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1.Manuel Llopis. 2. El Hospital Sant Joan Baptista. La viña de Aiguadolç. 4. Vendimia a finales del siglo XIX. 5. Etiquetas antiguas. 6. Enric Bartra. 7. Así es la malvasía en viña. 8. Algunos de los vinos que catamos. Fotos: A.C., Hospital, enviadas V.M.

Barcelona

La fascinante historia de la malvasía de Sitges

Amaya Cervera | Miercoles 26 de Junio del 2019

“Lego todas las tierras que poseo en Sitges, así como las demás casas que poseo en esta villa y el contenido de las bodegas de la casa número uno de la calle de San Gaudencio, para obras de beneficencia en Sitges”. Así rezaba el testamento de Don Manuel Llopis de Casades (1885-1935), abogado, diplomático y miembro de una de las familias más prominentes de esta bella localidad costera catalana. Falleció sin descendencia cuando ejercía en el consulado de España en Sofía.

Gran defensor de los vinos dulces de malvasía que dieron fama a su localidad, Llopis hacía tiempo que vislumbraba su desaparición. El declive ya había sido puesto de manifiesto en el informe realizado para el Certamen Cientifich-Literari de Sitges de 1886 por el productor Lluis i Dalmau, quien culpaba a los caprichos de la moda y los estragos del oídio. La complicada elaboración que describía, propia de un vino naturalmente dulce sin encabezar, incluía tres o cuatro pasadas por viña para vendimiar uvas perfectamente doradas.

La llegada de la filoxera no hizo sino rematar el ocaso de la malvasía. Para los años 80 del siglo XX, la expansión turística de la ciudad había acabado con casi todas las viñas. El producto fue perdiendo identidad y degeneró hasta convertirse en una mistela, que es la mera adición de alcohol al mosto sin que obre por medio ningún tipo de fermentación. De nada sirvió que productores supervivientes como Robert modernizaran y publicitaran el vino con etiquetas de atractivo diseño. Durante años, la histórica malvasía de Sitges se vio confinada a un único y extraño reducto.

¿Maldición o bendición?

En 1936, la hermana de Manuel Llopis en calidad de heredera y su marido como albacea habían decidido que el Hospital Sant Joan Baptista de Sitges, una institución fundada en 1323 por Bernat de Fonollar para acoger a los pobres, enfermos y peregrinos, fuera el centro receptor de la herencia del diplomático.

La Guerra Civil y la posguerra retrasaron la entrega del legado pero una escritura notarial de abril de 1966 ratificaba que “en demostración del cumplimiento de su obligación de seguir elaborando y de mantener la calidad de la Malvasía Manuel Llopis, de Sitges, el Hospital de San Juan Bautista deberá entregar de por vida a Don Trinidad Fontcuberta y de Dalmases [cuñado de Llopis], veinticuatro botellas de tal malvasía, cada año; y él fallecido, las deberán recibir -por mitades- quienes le sucedan en el cargo”. 

De esta manera, el Hospital, transformado en residencia de ancianos en los años 70, se vio obligado a realizar una actividad totalmente ajena a su fin habitual. Pero mantuvo religiosamente la producción del vino y con ella una viña en la zona de Aigudolç, muy cerca del actual puerto deportivo, de la que ha partido prácticamente todo el material vegetal de malvasía que se cultiva hoy en el Penedès y donde existe constancia del cultivo de la vid ¡desde el año 1300!

Aiguadolç, ¿el grand cru de la malvasía catalana?

La malvasía, que debió de llegar al Penedès para replicar el modelo de los vinos griegos elaborados con uvas pasificadas que triunfaban en el Mediterráneo, tuvo su época de mayor esplendor en el siglo XVIII. El comercio se centró en un primer momento en el norte de Europa para pasar luego a América tras la aprobación en 1778 del Reglamento de Libre Comercio durante el reinado de Carlos III. 

Según los estudios de Josep Carbonell i Gener que cita el historiador afincado en Sitges Roland Sierra, en 1716 la viña ocupaba las tres cuartas partes de la tierra cultivada de la localidad frente a apenas un 15% en Villafranca del Penedès. Había una clara especialización impulsada por el floreciente comercio del vino. Aunque a menor escala, la organización era muy parecida a la de otros grandes vinos históricos como el oporto o los Málaga sack, con las bodegas de crianza instaladas en las inmediaciones del puerto para facilitar la expedición del vino.

