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1. Racimos sueltos. 2. Mucho color. 3. La descripción de Simón de Rojas Clemente en 1806. 4. Belén Puertas, investigadora del Rancho de la Merced. 5. Algunas tintillas. 6. Uvas deshidratadas para Pandorga. Fotos: A.C., La Melonera, Ramiro Ibáñez.

Uvas

Tintilla de rota, la nueva estrella de Andalucía

Amaya Cervera | Miercoles 24 de Febrero del 2021

“Gracias a la tintilla me he vuelto a ilusionar con hacer tintos aquí”, dice Joaquín Gómez, enólogo de Miguel Domecq, tras haber lanzado el primer monovarietal de esta uva el año pasado al mercado. De Torre de Ceres 2017 solo se han elaborado 800 botellas, pero la bodega ya ha plantado dos hectáreas y media en su propiedad situada a medio camino entre Jerez y Arcos de la Frontera, en la provincia de Cádiz. 

Como muchos otros productores que apostaron por la elaboración de vinos tranquilos bajo el paraguas de VT Cádiz a finales de los noventa y principios de los 2000, el proyecto se construyó sobre las variedades internacionales que demandaba el mercado en el momento: syrah, cabernet, merlot e incluso una tempranillo que se ha revelado inoperante en la zona. Tanto Miguel Domecq como Finca Moncloa, la bodega de tintos tranquilos del grupo González Byass que recuperó la tintilla de rota para elaborarla como dulce desde la cosecha 2009, han reinjertado con ella sus cepas de tempranillo y la están utilizando como corrector natural de acidez para refrescar sus ensamblajes de variedades internacionales. Hace escasos días Bodegas Tesalia (Arcos de la Frontera) ha lanzado Iceni, un ensamblaje de entrada de gama que combina tintilla y syrah a partes iguales. 

La variedad, con idéntico ADN que la graciano riojana, había languidecido por su escasa productividad y la presión urbanística que afectó a las zonas costeras donde se concentraba el cultivo, muy especialmente Rota. En este municipio, un único productor, Bodegas El Gato, mantuvo viva la tradición de los tintos dulces tradicionales a la que se sumó Bodegas Ferris a mediados de la década de los noventa. La primera continúa al pie del cañón, pero la segunda dejó de producir la tintilla hace unos años.  


El marco histórico 

Documentado en Andalucía desde el siglo XVII según el historiador Javier Maldonado Rosso, el de Rota era uno de los tent (vinos tintos de color en oposición al claret) que se elaboraban con variedades diferentes en la costa mediterránea de Alicante a Cádiz y que se recogen ya en 1664 junto al canary sack, el málaga y el propio claret en el diario de Samuel Pepys, el famoso político y funcionario naval británico que dejó una de las crónicas más detalladas de su época. 

En 1806, el agrónomo Simón de Rojas Clemente y Rubio describió el cultivo de la variedad en Cádiz (Sanlúcar, Jerez, Rota, Trebujena, Chipiona, Arcos, Espera, Paxarete y Algeciras) y Málaga, y su excelente adaptación en suelos de arena y barros. En el inventario de bodega de González Byass de 1845, por ejemplo, consta la existencia de soleras dulces de tintilla de Rota y tintilla de El Puerto, aunque la que alcanzó mayor fama con diferencia y se exportó con éxito a Gran Bretaña, donde se usaba como vino sacramental, Francia o Estados Unidos fue la primera. De hecho, fue el único tinto dulce de Andalucía que figuró en lo más alto de la clasificación de calidad que el francés André Julien realizó a principios del XIX su en su Topographie de tous les vignobles connus.

Hay bibliografía más antigua y profusa sobre la tintilla que sobre la graciano. Para el productor Ramiro Ibáñez, que elabora una versión naturalmente dulce inspirada en las épocas previas a la generalización del encabezado, no sería descabellado situar su origen en el sur por la degradación genética que muestra como resultado de múltiples mutaciones. Por su parte, el investigador y director de la colección de vides de El Encín, Félix Cabello, baraja la tesis de que la graciano, al igual que la hebén (prolífica madre de numerosas castas en la Península), pudiera estar asociada a la familia de variedades mediterráneas españolas, habida cuenta de que ambas son progenitoras de la mandó y del cultivo de la graciano en Cerdeña bajo los nombres de bovale sardo y cagnulari.

