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La magia de la flor y algunas de las manzanillas catadas en Enofusión. Foto bota cortesía del CRDO Jerez-Xérès-Sherry, resto imágenes: Amaya Cervera.

Catas

Tesoros del sur (I): manzanilla

Amaya Cervera | Martes 17 de Febrero del 2015

La última edición de Enofusión, la pata vinícola del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión, que convierte a Madrid durante uno días en capital gastronómica, estuvo llena de catas. Dos de ellas me resultaron especialmente significativas porque pusieron de relieve la singularidad de dos vinos elaborados en Andalucía. Uno, la manzanilla, ligado al microclima específico del municipio de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), condicionado por la humedad y la influencia del mar. Otro, el PX (abreviatura de pedro ximénez), procedente de una geografía mucho más continental (Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba), donde la pasificación es la base de un vino dulce y denso que lo mismo puede consumirse joven que largamente envejecido. Hablamos de ellos en una serie de dos artículos, este primero dedicado a la manzanilla.

50 años de manzanilla

La manzanilla es un vino generoso (esto implica la adición de alcohol) que, al igual que el fino, envejece bajo ese velo de flor formado por una acumulación de levaduras que le protegen totalmente de la oxidación durante su envejecimiento en botas y le aportan unas características únicas. 

A diferencia del fino, la manzanilla sólo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda gracias al particular microclima de este municipio gaditano situado junto al mar. Tal y como Beltrán Domecq y César Saldaña, presidente y director respectivamente del Consejo Regulador de Jerez, se encargaron de recordar en la cata de Enofusión, esta singularidad se debe a la influencia de las brisas nocturnas de poniente que reaccionan frente a la influencia de levante y, en general, al mayor nivel de humedad al que también contribuye la cercanía de Doñana, el mayor humedal de Europa. Tampoco hay que olvidar que toda la parte baja de la ciudad se ganó históricamente al mar.

En su libro Sherry, Manzanilla, Montilla. A Guide to the Traditional Wines of Andalucía, Peter Liem y Jesús Barquín creen muy probable que tanto el sistema de soleras como la crianza con velo de flor se originaran precisamente en Sanlúcar entre finales del XVIII y principios del XIX. Paradójicamente, la manzanilla, que se incluyó en 1933 en la DO Jerez-Xérès-Sherry, no tuvo su propia denominación (Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda) hasta 1964. De eso hace ya 50 años.

A los aficionados les gustará también saber que en Sanlúcar los velos de levaduras son especialmente densos (lo que permite hacer más “sacas” para el embotellado frente a lo que ocurre con los finos de Jerez y El Puerto de Santa María) y que a la variedad palomino, la base de los vinos de Jerez, aquí se le llama con frecuencia listán. 

Del mosto al amontillado

El principal aliciente de la cata celebrada en Enofusión fue la posibilidad de valorar la evolución de la manzanilla desde el vino base no fortificado (el “mosto”) al producto final expresado a través de vinos con envejecimientos crecientes hasta llegar a un amontillado en el que la flor ha desaparecido por completo y se ha iniciado un proceso de crianza oxidativa.

Creo que todos los amantes de los vinos de Jerez deberían probar un “mosto” para ser conscientes de la gran transformación que se opera en estos vinos y de la singularidad que aporta el velo en flor. Se trata de un vino de entre 12 y 13%, fundamentalmente frutal, pero con sorprendente estructura y volumen (casi gordura) en comparación con la elegancia del producto final. ¿Cómo se opera la transformación? Fundamentalmente, gracias a la acción de las levaduras que se alimentan de la glicerina del vino hasta agotarla completamente al cabo de unos cinco años de crianza. Durante el mismo proceso se generan acetaldehídos, responsables de la característica sensación punzante en nariz, baja el grado alcohólico y también la acidez, de modo que la sensación de frescura hay que atribuirla a la salinidad y no a la acidez.  

