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Algunos vinos elaborados con variedades blancas poco aromáticas. Fotos: Amayta Cervera.

Uvas

Una nueva mirada sobre las variedades blancas poco aromáticas

Amaya Cervera | Martes 28 de Abril del 2020

Si elaboras un vino del que estás tremendamente orgulloso, ¿te gustaría que alguien recalcara que está elaborado con una variedad “neutra”? A Piedad Garrido, de Bodegas Marisol Rubio, se le borró la sonrisa de la cara. Más aún teniendo en cuenta que era el estreno de la familia en el mundo del vino y, además, con una propuesta atípica: una pedro ximénez cultivada en Toledo y vinificada en seco. 

Sin embargo, no era un comentario peyorativo; más bien al contrario. Equilibrado y con notas sápidas y amargosas, su Cima 2018 está a años luz de la media de blancos de la región. Con solo 12,5 grados de alcohol, el estilo es gastronómico y adaptable a muchas situaciones de consumo. Un ejemplo del gran partido que se está sacando últimamente en España a variedades consideradas menores debido a su limitado potencial aromático.

Ninguna tanto como la airén, la casta más cultivada y denostada de la Península. “Es la variedad más neutra con la que trabajo”, señala Elías López Montero, de Bodegas Verum que cultiva en Tomelloso (Ciudad Real) uvas locales o que se adaptan bien al clima de la zona. “Es delicada en el sentido de que es muy franca y ayuda a expresar el suelo y las condiciones de la cosecha”, señala. Lo demuestra con Las Tinadas 2018, la primera añada de un blanco elaborado con un viñedo de pie franco y suelos marcadamente pedregosos plantado en 1950. La crianza en grandes tinajas le da un estilo actual, aunque lo más característico es el amargor y el carácter de piedra seca en final de boca que conecta muy bien con la actual (y casi obsesiva) búsqueda de mineralidad en los vinos.

Aromas tempranos y tardíos

Las variedades de perfil aromático discreto se han beneficiado de la demanda creciente de vinos blancos y de la vuelta a lo autóctono que caracteriza a la viticultura del siglo XXI. En Gredos, la albillo real ha conseguido hacerse un hueco al rebufo de las mediáticas garnachas de la región. Y otra albillo, la mayor, ha dado un salto de gigante en Castilla y León desde que Ribera del Duero autorizara el año pasado los blancos elaborados con esta uva. Estamos hablando de una variedad antigua que, paradojas de la vida, es progenitora de la tempranillo, pero que hasta ahora solo estaba autorizada como parte del ensamblaje de los vinos de la DO.

En el Sudeste empiezan a sonar la merseguera o la tardana; en el noroeste, gana enteros la dona blanca gallega, también en su versión más meridional de malvasía de Toro. Incluso la viura (o macabeo), bien establecida desde hace tiempo en Rioja, Cataluña y otras regiones, vive un renacimiento en manos de elaboradores comprometidos con el terruño. En el sur, la vuelta a la viña que propugna la nueva generación de elaboradores de Jerez ha dado alas a la palomino (que es la misma listán blanco de Canarias) y, por extensión, a la pedro ximénez de Montilla y Málaga. La onda expansiva incluso ha alcanzado a la palomino más o menos residual de Castilla y León y Galicia, con un patrimonio nada despreciable de cepas viejas. 

El sur es de los pocos lugares donde la condición de uvas neutras (habría que añadir aquí a la zalema de Condado de Huelva) se ha valorado de forma positiva como un lienzo en blanco sobre el que abordar la crianza biológica y oxidativa. 

Pero la visión actual es muy diferente. “Neutro no me gusta nada, y además resulta injusto”, señala Ramiro Ibáñez (Cota 45, De la Riva), uno de los grandes terruñistas del Marco de Jerez, “porque mientras que las variedades más terpénicas y tiólicas tienen muchos primarios de la uva y parten de una nariz más potente, no crecen tanto en la botella como las que parten de una menor cantidad de estos compuestos”. Por eso propone la nomenclatura alternativa de variedades de aromas tempranos (aromáticas) y de aromas tardíos (neutras). Y matiza: “Muchos compuestos aromáticos tienden al amargor. Por eso, a las variedades aromáticas les viene bien algún gramo más de azúcar, mientras que los vinos elaborados con uvas neutras o de aromas tardíos pueden ser totalmente secos”.

Neutras vs. aromáticas

En sus viñedos de Monterrei, José Luis Mateo (Quinta de Muradella) tiene la oportunidad de trabajar con variedades de diferente perfil: dona blanca y monstruosa frente a otras con mayores precursores aromáticos como godello y treixadura.

“El tema de la transmisión del suelo en las variedades más neutras ha sido una gran sorpresa para mí”, señala. Lo nota especialmente en la dona blanca que cultiva en tres tipos de suelos diferentes. Además, puede comparar entre viñedos más jóvenes, de 10-20 años, otros de 30 años (los primeros plantados por él) y parcelas muy viejas de montaña plantadas tras la filoxera y la Guerra Civil. “En las viñas más jóvenes notas la diferencia de textura y si los vinos son más delgados o gruesos en función de la menor o mayor cantidad de arcilla en el suelo. En los viñedos más viejos veo más la mineralidad y sobre todo la transmisión de salinidad que está relacionada con la composición del suelo de esta zona: hay mucho sodio, aguas azufradas y abundantes sales minerales, aunque no puedo dar una explicación científica para ello. La dona blanca da vinos sin mucha acidez, pero capaces de desarrollar matices florales en el tiempo”.

