom destaca que el packaging y los detalles son clave porque representan el único contacto con el cliente. “Es lo que nos permite diferenciarnos, conseguir que recuerden la experiencia como algo especial y vuelvan a realizar pedidos”, señala.


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