La cata siguió con una de las marcas más conocidas del mercado, la manzanilla La Guita (cuatro años de envejecimiento medio, 5,95 € en Vila Viniteca), con sus características notas de levaduras (panadería) y almendra, notas salinas, y cuerpo e intensidad medias y acabó con La Guita Amontillado (en la etiqueta se podía leer entre paréntesis “manzanilla pasada vieja”). Lo que probamos realmente fue un vino con diez años de crianza biológica bajo velo en flor y diez años más de crianza oxidativa. Entre las dos “La Guita” había un salto mortal del color pálido verdoso al caoba; de la frescura y la ligereza a notas mucho más contundentes y concentradas (caramelo, ebanistería, avellana tostada, aldehídos), pero eso sí, con un destello salino en el paladar. 

Finas, pasadas y en rama

Entre estos dos puntos extremos pudimos disfrutar de un desfile de manzanillas con envejecimientos crecientes, empezando por las manzanillas más jóvenes también llamadas “finas”. La Cigarrera (cinco años de vejez media según datos aportados por los ponentes, 5,5 € en la web de la bodega) me pareció una muy asequible introducción a la categoría en versión algo más ligera y delicada (manzana verde, almendra, buena longitud). Gabriela (de M. Sánchez Ayala, 6 años de crianza media, 12,6 € en Monvínic Store) es muy tradicional y gustará a los puristas: más punzante, marcada por las notas de almendra seca y madera añeja, pero con un gran final amargoso, seco e intenso. San León (7 años vejez media, Bodegas Argüeso, 7,6 € en Vila Viniteca) destacó por su equilibrio, riqueza de matices en boca y un final de especial persistencia (nota salinas, frutos secos). 

Un escalón más allá, la manzanilla pasada no es sino una manzanilla más vieja que se cría bajo un velo cada vez más leve y fino que, con el paso del tiempo, acabará sumergiéndose para dar inicio a un proceso oxidativo que conducirá inexorablemente hacia el amontillado. La de Pastrana (Bodegas Hidalgo – La Gitana, 10,70 € en Grau Online) procede del viñedo del mismo nombre situado en el pago de Miraflores y envejece una media de 12 años. Fue uno de mis vinos favoritos de la cata por su intensidad y complejidad y mayor relieve y textura en boca; especialmente insistente y larga en final de boca.

La cata también incluyó dos manzanillas en rama. El término “en rama” se utiliza en el Marco de Jerez para definir los productos que se embotellan sin clarificar. Suelen ser más expresivos, intensos y cercanos a lo que se cata directamente de la bota, pero también más inestables y propensos a la oxidación por lo que requieren un consumo relativamente rápido, aunque autores como Liem y Barquín defienden la mejora que se produce en algunos de ellos tras dos o tres años en botella. En concreto lo recomiendan en el caso de los embotellados en rama de Solear (Bodegas Barbadillo, ocho años de crianza de media). De las cuatro sacas que se realizan a lo largo del año y que se comercializan en botella de 3/8 (y a unos 15-16 €), probamos la “Saca de invierno 2014”, potente, concentrada, con gran carácter de almendra. Es interesante destacar que las sacas de primavera y otoño suelen ser las que tienen un mayor de carácter de flor porque coinciden con los período de mayor actividad de las levaduras.

La otra manzanilla en rama fue Goya XL (Delgado Zuleta, 50 cl., 20,35 € Gourmet Hunters), que se mostró especialmente cerrada en nariz (Beltrán Domecq incluso sugirió la conveniencia de decantar, algo que yo nunca había escuchado para estos vinos), pero la boca devolvió la explosión de concentración y sabor, en este caso con una textura algo glicérica, quizás ya dentro de la última etapa antes de que se desvanezca la flor.

¿Por qué rizar tanto el rizo con las manzanillas cuando ya solamente aprender todas las categorías de vinos de Jerez puede ser tremendamente complicado? En realidad, es más fácil de lo que parece y la idea principal cabe en un solo párrafo. 

Basta con saber que la manzanilla es el tipo de jerez más salino por su cercanía al mar, capaz de dar placer a partir de cinco euros la botella (una auténtica ganga por un vino que ha envejecido cuatro-cinco años, tanto como un gran reserva de Rioja) y cuya intensidad y concentración (también precio lógicamente) puede ir in crescendo a medida que aumentan los tiempos de crianza (manzanilla pasada) o se presenta de un modo más “puro” (en rama).

Cualquiera que se dé un garbeo por Sanlúcar (consultad aquí la ruta propuesta por SWL) verá que es tan sencillo como pedirse un copita y una tapa, y sonreír. 

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