Tintilla de rota vs. graciano

Sea cual sea el origen, todos los productores señalan diferencias importantes en el aspecto, el comportamiento vegetativo y las características de los vinos. La más significativa es el hecho de que la tintilla de Rota tiene una sola pepita (bastante grande) frente a las dos o tres la graciano. 

En La Melonera, la bodega de Ronda (Málaga) que lleva años experimentando con variedades minoritarias, se cultivan las dos castas (¿o quizás deberíamos decir mejor clones?) y las diferencias son obvias. La directora técnica Ana de Castro señala que los rendimientos son mucho más bajos en la tintilla. “Apenas conseguimos 800 gramos por cepa. Los racimos son muy sueltos y pesan muy poco frente a los de graciano, que son más compactos. En los años de mucha sequía la pepita llega casi a ocupar la totalidad de la baya dando una proporción aún menor de mosto”, señala.

Alejandro Narváez, de Bodegas Forlong, añade que el sarmiento es mucho más caído en el caso de la tintilla. Y Belén Puertas, investigadora y responsable de vinificación en el Rancho de la Merced, centro de investigación vitícola de referencia en Andalucía, señala que ambas son variedades tardías, ácidas y con buen grado alcohólico, pero que en la tintilla el tanino es dulce. “Pese a su abundante color no tiene altos índices de polifenoles. Puede deberse a que, como solo tiene una pepita por baya, no se extraen tantos taninos”, apunta.

Casi todo el material de tintilla de Rota que se cultiva ahora mismo en Andalucía procede de la recuperación realizada por el Rancho de la Merced. Entre los pioneros en su plantación está el viticultor Paco Guerrero, que puso varias hectáreas en el pago de Balbaína. Hoy abastece a varios productores de la zona mediante la venta de uvas o arrendando el terreno como en el caso de dos hectáreas que trabaja Bodegas Luis Pérez. Finca Moncloa, que plantó sus primeras dos hectáreas en 2002, cuenta hoy con seis y media, prácticamente las mismas que tiene ya Luis Pérez en propiedad. Las últimas cifras de superficie del Ministerio de Agricultura para la tintilla correspondientes a 2019 son de 17 hectáreas, pero muchos productores creen que por lo menos se debe haber duplicado esta cantidad. 

Según el enólogo José Manuel Pinedo, de Finca Moncloa, “la intensidad de la tintilla es bestial; cuando el grano de uva está maduro, apenas se estruja da mucho color; la complejidad aromática y la acidez marcan mucho los vinos”. Ellos tienen pHs de 3,40 o 3,45 frente a 3,70 en el caso de una syrah. El perfil, desde luego, es muy diferente al que ofrecen las variedades internacionales y demuestra cómo una variedad de ciclo largo bien adaptada, (de forma similar a la mandó o a la arcos en Levante), puede ofrecer un carácter más fresco de zona. 

Elaborada en solitario, la tintilla de rota da vinos bastante diferentes a los gracianos del valle del Ebro. Los tintos son más especiados que herbales, a menudo con toques de regaliz y notas cárnicas, y pueden desarrollar notas animales en evolución. Son vinos frescos, con buena estructura en general, pero con taninos redondos y amables. En rosados y espumosos se impone su vertiente más fresca y vibrante; y las elaboraciones actuales en dulce, aunque escasas, ofrecen bastante diversidad. 

Lo que sigue es un resumen (e intento de clasificación) de todo lo que hemos podido catar de esta variedad en las últimas semanas.

Estilos ligeros

Entre las versiones más frescas y bebibles de la tintilla destacan el rosado Marismilla de Bodegas Luis Pérez que se comercializa como vino de pueblo (fragante, fresco, con buena boca y la sapidez de la albariza, todo por menos de 10 € en Decántalo), y el Nude de Barbadillo (14,90 € en Vinissimus), un tinto que saca la parte más golosa y divertida de la uva (hay un punto de chuche y de fruta roja muy atractivo), con un tanino redondo y amable que permite beber sin cansarse. Se elabora desde 2015 aunque la bodega ha estado vinificando tintilla para ensamblar en sus tintos desde hace más de 15 años. La botella desnuda, a tono con el nombre, encaja muy bien con el estilo de este “beaujolais a la andaluza” como lo define Armando Guerra, responsable de Alta Gama de la bodega.

