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El jerez y las cocinas del mundo: todo es posible Aunque la mayoría de la gente piensa en el jerez como un aperitivo, su diversidad de estilos y sabores se presta muy bien a combinarlo con diferentes cocinas y productos. Foto: Yolanda Ortiz de Arri.

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El jerez y las cocinas del mundo: todo es posible

Sue Style | Martes 08 de Noviembre del 2016

Los amantes del jerez no acaban de entender el escaso aprecio y la incomprensión que aún genera un vino tan maravilloso y complejo. Muchos lo siguen viendo como algo pasado de moda y sin interés, un producto para dejar en el rincón más polvoriento de la vitrina o para  ofrecerlo a los mayores de la familia.

Por suerte, el jerez tiene poderosos aliados. El primero es su Consejo Regulador que continúa impulsando la International Sherry Week, cuya tercera edición se celebra a lo largo de toda esta semana. El objetivo es iniciar al mayor número posible de consumidores en la fabulosa complejidad y diversidad que ofrece este vino tan especial. Hasta el día 13 tiendas especializadas en vino, chefs, sumilleres y amantes del jerez de 25 países idearán maridajes y aportaciones creativas que fomenten el consumo.

Aunque la mayoría de la gente piensa en el jerez como un aperitivo, su diversidad de estilos y sabores se presta muy bien a combinarlo con diferentes tipos de gastronomía y productos. De hecho, la versatilidad es uno de sus puntos fuertes. Para la premiada escritora y Master of Wine Sarah Jane Evans, buena conocedora de la zona y gran defensora de los vinos encabezados, “el jerez va bien con casi todo, y cuanto más complejo sea, mejor. Ni la fruta ni la madera enmascaran la comida; estamos ante un vino totalmente complementario”.

Shawn Hennessy, fundadora de dos compañías de tours gastronómicos en Sevilla y formadora homologada de vinos de Jerez, suscribe la idea de que es el vino más incomprendido del mundo. “Es la variedad de estilos y la complejidad lo que lo hacen tan fascinante”, explica.

Finos y manzanillas 

Empezando por los estilos más ligeros, frescos y cítricos, el fino es un aperitivo tan fantástico por su carácter seco (mejor aún con un puñado de almendras Marcona o aceitunas de la variedad Arbequina) que a menudo se olvida lo bien que puede funcionar a lo largo de toda una comida. Kaoru Hugel, antigua sumiller del Mandarin Oriental de Tokio y fan declarada del jerez, recomienda el fino para acompañar  un buen número de platos generosamente especiados de la cocina cantonesa. Uno de sus favoritos es el cerdo en barbacoa con encurtidos chinos, un plato que no casa bien con la mayoría de blancos y tintos, pero frente al cual la frescura y acidez natural del fino le permiten medirse de tú a tú con el potente marinado de las verduras y además ayuda a contrarrestar la textura pegajosa de la carne en barbacoa.

La manzanilla, gracias a su carácter seco y salino, que es casi como una bocanada de mar (se cría exclusivamente en la localidad costera de Sanlúcar de Barrameda a orillas del Atlántico), encaja fantásticamente con cualquier tipo de pescado, incluyendo preparaciones muy sazonadas y picantes. Personalmente me encanta tomarla con ceviche mexicano, ya que sus refrescantes notas salinas contrarrestan la textura grasa del pescado y del aguacate y se miden sin problemas con el marinado de lima, cilantro y chiles.

Como británica residente fuera de mi país, de vez en cuando añoro un buen plato de fish and chips (no del tipo grasiento y pesado que por desgracia es tan abundante). Ahora mismo me muero por una copa de una manzanilla fresca y crujiente acompañada de bacalao o abadejo frito en una tempura crujiente y ligera. Incluso las salsas tan condimentadas de la cocina cantonesa no consiguen imponerse a la manzanilla; solo hay que seguir el ejemplo de Kaoru Hugel y servirla con mariscos salteados, fideos chinos y una salsa picante de marisco.

Jereces de otoño e invierno

Si el fino y la manzanilla siempre se me antojan jereces de verano, el amontillado, con su color de hojas secas y mayor profundidad y complejidad que los pálidos finos y manzanillas, me lleva al otoño. Es una feliz coincidencia que el otoño sea la temporada del Mont d’Or elaborado en las montañas del Jura, un queso tan cremoso que se toma con cuchara. Es un maridaje divino y más recomendable aún si se acompaña con nueces de temporada cascadas en el momento. El otoño también es tiempo de setas, lo que nos lleva de nuevo al amontillado acompañado quizás de una sopa de setas frescas o de un risotto de hongos rematado con un poco de queso Mascarpone.

