La sensación de tiempo detenido y de tranquilidad que se palpa en La Arboledilla, uno de los más bellos ejemplos de bodega catedralicia del Marco de Jerez y que hoy en día forma parte de las instalaciones de Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda, es un elemento de sosiego para Armando Guerra, director de Alta Enología.

Desde que se trasladó de su Taberna der Guerrita el pasado otoño, no ha parado quieto. Cuando no está impartiendo catas por media España con los vinos más especiales de Barbadillo, este defensor de la cultura del jerez se dedica a buscar botas olvidadas y a recuperar botellas antiguas en los 17 cascos que tiene la bodega en el Barrio Alto de la ciudad. Es una especie de Indiana Jones al rescate del legado líquido de esta gran bodega fundada en 1821 por Benigno Barbadillo, un burgalés emprendedor que consiguió hacer las Américas en Méjico y que a su regreso a España se instaló en Sanlúcar para dedicarse al mundo del vino. En 1827, cuando apareció la denominación Manzanilla, Benigno llevó a Filadelfia la primera manzanilla embotellada, bajo la marca Divina Pastora.

La Bodega del Toro, construida en 1660, fue la primera que compró Benigno, explica Guerra, quien poco a poco va descubriendo los recovecos y la historia de los edificios que conforman el entramado de Barbadillo. “Estas primeras bodegas no estaban diseñadas para la crianza biológica; hasta el siglo XIX no se hicieron con este propósito”. Atravesando un par de calles se llega a la Casa de la Cilla, un edificio señorial del siglo XVIII donde se pagaba el diezmo y que hoy acoge las oficinas del grupo bodeguero. Bajo la elegante escalera con techos de artesonado, Guerra nos enseña el antiguo calabozo en el que encerraban a los morosos de la época y que hoy sirve de lugar de descanso para botellas antiguas de manzanilla en rama.

Antes de la llegada de Guerra, este botellero no existía; la costumbre de guardar botellas es un fenómeno bastante reciente. Ahora hay dos salas oscuras y silenciosas: una con intocables y otra con colecciones para probar y añadir al archivo líquido de Barbadillo, como la primera saca de 1999 de Solear en Rama, que se hizo en primavera —la primera manzanilla de este estilo que salió al mercado— y otras de toda la serie, de la que se conservan unas 3.000 botellas.

El rey de los blancos

Las estanterías también almacenan botellas de Castillo de San Diego 1975, año en el que este blanco de mesa, impulsado por Antonio Pedro “Toto” Barbadillo, se elaboró por primera vez en la planta de vinificación de Gibalgín, con depósitos de acero inoxidable y temperatura controlada, algo novedoso en España en aquellos tiempos. Hoy en día, y a pesar de la creciente competencia, este palomino aromático y afrutado sigue siendo el rey de los blancos: cada hora se venden en el país 391 botellas de este vino, registrado como Vino de la Tierra de Cádiz, que ha pasado a conocerse simplemente como Barbadillo.

La innovación no se limitó al Castillo de San Diego. Armando ha conseguido juntar botellas de las primeras pruebas de espumosos —que sentaron las bases de Barbadillo Beta, su Brut elaborado bajo el método tradicional con palomino y chardonnay— y de Señorío de Barbadillo Reserva, un blanco experimental sin fortificar y fermentado en bota a 12,5% del que se abrirán dos botellas en las catas de verano de la Taberna der Guerrita.

Con la séptima generación de la familia al frente del grupo y la enóloga Montse Molina encargándose de las elaboraciones, Barbadillo ha conseguido sobrellevar la crisis de los vinos de Jerez teniendo el coraje de hacer frente al cambio. La manzanilla Solear en Rama (unos 14 € la botella de 37,5 cl. en la tienda online de la bodega cuando hay existencias),la primera en salir al mercado sin filtrar, marcó el camino para todas las que han llegado después. Tal y como se hizo en la primera saca de 1999, se siguen seleccionando 12 botas de las que salen 2.500 medias botellas y 100 magnums cada trimestre.

Para contentar el creciente interés del público hacia este estilo pero sin desvirtuar el vino, Barbadillo acaba de lanzar Pastora (unos 14 € en Lavinia), una nueva manzanilla pasada en rama que es la evolución natural de la Solear en Rama. Se trata de un vino parecido al anterior, pero con un punto más amplio y potente, con casi nueve años de crianza biológica. Como la versión en rama, se nutre de la solera de Solear y se sacarán al mercado unas 10.000 botellas anuales.

Guerra nos muestra el lugar donde se guardan las botas de Pastora, que es prácticamente el único factor diferenciador entre ambas manzanillas: es una bodega oscura y tiene menos ventilación que La Arboledilla (donde está parte de la solera de 10 criaderas y 12.500 botas de Solear) por lo que la flor tiene menos nutrientes. “Aquí se trata de jugar con el trabajo en bodega y con su microcosmos”, explica. Frente a la bodega Pastora hay un patio muy teatral, con un escenario natural en piedra, donde Armando espera poder celebrar el Manzanijazz, un festival que aúna jazz y cultura del vino.

Mirabrás y Nude

Es evidente que la llegada de Armando Guerra a Barbadillo, una de las 10 empresas familiares más antiguas de España, ha propiciado que proyectos experimentales de Montse Molina hayan salido a la luz. Mirabrás, del que acaban de salir 2.000 botellas al mercado (14,85 € en la tienda online de la bodega) de la añada 2014, es un blanco de palomino que procede de una parcela vieja en la viña Cerro de Leyes. Fermentado en bota vieja con velo de flor pero sin fortificar y criado en bota y depósito durante un año, se recupera así una forma de elaborar antigua con asoleo para conseguir un vino profundo que desmonta esa creencia extendida de que la palomino es una uva poco expresiva y neutra.

Nude es la “tintilla punk”, como la define Armando Guerra, un vino de sed, fresco y sin filtrar, con un estilo que recuerda más a un vino de maceración carbónica de Rioja o Beaujolais que a otras tintillas con más madurez de la zona. Se han elaborado 2.000 botellas y su precio ronda los 14 € en Lavinia. Hay más proyectos en la recámara, pero de momento este agitador del Marco no desvela nada.

Barbadillo también ha comenzado a posicionarse en el mercado de lujo con sus Reliquias, una colección de vinos centenarios y exclusivos que pertenecían a la familia y que se sacan con cuentagotas (ver parte de la selección en Lavinia). Un buen ejemplo es Versos 1891, un amontillado procedente de una sola bota que fue dedicada a Manuel Barbadillo en ese año y que ya fue calificado en el siglo XIX como amontillado viejo. Las 100 botellas de esta saca se presentaron en febrero pasado en Londres a un precio de 10.000 €, lo que le convierte en el jerez más caro del mundo. 

Todos estos proyectos se sustentan sobre la base de un negocio que posee 500 hectáreas y capacidad para producir hasta 10 millones de litros en el Marco además de otras dos bodegas en Somontano (Bodega Pirineos) y en Ribera del Duero (Vega Real), con los que en total facturó 35,6 millones de euros en 2015.

La visita termina en el cuarto donde en otros tiempos se almacenaban las etiquetas, un baúl de los recuerdos con miles de rollos de papel con diseños y marcas antiguas de la casa como la manzanilla pasada Mil Pesetas. La idea es ir recuperando parte de este material para incluirlo en el archivo pero, como dice Guerra, “también hay que pensar que aquí hay un día a día” de ahí que, en breve, esta sala se convertirá en una sala de catas.