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1. Vermut Lustau. 2. La Copa de González Byass. 3. Vermouth Roberto Amillo Fotos : Yolanda Ortiz de Arri.

No solo vino

La revolución de los vermuts jerezanos

François Monti | Martes 10 de Enero del 2017

¿Cuál es la tendencia actual más interesante en el sector del vermut? No tiene que ver con la  conversión de productos mediocres en premium, con el creciente desarrollo de los vermuts de “Reserva” en Italia o con la búsqueda de vermuts ecológicos. No, los cazadores de tendencias no necesitan ir más allá de Jerez. Dos de sus productores más importantes acaban de sacar nuevos vermuts al mercado en los últimos meses y esto,  probablemente, cambiará la percepción que se tiene de la categoría. 

Como los lectores de SWL seguramente sabrán, España se encuentra en pleno boom del vermut. Pero más allá del lanzamiento de nuevas marcas, este renovado interés está permitiendo que productos muy locales elaborados de acuerdo a viejas tradiciones puedan abandonar su pequeño nicho y lanzarse al mercado global.

El jerez, que en sí mismo es un vino muy tradicional, está viviendo su particular renacimiento en los últimos años, especialmente en Estados Unidos. Así que, ¿qué significa que en pleno 2016 tanto Lustau como González Byass hayan diversificado su gama no sólo con vermuts elaborados en el Marco sino apoyados en vinos de la zona? ¿Es una forma barata de subirse al vagón de la moda? En este caso no; simplemente, están recuperando su propia historia. 

Los vermuts jerezanos de antaño

Cuando a finales del siglo XIX se pone en marcha la industria del vermut en España, los productores de Jerez se apoyaron en los vinos generosos para elaborar versiones aromatizadas y labrarse su propio camino en este nuevo mercado. Pese a que Reus y Barcelona fueron pioneras en la elaboración, las compañías jerezanas no tardaron en seguir sus pasos –de hecho, uno de los primeros anuncios de vermut que se publicaron en La Vanguardia fue del productor de Jerez Del Pino y Compañía.

Hasta finales de los años 70 los porfolios de los productores de jerez eran mucho más diversos de lo que actualmente se cree. Como destiladores y elaboradores de vino, fueron capaces de comercializar los productos más variopintos: no sólo vermuts, sino vinos quinados, anises o ginebras. Obviamente, la mayoría de productos secundarios estaban elaborados con jereces de menor calidad como los cream. 

Sin embargo, los altibajos económicos les llevaron a racionalizar la actividad a comienzo de los ochenta. Se centraron en sus propios jereces y brandis, y en lugar de producir otro tipo de destilados, se convirtieron en importadores. Si algunas de las ginebras más vendidas en el mercado español están representadas por bodegas de Jerez, a nadie se le escapa la estrecha relación histórica con las destilerías de whisky escocés.

La nueva base: ingredientes de calidad

Hasta hace muy poco, Canasta era el único vermut de Jerez que se podía encontrar en el mercado. Lo creó Williams & Humbert en 2008 bastante antes de que la bebida se pusiera de moda y no estaba precisamente pensado como un producto de alta gama. La base era un cream extra dulce aromatizado con extractos comprados a terceros. La botella se ha renovado un poco pero no su contenido, aunque con todo el talento que hay en Williams & Humbert, cabe esperar cambios en un futuro inmediato. 

A principios de 2015 el embotellador Roberto Amillo presentó su vermut de estilo jerezano. Elaborado con oloroso, pedro ximénez y 30 botánicos, fue un éxito inmediato que superó las expectativas del propio productor. De repente, la gente se dio cuenta de que utilizar jereces de calidad para elaborar vermut no era una idea tan descabellada.

Y como las buenas ideas siempre llegan a las grandes casas, no hay que extrañarse de que Lustau acabara lanzando su propio vermut. Es un producto magnífico que utiliza vinos seleccionados por su antiguo y añorado capataz Manuel Lozano: amontillado y pedro ximénez, ambos de 10 años de vejez. La mezcla de botánicos incluye ajenjo, genciana y piel de naranja. El vermut Lustau es “jerezano” pero conserva el estilo español: no demasiado amargo y con un final ligeramente dulce.

Si la receta de Lustau es totalmente nueva, González Byass prefirió tomar otra dirección para el vermut que lanzó antes del verano con una fabulosa etiqueta vintage que imprime gran carácter. La Copa se apoya en una antigua receta de la bodega que se ha adaptado a los gustos y condiciones actuales. Como Roberto Amillo, apostaron por usar oloroso y pedro ximénez con hierbas e ingredientes tradicionales como el ajenjo, la naranja, la canela o el clavo. Tiene un carácter mucho más jerezano que todos los anteriores, lo que tiene todo el sentido al tratarse de una receta antigua.

La Copa y Lustau Vermut encajan perfectamente en un mercado ávido de vermuts auténticos y también en la estrategia de las casas jerezanas de buscar productos que compensen el escaso interés del mercado nacional por sus vinos tradicionales. Tras jugar un importante papel como importadores o distribuidores durante el reciente boom de la ginebra, es lógico que no hayan querido dejar pasar de largo la oportunidad del vermut, más aun teniendo en cuenta sus conexiones históricas.

Grandes expectativas

Pero es en los mercados internacionales, y muy especialmente en Estados Unidos, donde ambos lanzamientos podrían cambiar las reglas del juego. Las dos casas tienen una buena red de distribución y Lustau ha posicionado muy bien sus vinos entre los bartenders y la coctelería norteamericana. No hay que olvidar que los cócteles, con el sherry cobbler al frente, han impulsado gran parte del renacimiento del jerez en este país y encima otras preparaciones famosas como el adonis o el bamboo incluyen vermut en la mezcla. Para un maestro coctelero, la posibilidad de utilizar un vermut de jerez es demasiado atractiva como para no lanzarse de cabeza. Más allá del interés de los amantes de las bebidas antiguas, los nuevos vermuts traerán algo completamente nuevo y auténtico al mercado estadounidense.

Si los vermuts de Lustau y González Byass tienen tanto éxito como cabe esperar, allanarán el camino para los Roberto Amillo y otras firmas del Marco que sigan sus pasos. De hecho, Fernando de Castilla ya lo ha hecho con el lanzamiento de su vermut apoyado en pedro ximénez y oloroso. Son excelentes noticias para los amantes del vermut. El momento es apasionante y podría serlo aún más.

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