Una de las combinaciones favoritas de Shawn Hennessy son las alcachofas con jamón acompañadas de amontillado. En su opinión, es el estilo más apto “para todas las ocasiones” y da fe de la capacidad del jerez para armonizar con productos que habitualmente no encajan bien con el vino, como los espárragos. Por ejemplo, uno de los aperitivos que se servirán durante la Sherry Week en el bar The Treasury de San Francisco, donde tienen una selección de 25 jereces por copas, es una cazuelita de un suave y aterciopelado paté de hígado de pollo con encurtidos caseros y mostarda de membrillo maridada con amontillado.
El oloroso es más oscuro que el amontillado, con un brillo más caoba que ambarino. Aunque su color más profundo haga pensar en un vino dulce, lo más habitual es elaborarlo en seco. 

Por su mayor contenido alcohólico (en el entorno de 20%) es un buen vino de invierno, capaz de evocar el crepitar de la leña, el sabor de las castañas asadas y, en mi caso, un buen Gruyère alpino curado con sus deliciosos nódulos de sal. Las mollejas estofadas son otra buena opción ya que la gran carga aromática del oloroso seco sirve de contrapunto a la textura gelatinosa característica de esta pieza de casquería.

Aún más exótico es el pulpo con chile, ajo y paprika ahumada que sirven en el bar Ham & Sherry de Hong Kong, propiedad del cocinero británico Jason Atherton. Con una carta de 45 referencias de Jerez, el oloroso en este caso encaja perfectamente con las notas dulces, picantes y ahumadas.

Jereces dulces

En algunas ocasiones el oloroso se endulza con pedro ximénez para dar lugar a un oloroso dulce o Cream. Es en este momento cuando hay que sacar la sartén para preparar un foie de pato a la plancha o un hígado de ternera salteado (no hay que olvidarse de echar un pequeño chorrito a la sartén para reducir la salsa). En este caso, las notas dulces y generosas del vino contrarrestan muy bien los toques ligeramente amargos del hígado. 

Sarah Jane Evans se emociona con la complejidad que aportan los buenos olorosos servidos algo fríos junto a quesos azules. Yo me inclinaría por un Gorgonzola o un cremoso Stilton antes que por un Roquefort cuyo mayor contenido en sal puede resultar más agresivo. Para Sarah Jane Evans el chocolate también ofrece múltiples posibilidades: “No una simple barra de chocolate negro porque el tanino del chocolate se peleará con el vino, pero sí un chocolate con frutos secos: uno negro con almendras o quizás un chocolate negro Florentine; algo que comparta los sabores del propio oloroso”, puntualiza. “Siempre es mejor un chocolate con textura o relieve que sirve de contrapunto al paladar sedoso del jerez”, concluye.

El Pedro Ximénez, o PX como se le conoce habitualmente, es un vino dulce pastoso, corpulento y de color profundo que se elabora con uvas de pedro ximénez sometidas a un proceso de concentración mediante asoleo. Descrito por Hugh Johnson como un auténtico “pudin líquido”, es sin duda un vino para maridar con cualquier plato que lleve frutos secos, por ejemplo preparados en bizcocho. Si lo hacéis en casa, no os olvidéis de macerar los frutos secos con un chorrito del mismo pedro ximénez con el que lo vais a disfrutar en lugar de usar el brandy de siempre.

Es muy habitual acompañar el PX de chocolate, pero debo admitir que cuando el joven sumiller del bar de vinos y tapas MesdVi (en el barrio barcelonés de moda del Poblenou) remató una copa de mousse de chocolate negro cubierta de escamas de sal con un PX no demasiado concentrado, me quedé enamorada de esta increíble combinación. No obstante hay que tener cuidado con el estilo del PX. Sara Jane Evans considera que “los PX más opulentos son tan dulces, empalagosos y achocolatados por sí mismos que a veces la combinación con chocolate resulta demasiado exagerada”. Su consejo es disfrutar los mejores PX solos, ligeramente fríos y con un buen café espresso.

Si después de todas estas ideas más otras que podáis descubrir durante la Sherry Week aún no os sentís inspirados, el nuevo e-book 101 Great Ways to Enjoy Sherry de la especialista en maridajes y miembro de pleno derecho de la fraternidad de los Sherry lovers, Fiona Beckett, está plagado de sugerencias y maridajes creativos. ¡Salud y buen provecho!

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