En 1716 se hablaba de 608 jornales de viña* (algo menos de 300 hectáreas), de las cuales solo 195 (unas 95 hectáreas) eran de malvasía. Aunque no fuera la variedad dominante, sí era la más apreciada y la que alcanzaba precios más altos. José Peñín en su Historia del Vino describe la peculiaridad del viñedo que se extendía mirando al mar de forma paralela a los barrancos del Garraf. “El suelo, de profundo matiz mineral [el Garraf es una gran masa calcárea], daba sustento a las cepas cultivadas en bancales. Un anfiteatro natural tostado al sol de Levante que permitía una excelente maduración y el mar que proporcionaba la humedad justa retenida por las empinadas laderas del macizo montañoso dotando a las uvas de una exquisita acidez”.

Volviendo a los datos de 1772, la principal zona de cultivo para la malvasía en Sitges era Aiguadolç donde se contaban 35 jornales (unas 17 hectáreas). Hoy en día solo queda la hectárea y pico propiedad del Hospital, un viñedo que se ha ido replantando y cuyas cepas alcanzan los 25 años. La elaboración, complicada de gestionar para la entidad benéfica, se acabó externalizando a bodegas del Penedès. En la actualidad son La Xarmada y Finca Viladellops las encargadas de producir los vinos.

El renacimiento comienza en los ochenta

El primer productor independiente que rescató y vinificó la malvasía con una mentalidad moderna fue el investigador del Incavi (Instituto Catalán de la Viña y el Vino) Enric Bartra tras descubrir en un documento antiguo que la variedad se había cultivado en la propiedad familiar de Sa Serra en Sant Pere de Ribes, el primer pueblo hacia el interior después de Sitges. La curiosidad le llevó a conseguir unos esquejes de la viña de Aiguadolç en los años ochenta que luego fue reproduciendo por selección masal hasta reunir las tres hectáreas con las que cuenta en la actualidad. También ha facilitado madera a otros elaboradores que se han ido subiendo al carro de la malvasía como Pardas, Can Feixes o Enric Soler.  

Bartra y sus hijos, decimosexta y decimoséptima generación respectivamente de una propiedad que ha estado en manos de la familia al menos desde 1500, han realizado el trabajo más exhaustivo con la variedad hasta la fecha. Aunque poco conocida en el resto de España, su bodega Vega de Ribes la elabora en casi todas las versiones: desde un curioso espumoso de método ancestral sin adición de sulfuroso que no se elabora todos los años y cuya actual añada en el mercado es 2009, pasando por vinificaciones en seco a un naturalmente dulce de vendimia tardía. “La idea desde el principio fue hacer algo diferente a la mistela que elaboraba el Hospital”, explica Bartra. 

Por el camino descubrieron una variedad con parámetros muy peculiares que exigía la máxima paciencia al viticultor: irregular, de ciclo largo, a menudo poco productiva, con gran crecimiento vegetativo, delicada y necesitada de una poda especial (“a lo que más se parece es a una poda larga”, según Bartra). ¿Por qué merecía la pena? Por su personalidad aromática menos pesada y evidente que la de la moscatel, su excelente acidez y capacidad de envejecimiento.

Saserra, la malvasía seca fermentada en acero inoxidable y criada primero sobre lías y luego en botella, es el gran emblema de esta casa y se elabora desde la añada 2000. En bodega se pueden catar y comprar distintas cosechas con evoluciones a menudo dispares que pueden ir hacia los frutos secos, los hidrocarburos o realzar las notas salinas y de piedra seca en final de boca. La 2010 es un brutal ejemplo de sapidez en un vino que no es del sur. 

Los paladines de la malvasía del siglo XXI

Según el Incavi, en Cataluña existen hoy unas 90 hectáreas de malvasía distribuidas en 180 parcelas, la mayor parte en el Penedès. El crecimiento ha sido muy significativo desde 2010 cuando apenas se contabilizaban 10 hectáreas en esta DO.

Gerard Jané de Jané Ventura, comercializó su primera malvasía seca en la añada 2005 y fue pionero en llevarla a sus viñedos del Baix Penedès fuera de su hábitat natural de Sitges y el Garraf. De su experiencia con dos hectáreas propias dice que “es una bestia porque tiene mucho potencial de azúcar y acidez”, pero también reúne todas las virtudes. “Es casi como una chardonnay, en el sentido de que las buenas uvas se pueden trabajar de muchas maneras”. 