Muy de trago largo son las elaboraciones naturales de Bodegas Vinifícate (Mahara), en especial su Amorro (12 € en Bodegas de Andalucía) que rehúye las maduraciones marcadas, fermenta con racimos enteros y se prensa antes de acabar la fermentación para ofrecer máxima bebilidad muy cerca del sabor de la uva y con una leve nota de salazón. La bodega también elabora ancestrales en versión tinta y rosada.

El Tintilla Ánfora de Bodegas Forlong (16,90 € en Bodeboca) se elaboró por primera vez en una cosecha fresca, lluviosa y de poca concentración como 2018 en la que decidieron no finalizar el proceso de crianza en madera. Ahora van a mantener este estilo en el porfolio gracias a un viñedo que han plantado en El Puerto de Santa María, cerca del mar, y que se adapta muy bien a este tipo de elaboración.

Tintillas con más concentración

En cambio, la tintilla habitual de Forlong (20,90 € en Bodeboca) con seis meses en tinaja y 12 en roble francés, se nutre de uvas de Balbaína y tiene más concentración. La cosecha 2017 combina toques cárnicos y de fruta madura con una boca sabrosa, con buena textura y sin perder la frescura pese a sus 14,5% vol.

Una referencia clave en el trabajo con la tintilla es Alberto Orte, fundador junto a Patrick Mata de la importadora Olé Obrigado y productor en distintas regiones a través de Cía de Vinos del Atlántico. Aunque con un pequeño capítulo dedicado a los generosos, su proyecto de Jerez está enfocado a las variedades históricas andaluzas, de las que cultiva 15 blancas y siete tintas, entre las que la tintilla es su gran avanzadilla. La considera una variedad muy delicada (“pasa de estar en su punto a pasificarse”) en la que “los mejores años son los de menos producción, con rendimientos muy bajos en torno a los 2.500 kg/ha que permiten tener una concentración interesante”. 


Elabora dos tintos diferentes. Vara y Pulgar (14,90 € en Vinissimus), que según Orte combina la luz de Jerez con la frescura de los suelos, es una mezcla de varias viñas y se concreta en un tinto vivo y especiado (pimienta negra) con un paladar delicioso de fina textura que ofrece una perfecta introducción a la variedad. Hay una segunda versión más concentrada, Atlántida (26,95 € en la tienda online de su distribuidor), procedente de un viñedo del pago de Balbaína y se elabora con algo de raspón; es un vino más oscuro, con notas cárnicas que se suman a las especias y que se beneficiará de su desarrollo en botella. En ambos casos caté la añada 2016. 

Otra gran referencia de tintillas vinificadas en seco es Willy Pérez de Bodegas Luis Pérez gracias a su trilogía terruñista y de cuidada presentación que busca reflejar las expresiones de diferentes pagos con sus respectivos suelos y microclimas. Ligeramente por debajo de los 20 € en Bodeboca, la colección incluye tres pagos con distintos suelos y ubicaciones. El primero, Corchuelo (notas cárnicas, algún toque animal, tanino algo más firme), se asienta en margas yesíferas, mientras que los otros dos proceden de suelos de tosca de barajuelas. Mientras que Carrascal, en la zona más interior de Jerez, ofrece notas de cuero, volumen y madurez de uva, pero con muy buena textura y taninos tizosos, Balbaína está marcado por la cercanía al mar. Este último fue mi favorito en la cosecha 2018 por una energía y una luz especial y el final particularmente sápido. En boca es delicioso. A Willy Pérez le gusta recordar que en el tercer cuarto del siglo XIX, Pedro Domecq realizó ensayos con tintos siguiendo el modelo más poderoso de los borgoñas de la época y experimentó con tintilla, cabernet sauvignon y cabernet franc. 


Menos conocida pero también interesante es la tintilla de Bodegas Hacienda La Parrilla Alta que se comercializa bajo la marca Alquitón (15,90 € en Licores Corredera) y a la que asesora el enólogo Ramiro Ibáñez. Muestra con especial energía el perfil especiado de la variedad y la amabilidad de su tanino y es una opción de gran relación calidad-precio.

Más ambiciosa en precio es Torre de Ceres de Miguel Domecq (25 € en la tienda online de la bodega), que alcanza los 15% vol. y combina las notas de pimentón y balsámicas con una fruta bien madura (ciruela, mora). Tiene suficiente acidez para hacer el trago agradable y algo más de firmeza en los taninos por el aporte de madera por lo que se beneficiará de un par de meses en botella.

