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1 y 2. Cócteles de David González Manzano. 3. Winetime de Óscar Díez. 4. Óscar Díez en acción. Fotos cortesía de de David González Manzano y Óscar Díez.

No solo vino

La diversidad del vino se sirve también en cóctel

François Monti | Martes 22 de Marzo del 2016

Se dice que el vino no mezcla bien y ni los calimochos, sangrías o rebujitos tan populares en España bastan para cambiar esta percepción. Para muchos esnobs del vino, los cócteles son algo repudiable y ¡no digamos si se hacen con vino!

Sin embargo, el vino siempre se ha mezclado, sobre todo cuando se trataba de vinos de poca calidad a los que se les añadían otros ingredientes para hacerlos más bebibles. Para los antiguos griegos, por ejemplo, lo inaceptable habría sido “no” añadir agua al vino –y no por cuestión de gusto, sino porque pensaban que el vino puro podía favorecer la ira y el agua ayudaba a mantener la cabeza fría.

El madeira, el oporto y nuestro propio jerez fueron las primeras estrellas de la coctelería, posición que han conservado hasta nuestros días. Y también lo fueron los vinos de Málaga y Canarias, estos últimos de manera muy especial en el siglo XVII en Inglaterra gracias al purl royal que se hacía mezclando vino con hierbas y ajenjo. Por supuesto, todos eran vinos fortificados, lo que contribuyó a su popularidad, pero ¿qué hay de los vinos normales?

Del purl royal al New York sour

En la misma época de los vinos canarios y el purl royal, los vinos alemanes y franceses también se utilizaban en la preparación de ponches. Y en el siglo XIX, el claret de Burdeos era el protagonista del claret cup, mucho más suave que otros potentes cócteles tradicionales.

Aunque el combinado corto más famoso del siglo XIX fue sin lugar a dudas el sherry cobbler, el champagne también era muy popular; de hecho, alrededor de 1890 hizo furor la extraña moda de añadirlo a cualquier cóctel, incluso al Manhattan. Aunque los cobblers a veces se hacían con tintos de Burdeos, el gran cóctel de los vinos tintos era el New York sour. Para hacer esta simple y maravillosa bebida bastaba con añadir un chorrito de vino tinto sobre una base de whisky sour. Funciona genial con un rioja sencillo, por cierto.

Las tribulaciones de Pedro Chicote

El gran icono de la coctelería española, Pedro Chicote, publicó en 1933 la curiosa receta del Nanino, que era una mezcla de cuatro vinos, entre ellos Valdepeñas, Rioja y Madrid con un par de toques de marrasquino y brandy. Fue, probablemente, uno de los primeros intentos de promover el vino más allá del consumo diario. Chicote, por cierto, bebía bien poco; su bebida favorita no era un cóctel sino Rioja mezclado con agua.

Indudablemente, hubo muchos más cócteles elaborados con vino, pero ninguno despuntó realmente. Incluso hasta hace bien poco, al personal de barra se le inculcaba que no había lugar para el vino en la coctelería. Pero las cosas están cambiando. La mixología está atravesando una nueva fase de creatividad, libre de restricciones. Los camareros están descubriendo que muchas cosas que les había sugerido que evitaran pueden llegar a dar grandes resultados. De forma lenta pero segura, el vino está volviendo a este mundo y en los dos últimos años hasta se han visto algunas contribuciones interesantes.

Rompiendo tabúes

Como de costumbre, los vientos de cambio llegaron de Estados Unidos. Hace diez años era posible encontrar un bar en Seattle en el que todas las bebidas del menú llevaban vino de una forma u otra. Pero España se ha dado prisa. Óscar Díez es nuestro pionero, autodenominado wine mixologist. Dada su ubicación en Toro, es lógico que empezara a trabajar con los vinos de la zona. Investigando la historia, descubrió sin gran sorpresa que los vinos siempre se habían mezclado, lo que le reafirmó en su posición.

Algunos ya están siguiendo la estela de Óscar. En Madrid, David González Manzano ha estado trabajando recientemente con vinos locales. El cambio no fue demasiado grande para este bartender del restaurante japonés Shikku Izakaya; como experto en sake, lleva años trabajando con vinos de arroz. “Todo esto empezó porque unos familiares tienen una bodega en Madrid. Me pidieron que diera una clase de coctelería y entonces pensamos en utilizar el vino”, nos dice. Sus experimentos llamaron la atención del Consejo Regulador de la DO Vinos de Madrid, que le pidió que diera una master class en la última edición de Madrid Fusión. La idea era centrarse en cócteles de vino que cualquiera pudiera hacer en casa, con recetas sencillas de caipiriñas o mojitos con el vino como base. El más popular fue el madrid sour, elaborado con un tinto joven de Madrid al que se añadió caramelo, limón y clara de huevo. En el trabajo, sin embargo, las preparaciones de David son bastante más ambiciosas. Una de ellas, el asami, un cóctel a base de ginebra con vino blanco gallego y mosto de uva, le llevó a la final mundial del prestigioso concurso G’Vine.

Las infinitas posibilidades del vino 

A groso modo la mayoría de los cócteles se hacen con bebidas espirituosas (la base), un modificador (ya sea o no alcohólico) y un potenciador del sabor. La manera más habitual de emplear el vino es como modificador. “Es genial para reducir el dulzor, añadir acidez y complementar otros sabores”, explica David González Manzano, “pero todo depende del origen del vino, la variedad de uva, los sabores… los tempranillos van fenomenal con bayas”. 

El vino también puede emplearse como base, pero a menudo no tiene el alcohol suficiente para conseguir la intensidad que el consumidor espera en un cóctel. Esto, sin embargo, se puede corregir añadiendo una pequeña cantidad de algún espirituoso como el vodka o el ron. Y si no se “fortifican” demasiado, se pueden conseguir cócteles bajos en alcohol, más saludables y que marcan tendencia hoy en día.

Pero el vino también puede utilizarse de otras maneras. Alberto Pizarro, que fue elegido mejor bartender de España en 2014, hace un sirope de vino con verdejo. Es muy simple: calienta el vino (pero sin llegar al punto de ebullición) para desalcoholizarlo y lo mezcla con una cantidad equivalente de azúcar. Este novedoso sirope lo utiliza en su grandma’s drawers, un cóctel que mezcla la acidez y amargor de un vermut con base de Pineau-des-Charentes, zumo de limón y un punto ahumado de mezcal. Otras reducciones de vino más intensas también son muy válidas en coctelería.

Como recuerda David González Manzano, el vermut es una bebida a base de vino, de modo que los bartenders pueden intentar replicar ese tipo de vino aromatizado mezclándolo con especias en sus cócteles.

Eso es precisamente lo que hace Alex Day, propietario del famoso bar de Nueva York Death & Co, con sus preparados de cabernet sauvignon con chartreuse amarillo, grand marnier y naranja amarga. La mezcla la usa después como un ingrediente más en sus cócteles. Hemos visto algunos bares en Francia que hacen sus propios hipocrás (vino con miel y especias). España puede jugar un papel importante en esta revolución a pequeña escala mostrando la diversidad de sus vinos a través de los cócteles. A fin de cuentas, se trata simplemente de otra manera de beber vino.

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