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1. Algunos vinos de inspiración jerezana. 2. Damajuanas en Comando G. 3. Los dibujos de Ezequiel García para el Monopole Clásico. Fotos Amaya Cervera.

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Inspiración jerezana: mirando al sur

Amaya Cervera | Viernes 28 de Octubre del 2016

Entre Rioja y el Marco de Jerez se pueden establecer numerosas conexiones. Durante mucho tiempo se ha considerado, por ejemplo, que Haro y Jerez de la Frontera fueron las primeras localidades españolas en contar con alumbrado público eléctrico, ambas desde 1890. Más allá de ser grandes zonas productoras vinícolas, Rioja y Jerez son las dos grandes regiones históricas del vino español y las más conocidas fuera de nuestras fronteras. El envejecimiento ha jugado un papel decisivo en sus vinos (lo que no siempre ha tenido consecuencias positivas), pero hoy ambas viven intensos debates sobre el terruño. El momento es, cuando menos, efervescente.

Recuperando el viejo Monopole 

Cvne no podía haber elegido un momento más apropiado para el lanzamiento de su Monopole Clásico. En realidad, se ha limitado a recuperar la antigua elaboración de esta marca creada en 1915 y que hasta la pasada década de los 80 contenía un fantástico secreto: una pequeña partida de manzanilla comprada a la familia Hidalgo de Sanlúcar de Barrameda que se mezclaba con su blanco de viura para aportar mayor estructura. Lo más curioso es que esta práctica tan irregular se hacía bajo autorización expresa del Consejo Regulador.

El vino, que se dio a probar durante la jornada profesional de La Cata del Barrio de la Estación de Haro el pasado mes de septiembre, no dejó indiferente a nadie. Para elaborarlo involucraron a Ezequiel García, “el Brujo”, su enólogo entre las décadas de los 40 y los 70 quien, pese a haber superado ya los 80 años, se sumó al proyecto con inusitada energía. La iniciativa se ha reflejado en un pequeño folleto que incluye las notas y dibujos realizados por el propio Ezequiel (ver foto superior) y en el que se detalla la procedencia de las uvas de algunos de los municipios más occidentales de la denominación (Haro, Cihuri, Anguciana, Tirgo o Sajazarra) o la inclusión junto a la viura de pequeños porcentajes de garnacha blanca, malvasía o calagraño, aunque ésta última –se indica– se solía descartar por su bajo grado, alta acidez y paladar astringente.

De las fórmulas de antaño se ha mantenido el desfangado en depósitos de cemento, pero hoy el vino fermenta en acero inoxidable y de ahí pasa a barricas. La manzanilla se compra en botas de modo que éstas intervienen también en la crianza (de hecho, hay maderas usadas de 300 y 500 litros) que se prolonga durante unos ocho meses. 

El Monopole Clásico se estrena en estos días con la añada 2014 a un precio recomendado de 19,75 €. Falta algo de desarrollo en nariz (fruta blanca, manzana verde, leve nota marina), pero el paladar refleja ya el particular estilo del sur con claras notas salinas, cierto carácter punzante y un largo final con notas almendradas. 

La gran idea de Olivier Rivière

El efecto de amplitud y mayor longitud en boca es más marcado si cabe en el blanco que elabora Olivier Rivière también en Rioja y cuyo nombre Mirando al Sur, que hemos tomado prestado para el título de este artículo, constituye toda una declaración de intenciones. Rivière, que llegó a España de la mano de Telmo Rodríguez y acabó creando su propio proyecto, forma parte del grupo de jóvenes elaboradores Rioja’n’Roll. La primera vez que me habló de este vino hace algo más de un año fue muy sincero: “Me gustan mucho los vinos de Jerez, pero a menudo me molesta el alcohol del encabezado. Sin embargo, la complejidad que tienen es enorme y me emociona. Jerez y Rioja son grandes nombres dentro del patrimonio vinícola de España y quería hacer algo con los dos mundos”.

Para ello eligió su mejor parcela de Labastida, un viñedo muy viejo asentado en suelos de cascajo que mira al Ebro, a la que luego sumó una segunda viña en Briñas. El vino fermenta y se cría seis meses en roble francés como su blanco Jequitibá, pero la diferencia es que Mirando al Sur (atención a la fascinante etiqueta) pasa un año adicional en bota, en concreto una bota de manzanilla y otra de amontillado. La producción es reducida (unas 1.200 botellas) y el precio elevado (57,80 € en Barcelona Vinos), pero la experiencia puede resultar inolvidable en la cosecha 2014: nariz compleja con aromas anisados, tostados finos, almendra cruda, bastante indefinible. El paladar es salino, intenso, cremoso, con complejas notas de frutos secos y gran acidez. Destaca su increíble final de boca que lo hace muy superior desde mi punto de vista a la cosecha 2013. De hecho, es uno de esos vinos en los que lo mejor empieza al final. 