Como no hace maloláctica, le gusta vendimiarla madura para que muestre mejor su perfil aromático y moderar una acidez que puede ser agresiva y que también intenta limar con algo de barrica. Elabora la versión joven Sempreviva (en 2018 hay una 20% de la malvasía top para darle más complejidad) y la Jané Ventura de siempre donde puede haber hasta un 40% trabajado en madera y pequeños porcentajes de su malvasía joven. Con el tiempo ha llegado a la conclusión de que la mejor elaboración posible es en dulce porque aquí “la acidez es tan o más importante que el alcohol”. Su “vino de paja” se hace con una vendimia relativamente temprana que deja secar aproximadamente durante mes y medio a cubierto y que luego fermenta lentamente en acero inoxidable.

A Ramón Parera, otro entusiasta de la variedad que cultiva ya tres hectáreas en su finca de Pardas, la acidez no le da miedo. Cree que en el pasado la malvasía se elaboraba en dulce porque no gustaban las uvas ácidas, pero para él constituye un reservorio y corrector natural de acidez. Lo demuestra todos los años en su blanco de entrada de gama Rupestris donde utiliza porcentajes variables para complementar a la xarel.lo. No es extraño que la haya bautizado como “la riesling del Mediterráneo”.

Aunque la bodega tiene una elaboración naturalmente dulce que no ha llegado al mercado, la atención está en el monovarietal Blau Cru del que en 2018 harán casi 4.500 botellas y que trabajan con levadura natural y sin maloláctica. 

Can Feixes ha plantado malvasía en el Alt Penedès, a 400 metros de altitud, en un clima algo más continental, alejado de la influencia del mar y con mayor presencia de arcilla en los suelos, lo que según Joan Huguet les permite conseguir algo más de glicerina. Frente a las cuitas habituales en el cultivo (“cuesta tres o cuatro veces más de podar que cualquier otra variedad”), la gran virtud para Joan es que “la suma de acidez y grado probable en vendimia es la más alta de todo nuestro viñedo”. Aunque entiende que esta característica junto a su racimo de granos bien separados la hace ideal para vinos dulces, ellos la utilizan en el coupage del Blanc Selecció (20%) para realzar los aromas y aportar acidez a la xarel.lo. 

Otro elaborador que apuesta por el coupage es Enric Soler, toda una referencia en la elaboración de blancos en la zona. El objetivo en su nuevo Istiu (verano en catalán, menos de 1.000 botellas) es mostrar la expresión de un viñedo plantado al 50% con xarel.lo y malvasía. Él sí se atreve con la madera: fermenta y cría durante ocho o nueve meses en barricas francesas de tercer año y 300 litros, por lo que es mejor esperar un tiempo de desarrollo en botella para integrar el roble. Soler confiesa que no es una variedad de la que se pueden tener muchas hectáreas.

Can Pages es probablemente el mayor viticultor gracias a sus 10 hectáreas cultivadas entre Sitges y Sant Pere de Ribes. Empezó a recuperar la variedad con material de la viña de Aiguadolç y durante un tiempo elaboró los vinos del Hospital.

Mucho más reciente es el proyecto Clos del Guarans, del joven enólogo Jordi Raventós en Santa Margarida i els Monjos (Alt Penedès), donde además de elaborar la malvasía seca Tardatio de interesante desarrollo en botella, ha plantado malvasía rosada, una mutación de la blanca prácticamente extinta en la zona. La elabora como un blanc de noirs y también en una divertida versión rosada, fresca y fácil de beber.

El propio Hospital de Sitges dio una interesante vuelta de tuerca a su gama en la cosecha 2006 con una malvasía seca (Blanc Subur) y más recientemente con Llegat Llopis, un blanco bien serio que combina la crianza en barrica y acero inoxidable. Y a la clásica mistela dulce se ha añadido un complejo rancio seco elaborado con soleras antiguas de los años 30.

Qué beber 

Quizás lo más sorprendente de la malvasía es la gran variedad de vinos que se pueden elaborar con ella: desde espumosos (en la finca vecina a Vega de Ribes, Can Ramón elabora el ancestral Gentelmant y el Clos Lentiscus de segunda fermentación en botella) a vinos dulces y rancios pasando por todos los estadios intermedios de blancos secos jóvenes, envejecidos en lías o en barrica. Nuestro agradecimiento a todos los productores que nos han enviado muestras para conocer de primera mano toda esta diversidad. 

