Tarde o temprano, todas las modas vuelven. Y, sin duda, la de los cócteles con jerez que fue tan popular en Estados Unidos hace un siglo, ha regresado para quedarse.
En los últimos cinco años, los cócteles elaborados con jerez han ganado miles de adeptos. La tendencia se inició en Nueva York y desde ahí se ha extendido a otros lugares de Estados Unidos. Los hay de todas las formas y colores. Algunos evocan las combinaciones más populares del siglo XIX como el Sherry Cobbler (antepasado del rebujito), el Bamboo y el Adonis; otros utilizan el jerez para sustituir bebidas de mayor graduación en cócteles clásicos; los hay súper vanguardistas (¿qué tal un shochu de zanahoria japonesa y oloroso?) y muchos juegan con la afinidad que se ha descubierto entre los productos derivados del agave (con el que se elabora el tequila) y el jerez.
“El movimiento se da por una fusión de dos tendencias de la pasada década”, explica Peter Liem, coautor junto con Jesús Barquín del libro Sherry, Manzanilla & Montilla. “Por un lado, hay una mayor apreciación del jerez por sus propios méritos y la gente está aprendiendo a disfrutarlo como un tipo de vino. Por otro, está la moda de los cócteles artesanos. Ambas tendencias conviven en buena armonía”, añade Liem.
Según los responsables de dos locales neoyorkinos, a esta buena sintonía contribuye también el menor grado alcohólico del jerez y su precio a menudo inferior frente a otras bebidas.
“Es muy asequible”, dice Victoria Levin, directora del restaurante Landmarc en el Time Warner Centre de Manhattan. “Hoy en día hay un gran número de productores que elaboran muy buenos jereces a precios competitivos. Es muy fácil probarlos sin arriesgarte a gastar un dineral”.
A Caitlin Doonan, directora de bebidas de Toro, un imperio de las tapas que el año pasado tenía casi 30 cócteles de jerez en su carta, le fascina la combinación de “ese sabor tan intenso pero con menos alcohol. Estamos dejando atrás los tiempos en los que la gente sólo quería sentarse y emborracharse. Ahora nuestros clientes quieren probar cócteles diferentes, pero es difícil ofrecérselos con los destilados básicos”. En cualquier caso, para Doonan y otros profesionales, lo más interesante del jerez es “su gran riqueza de sabores, es como un armario lleno de especias” y el amplio abanico de opciones que ofrecen los distintos tipos de jerez.
Talia Baiocchi, autora del libro Jerez: Guía moderna del secreto mejor guardado del mundo, con cócteles y recetas destaca asimismo la “increíble versatilidad de estilos que existen, desde los totalmente secos a los más dulces. El jerez es un aderezo muy completo para un barman”, señala.
No se trata de un único ingrediente sino de diez ingredientes. “Los mixólogos están encantados porque lo pueden utilizarlo con casi todo. En un martini se puede sustituir el vermut seco por un fino y en el negroni el amontillado puede reemplazar al vermut dulce. Además añade una sensación de acidez similar a la que se consigue con un cítrico. Los jereces de estilo más oxidativos incrementan el efecto umami y la expresividad. Aunque sólo se echen unas gotas, consiguen cambiar el aroma y la complejidad de las bebidas,” explica Baiocchi. No es de extrañar por tanto “que la comunidad de bartenders tenga en un pedestal a los vinos generosos”.
En general, los aficionados a los cócteles con jerez se concentran en ambas costas de Estados Unidos. Nueva York sigue siendo el epicentro, pero Baiocchi explica que tanto Washington, la capital, como San Francisco y Portland (Oregon) se están sumando a esta tendencia.
“Ahora se ven por toda la Costa Este, pero también en St. Louis, Chicago y Texas”, indica. Cita lugares como la coctelería Bellocq en New Orleans o Anvil Bar & Refuge en Houston, con Bobby Heugel como gran defensor de este tipo de bebidas. Liem menciona Bar Vivant en Portland, Mockingbird Hill en Washington y Vera en Chicago como las mecas de los cócteles con jerez. Hay incluso un restaurante en San Francisco, 15Romolo, que ofrece una carta navideña, llamada Sherry Christmas, en la que todas las bebidas excepto una llevan jerez.
Otro evento importante desde 2012 son los SherryFests, que se han extendido por todo Norteamérica hasta llegar incluso a Toronto y en los que los cócteles de jerez cada vez ganan más protagonismo, explica Liem, cofundador del festival.
Según Levin, los principales consumidores de cócteles son “jóvenes de entre 20 y 30 años a los que les interesa la gastronomía y el vino. Suelen pedir cócteles clásicos de los años previos a la Ley Seca, o te pregunta si el kale (la col verde, una verdura muy de moda en Estados Unidos) es ecológico. Son gente a la que le gusta experimentar.”
Doonan asegura que durante años el jerez ha cargado con el estigma de “esa botella polvorienta en el armario de casa de los abuelos”. La generación de los Millennials, más aventurera y viajada que sus predecesores, ha desechado esa percepción, aunque advierte que la mayoría todavía no se arriesga a pedir jerez así como así.
“Hemos descubierto que nuestros clientes tienen que probarlo al menos un par de veces”, explica Doonan. “Quizás porque no están familiarizados con la oxidación o con la flor, que tiene un sabor muy particular. A las personas que prueban el jerez por primera vez, les ofrecemos una manzanilla porque es más ligera y delicada; más fácil de beber. Pero una vez que empiezan, quieren probar todos los tipos de jerez que tenemos”.
Para Levin, los cócteles con base de jerez “despiertan el interés de la gente por saber más. Quizás no los pidan directamente, pero se interesan y ello nos da pie a empezar a ofrecerlo por copas y más adelante en cócteles. Lo ven como algo nuevo pero que permite descubrir nuevas experiencias y ampliar el paladar”.
Todos los entrevistados están de acuerdo en que la tendencia no se va a desvanecer. “Ha regresado para quedarse”, dice Doonan. “A la gente le interesa el jerez, y a medida que se va desmitificando, cada vez se sienten más cómodos consumiéndolo. Es un producto fantástico para trabajar con él, no es caro y tiene una amplia gama de sabores”.
¿Qué es lo que no puede gustar de eso?
Bill Ward es un escritor de vinos residente en Minneapolis. Su página web es www.decant-this.com.