La semana pasada, el elaborador del Bierzo Grégory Pérez daba a catar en el salón de su distribuidor en Madrid, Vinoteca Tierra, dos vinos especialmente arriesgados. El primero, Mengoba Tinajas, era un godello vinificado con pieles al modo de un vino naranja (aunque el color no era nada cubierto en absoluto) y criado en barro. El segundo, Mengoba Las Botas, sigue la idea de Olivier Rivière de criar en barricas que han contenido jerez pero utilizando como base sus godellos del Bierzo. El vino tenía en común con el Monopole de Cvne el escaso desarrollo en nariz (aún estaba presente la fruta de juventud), pero el paladar se cubría de cremosidad y notas de fruto secos.

La fascinación de la flor

José Luis Mateo de Quinta da Muradella (Monterrei) realizó un interesante experimento en la cosecha 2009. Obsesionado con la mineralidad que encontraba en los vinos de Jerez y el Jura, intentó eliminar todo el carácter varietal en una dona blanca de suelo arenoso de descomposición granítica. Para ello oxidó primero el mosto, fermentó en inoxidable sin sulfitar para que el vino hiciera maloláctica y luego lo pasó a barrica. En los dos recipientes dejó un espacio vacío para la formación de la flor. Durante el proceso vio como aquel mosto casi sin acidez fue consumiendo ácidos y alcohol y gracias a la flor realizó un proceso de concentración tal que permitió que aflorara el carácter del suelo. Tras ese Quinta da Muradella Crianza Oxidativa 2009 (28,5 € en La Tintorería), hoy la flor ya forma parte del universo de levaduras de la bodega y tiene una segunda experiencia de la cosecha 2013 con treixadura cultivada en suelo ferruginoso de descomposición de pizarra que aún no tiene fecha de salida al mercado.

En una línea similar de trabajo, una de las rarezas más secretas y desconocidas de Comando G en Gredos es El Tamboril Crianza Biológica, un vino elaborado con garnacha blanca y gris de su viñedo que va a su blanco normal El Tamboril, pero criado en damajuanas de cristal que no se llenan del todo por lo que se genera un velo de levadura. La cantidad es completamente anecdótica (75 botellas de 50 cl. y 30 mágnums en la cosecha 2010) y en este caso la inspiración quizás viene más del Jura, pero la flor juega su papel en el vino.

En Alicante pero fuera de denominación como es el caso en todos sus vinos, Gutiérrez de la Vega trabaja un moscatel bajo velo de flor con crianza de 18 meses en barrica. Aunque elaborado en cantidades reducidas, Tío Raimundo es un vino de poco más de 10 € (13,95 € vía Uvinum). Beatriz Herranz de Barco del Corneta, defensora de la verdejo desde una perspectiva muy apegada al terroir y fuera de la DO Rueda, lanzará a finales de año un palomino de la añada 2014 proveniente de cepas viejas de Alcazarén (Valladolid) y criado bajo velo que se llamará Bruto.

Además de probar el efecto del velo en otras variedades blancas de la Península o de trasladar el sabor “jerez” mediante la crianza en botas del Marco (lo mismo que llevan haciendo toda la vida los elaboradores de whisky), este “homenaje al sur” también podría dar nueva vida a las cepas de palomino que invadieron Galicia y parte de Castilla y León tras la filoxera. A fin de cuentas, muchas de ellas tienen ya una edad respetable y están tan adaptadas al terreno como su alter ego tinta, la garnacha tintorera, que ya empieza a dar cierto juego en Bierzo o la Ribeira Sacra. 

En Bierzo, el catalán Mario Rovira de Akilia utiliza la palomino como su uva de cabecera aunque ha preferido bajarse al sur para construir su propio fino con crianza biológica y sin encabezar, Tosca Cerrada, que elabora en colaboración con Delgado Zuleta y comercializa con el indicativo VT Tierra de Cádiz.

De lo que no hay duda es que algunos de los elaboradores más punteros de España están perdidamente enamorados de los vinos de Jerez.

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