Elaboraciones en dulce

Algunos productores con los que hemos hablado consideran que la tintilla tiene una vocación natural para elaborarse en dulce. Para Ana de Castro, de La Melonera, que la ha vinificado de esta forma a nivel experimental, es su “hábitat natural” y, en cierto modo, la considera una versión tinta de la moscatel. Los altos índices de acidez y alcohol de la tintilla, por otro lado, conducen a un equilibrio natural en estos vinos.

Ramiro Ibáñez, por su parte, destaca una característica muy preciada para este tipo de elaboraciones que comparte con la pedro ximénez: una piel fina que permite que adquiera potencial alcohólico muy rápido con un asoleo relativamente corto.

En su proyecto de Cota 45, la gama Pandorga recupera los estilos tradicionales de vinos dulces del Marco antes de que se generalizara la práctica del encabezado. La tintilla (40 € la botella de 50 cl. en Coalla Gourmet), inspirada en los Rota tent del pasado, es un tinto naturalmente dulce que se queda algo por debajo de 8% vol. y con algo más de 450 gramos de azúcar residual. En el proceso de elaboración se producen muchos descartes: en la cosecha 2019 las uvas se asolearon durante siete días y apenas se obtuvieron 270 litros de los 2.000 kg de partida. El vino muestra la excelente acidez de la variedad que equilibra el conjunto, aporta nervio y persistencia. 


Elaborada como vino de licor, los hermanos Blanco de Callejuela han buscado hacer una tintilla de estilo menos pastoso que el de antaño cuando las uvas se asoleaban, desgranaban y se ponían a fermentar con arrope (una reducción de mosto por cocción). Su receta: sobremadurar la uva en planta a modo de vendimia tardía) y apagar la fermentación con alcohol, lo que deja el vino con unos 190 g de azúcar residual y 15% vol. Su Tintilla 2017 (21,50 € la botella de 50 cl. en la tienda online de su distribuidor) es muy cubierta, casi negra, muy joven, con mucha carga frutal (hollejos, confitura) y especiada y dulzor muy moderado en el paladar. Será interesante ver cómo evoluciona en botella.

Finca Moncloa también concibe la tintilla como vino de licor y sigue la opción sin adición de arrope descrita en el libro de Manuel María González Jerez-Xeres-Sherry. Así, dejan fermentar la uva hasta los 4-5 grados para luego encabezar. El mayor problema al que se han enfrentado ha sido encontrar una levadura que pudiera vinificar un potencial de alcohol tan elevado. Los vinos normalmente se sitúan entre los 280 y 300 g/l de azúcar residual y ligeramente por encima de 15% vol. La cosecha 2017 (54,60 € en la tienda online de González Byass) tiene mucho carácter de fruta compotada y en licor con toques de aceituna negra en nariz; la boca, bastante dulce, regala una textura muy agradable y no es nada pastosa.

La experiencias más envejecida de tintilla dulce que hemos podido probar son de Bodegas El Gato y  Lustau. El Single Cask de Lustau es un tonel procedente de una solera antigua que dejó de alimentarse tras un último embotellado en 2001. Desde entonces, ha pasado los últimos 17 años en crianza estática donde ha perdido más de 250 litros. El estilo se acerca más al de los vinos dulces viejos del Marco y de Montilla con una nariz muy compleja de notas torrefactadas, café, algarroba, frutos secos o caramelo, pero más frescura, mayor carácter aromático y menos densidad en boca que un PX. Tiene unos 252 g de azúcar residual. Se ha realizado una saca de solo 204 medias botellas que se venden exclusivamente a través de Vila Viniteca a un precio de 140,95 €.   

Las tintillas de Bodegas El Gato, la bodega de Rota que preservó el estilo tradicional con adición de arrope y aguardiente, también son vinos de licor de 17% vol. Esta pequeña firma familiar que envía algunas cajas de sus vinos regularmente a Japón comercializa una versión joven (18,90 € en su tienda online) con notas de pasificación y caramelo, y la “noble” o reserva (32,40 €) de su solera más antigua que ofrece mucha más profundidad y complejidad. La evocadora nariz (higos secos, especias dulces, café, chocolate negro, avellana) da paso a una boca envolvente y reconfortante con notable persistencia y menos pastosa de la que tendría un PX de esta edad. 

Realmente, la trilogía histórica de los vinos dulces andaluces (PX, tintilla y moscatel) estaba perfectamente definida y diferenciada. La variedad que más ha sufrido es la que ocupaba el lugar intermedio.



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