Las más novedosas son las malvasías secas de Jean Leon y Recaredo que han salido al mercado en las últimas semanas. Si la primera busca definir con rigor la variedad gracias a una vinificación en inoxidable, Recaredo apuesta en su Mirabelles (mariposas) por levaduras indígenas, algo de maceración en prensa y una parte de crianza en ánfora que se traducen en un blanco de corte más sápido y con cierto peso en boca.

Aunque algunas de las versiones más juveniles que hemos probado pueden resultar un poco acuosas, quien quiera tener un primer acercamiento a la variedad y buscar un trago bien refrescante este verano podría empezar con la malvasía básica de Can Pages de la cosecha 2018 y seguir con la Sempreviva 2017 de Gerard Jané y la MS 2018 de Jean Leon. Quienes no teman a la acidez como Ramón Parera disfrutarán con su Rupestris 2018de coupage, una opción mucho más mineral y afilada.

Entre las malvasías con algo más de desarrollo en botella destacamos en la cosecha 2016 el corte mineral y complejo (cítricos, hierbas en infusión, hidrocarburo) de Tardatio, la viveza y buen recorrido de Llegat Llopis con evolución también a hidrocarburo y la Saserra, con toques cremosos y de frutos secos que hacen guiños al sur y consigue elevarse al final gracias a la acidez. También es notable la seriedad de la de Jané Ventura en la cosecha 2017. 

En el capítulo friki nos ha encantado el Sota Els Ametllers 2018 de Celler La Salada, un vino naranja refrescante y pletórico de energía (albaricoque, herbales frescos, lavanda, cítricos) que conserva la personalidad de la variedad y puede sustituir muy bien los taninos de los tintos este verano.

Es también notable que, pese a las dificultades del cultivo, muchos de los vinos que catamos llevaran la certificación ecológica en la etiqueta.

El futuro de la malvasía no es fácil porque exige trabajar duro en la viña y saber interpretar sus atributos como virtudes y no como excesos. En el pasado fue igual de laborioso. Entre toda la información histórica que nos facilitó generosamente Valentí Mongay, del restaurante La Salseta de Sitges, encontramos una foto y una pintura** de finales del XIX (ver arriba) que ponen la piel de gallina, ya que muestran a grupos de vendimiadoras seleccionando uvas a pie de viña y ¡sentadas en sillas! 

A buen seguro, Manuel Llopis estaría satisfecho con este pequeño renacimiento de su querida malvasía. Él sabía muy bien lo que costaba elaborar los vinos.


LAS MALVASÍAS ESPAÑOLAS 

La malvasía de Sitges que hoy lleva el nombre oficial de malvasía aromática en España es una variedad presente en distintas zonas del Mediterráneo que viajó después al Atlántico hasta Madeira y las Islas Canarias. Pero cuidado, que no todo lo que se llama malvasía tiene ese característico perfil aromático ni tan fantástica acidez.

Los estudios de ADN han demostrado que es idéntica a las malvasías italianas de Lípari, Cerdeña, y al Greco Bianco di Gerace en Calabria, así como a la malvasía Cândida en Madeira y a la croata (Malvasija Dubrovacka). En España se encuentra también en La Palma y de forma muy minoritaria en algunas otras islas de las Canarias y en Malloca (malvasía de Banyalbufar). Sin embargo, la que se cultiva en Lanzarote, que fue bautizada hace unos años como malvasía volcánica es hija de la malvasía aromática y la variedad local bermejuelo o marmajuelo.

Hay otras variedades que se conocen por el nombre de malvasía en España, pero que no tienen nada que ver con esta uva de marcado perfil aromático y elevada acidez. Al contrario, son variedades de carácter mucho más neutro como es el caso de la malvasía de Toro, que es la misma cigüente extremeña y dona blanca de Galicia y Bierzo.

También de perfil neutro, la malvasía riojana se corresponde con la alarije castellana y la subirat parent catalana.


*Un jornal era la cantidad de terreno que un hombre podía trabajar en un día. Aunque podían existir variaciones notables entre unas localidades y otras, hemos tomado la medida imperante en la provincia de Barcelona que equivaldría a 4.896,50 m2 y que hemos redondeado en 4.900 m2. 

** Joaquim de Miró Argenter. “La recolección de la Malvasia”Sitges, 1895. Óleo sobre tela. Museo Del Cau Ferrat, Consorci del Patrimoni de Sitges


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