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Jaleo, el bar-restaurante de tapas del cocinero español José Andrés en Wa-shington. Fotos cedidas por ThinkFoodGroup y de stock.

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Estados Unidos descubre el vermut español

Bill Ward | Martes 29 de Mayo del 2018

El año pasado, el importador neoyorkino Patrick Mata decidió traer un vermut elaborado con una receta del siglo XIX de su familia. Según sus cálculos, pensó que vendería unas 100 cajas al año a través de su empresa Olé Imports.

Nada más lejos de la realidad. “Ahora mismo esperamos vender unas 1.000 cajas al año”, dice Mata. El vermut español, tanto el rojo como el blanco, está muy de moda en Estados Unidos. “Llevamos así un par de años”, asegura Andy Booth, propietario de The Spanish Table, una cadena de tres tiendas en el norte de California. “Tengo unos 16 vermuts más o menos, pero se nos agotan enseguida”. 

Hay varios factores que inciden en la demanda de estos vinos:

  • El creciente número de americanos que, tras haber probado los vermuts en los bares de España, especialmente de Barcelona, están deseosos de repetir la experiencia.
  • El nacimiento de una nueva tendencia de “cócteles ligeros” surgida del deseo de los consumidores de contar con una mayor oferta de bebidas con menos alcohol.
  • También cuenta el hecho de que a la gente le gusta parecer cool.

“Se trata de crear un estilo de vida alrededor del aperitivo”, comenta Alex Raij, cocinera y propietaria de tres restaurantes españoles en Nueva York. “Es una cuestión de anhelo. España está muy de moda ahora mismo”.

Muchos clientes de Nueva York y San Francisco han visitado España y han vivido la cultura del vermut en primera persona. “Los bares y las pequeñas bodegas de las ciudades tienen vermut de grifo”, explica Raij. “En Madrid y Barcelona te sirven el vermut con unas patatas fritas así que aquí la gente aquí pregunta, ¿Qué tapa tenemos hoy y con qué la vamos a tomar?” En sus restaurantes suele ser un magnalito, un vermut con hielo, una rodaja de limón (o de naranja para el tinto) y aceitunas verdes marinadas en vermut. Con el buen tiempo le suelen añadir soda. “Hemos hecho un vermut refrescante que la gente lo adopta como su bebida de verano”, explica Raij.

Booth ha notado un fenómeno similar en la otra costa del país: el de los viajeros que buscan los tesoros de sus viajes. “Siempre han existido elaboradores que ofrecen vermut a los visitantes que se acercan a sus bodegas. Y también se encuentra en los bares de siempre de Madrid y Barcelona, donde hay muchos pequeños productores. Allí es donde la gente descubre Casa Mariol y cuando vuelven a casa, lo piden”.

Spanish Table comenzó a importar Martinez Lacuesta hace seis años y poco después añadió Perucchi. “La gente compraba cajas de seis botellas de cada uno de ellos”, asegura Booth. Raij es un gran aficionado a estas tres marcas y usa Casa Mariol para hacer su cocktail Montserrat. En Jaleo, uno de los restaurantes de José Andrés en Washington DC, el sumiller Jordi Paronella ha introducido la tradicional “Hora del Vermut” con seis propuestas “para ofrecer una experiencia genuinamente española” en la capital estadounidense. Hasta entonces, Jaleo solo tenía dos vermuts en su carta.

El retorno del pasado

En el siglo XIX, los cócteles con vermut eran populares en Estados Unidos pero en el siglo XX quedó relegado como ingrediente de dos cócteles: el martini (con ginebra o vodka como estrellas) y el Manhattan (con bourbon o whisky de centeno). “Fue una pena que los martinis se tomaran más secos. Llegó un momento en el que la gente acabó bebiendo vodka”, asegura Raij.

Los vermuts italianos como Martini & Rossi dominaban ese pequeño mercado hasta hace media década, hasta que marcas como Perucchi comenzaron a aparecer en las cartas de vinos por copas en restaurantes punteros como State Bird Provisions de San Francisco. La demanda surgió en la Bahía de San Francisco. “Es una clientela hipster; el vermut es tendencia en los bares donde también triunfan los cócteles creativos”, explica Booth. “El interés por probar vermuts diferentes nace con las nuevas generaciones”. Por su parte, Paronella asegura que la clientela del vermut en Jaleo tienen “tiene 30 ó más años”. 

Curiosamente, a todas las generaciones les gustan las etiquetas antiguas y la historia de los vermuts españoles.

El importador Eric Seed de Haus Alpenz menciona que, en su caso, ambos aspectos influyeron a la hora de decidir si llevar Miró. “Es uno de los tres viticultores históricos de Reus, la principal localidad comercializadora antes de que Barcelona se convirtiera en una ciudad portuaria”, asegura Seed, quien considera que el Museo del Vermut de Reus se ha convertido en “la Meca para gente como yo”.

Para Booth, “etiquetas con gancho” como las de Casa Mariol y Martínez Lacuesta (sin cambios desde 1937) ayudan a vender, mientras que Seed considera que el tamaño también es importante. “Lo que a mucha gente le gusta es que Miró ha comenzado a hacer botellas de 187 ml.” asegura Seed. “Para el consumidor que quiera preparar dos o tres martinis o Manhattans en casa, el tamaño es perfecto. Es un elemento importante”. 

Mezcla compleja

Y aunque sea el packaging lo que atrae inicialmente a la gente hacia esta bebida, es el sabor lo que les hace repetir. El equilibrio entre dulzor, amargor y las notas herbáceas y terrosas es lo que hace del vermut un producto muy versátil.

Tiene la suficiente acidez tanto para tomar solo o mezclado”, explica Raij. “Por su dulzor, se puede diluir y unido con otras bebidas se consiguen mezclas de gran complejidad. La gente quiere cócteles clásicos, pero también quieren complejidad”. Eso explica por qué Mata, al revisar entre 100 recetas hechas por su familia en el siglo XIX, quería una bebida compleja. 

La que escogió lleva 22 ingredientes, entre ellos varios mostos, cinco flores, seis semillas, raíces y cortezas. El resultado final es, en su opinión, “de gran profundidad y rico en matices pero con un amargor que hace que sea bebible sin ser abrumador”.

Mata ha encontrado un nicho en un mercado cada vez más abarrotado. Además del epicentro tradicional de Barcelona, ahora también han llegado vermuts nos solo de Rioja sino también de Jerez. Para Booth, la reciente aparición de vermuts con base de oloroso de bodegas como Tío Pepe, Lustau y Fernando de Castilla son “una categoría completamente diferente”. 

“Hemos llegado a un punto en el que hay casi un exceso de vermuts españoles”, añade Booth. En otras palabras, una sobreabundancia de riquezas.

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