En Valencia, Toni Sarrión plantó viognier a finales de los 2000 (“buscábamos una variedad mediterránea aromática y diferente”), pero su blanco top se apoya en la merseguera que cultiva en altitud en la finca Calvestra a partir de material vegetal de viñedos muy viejos de Baldovar en el Alto Turia. “No huele mucho, tiene notas de fruta de hueso blanca y hierba recién cortada, pero necesita un poco de envejecimiento”. De hecho, tuve la oportunidad de probar recientemente un excelente 2014, tan pleno como delicado. La trabajan con levadura natural y bastantes lías. Han descubierto que la madera que mejor funciona es la de acacia, aunque quieren limitar la barrica a la fermentación y aguantarla en recipientes neutros.

En Aragón y aunque más conocido por sus garnachas tintas, Fernando Mora MW había centrado su objetivo “blanco” en la garnacha blanca hasta que descubrió la macabeo (viura). “Tiene mayor estructura-textura, y aunque menos aromática a corto plazo, enseña mejor el sitio y luego el potencial de envejecimiento es brutal”, explica. De ahí que haya convertido su Frontonio blanco de Valdejalón, que nació como un monovarietal de garnacha blanca, en un coupage en el que la macabeo representa ya el 60%. El summum lo ha encontrado en El Jardín de las Iguales, su nuevo proyecto en Alpartir (Sierra de Algairén), gracias a una parcela de macabeo plantada en 1890 que está la altura e incluso supera a su versión tinta elaborada con garnacha. 

Para Mora, “no es que una variedad muy aromática per se no exprese el terroir, pero tiene tantas cosas que lo hace menos visible. Por eso las uvas neutras son mejores catalizadoras de lo que pasa en la viña. A priori son más sencillas, pero enseñan más: son muy buenas traductoras del terruño”. 

Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez y De la Riva) pone el ejemplo de la abrupta Axarquía malagueña, donde conviven dos variedades opuestas como son la pedro ximénez y la moscatel. “El carácter recio de la pedro ximénez permite una expresión más rigurosa del sitio, aunque, con los cuidados precisos, la moscatel también es capaz de conseguirlo”. Desde su punto de vista “es como poner una margarita en un campo de amapolas o en un prado de hierba verde. Ambos paisajes son bonitos, pero en uno destaca demasiado el rojo y en el otro todo es más sutil y elegante”.

Evolución y envejecimiento

Pese a todo, Pérez no tiene claro que las variedades neutras transmitan mejor el carácter del suelo: “Tenemos una pequeña parcela de chardonnay en un suelo de barajuelas en Jerez que da el vino más calcáreo de todos los que hacemos. Sin embargo, cuando pasa el tiempo, la palomino crece en botella sin parar, y la chardonnay acaba teniendo una sensación de decaimiento aromático”, señala.

Ramiro Ibáñez está de acuerdo en que una de las grandes ventajas de estas uvas es “su gran potencial de guarda ya que suelen desarrollar sus mejores virtudes en la botella”. Es algo sobradamente demostrado en el caso de la viura (que se lo pregunten a Tondonia y a quienes han podido probar botellas viejas de blancos Rioja). Y lo mismo pasa con embotellados de Jerez previos a los años 70 (lo contamos con detalle en este artículo). 

En variedades que no se habían trabajado en solitario con un acercamiento terruñista falta algo más de histórico, pero existen ejemplos que apuntan muy bien como el Piesdescalzos de Marañones, uno de mis albillos favoritos de Gredos, o Dominio del Águila, el blanco que elabora Jorge Monzón en Ribera que pide botella a gritos. 

Con experiencia en la Romanée-Conti, Monzón, Monzón ha estado trabajando con albillo mayor desde 2003, aunque su primer blanco en el mercado es de la cosecha 2012. La considera una variedad muy fina a la que hay que respetar, sin abusar de ninguna técnica en su elaboración y le ha recordado a la chennin blanc, “neutra y con muchas condiciones para que se buen buena”. En su caso, destaca que “se puede conseguir una buena madurez con pHs muy bajos, incluso de menos de 3”.

Mi vertical más completa de albillo mayor ha sido con el blanco de De Blas Serrano, una pequeña bodega familiar de Fuentespina (Burgos, Ribera del Duero). Su enóloga, la alsaciana Sophie Kuhn, vio el potencial de las cepas viejas de blanco entremezcladas entre las tintas, realizó una primera vinificación en 2006 y continuó elaborándolas regularmente desde 2009 en producciones muy reducidas que van de las 350 a las 600 botellas. 

En busca de la mineralidad

“No es una variedad aromática, pero transmite bien la zona", explica Sophie Kuhn. La elabora a la borgoñona, sin pisado de uva, con rendimientos bajos de mosto ("para no extraer cosas que no queremos", según Sophie), bâtonnage el primer año y crianza entre 12 y 24 meses en barricas de 500 litros. El patrón es de vinos armoniosos con paladar untuoso y buen volumen gracias a la concentración que aporta el viñedo viejo. Muchas añadas ofrecían toques levemente salinos y una sapidez característica.

No hay duda de que estos descriptores que van más allá de la fruta (sapidez, tiza, piedra seca o húmeda…) y que metemos en el cajón genérico de mineralidad seducen a toda una generación de aficionados. Para el chileno Pedro Parra, el primer experto en relacionar la geología del suelo con la cata, “los blancos más etéreos y sutiles, que buscan expresarse más en boca que en nariz, son el camino para los productores pequeños orientados al terruño. Ciertamente cada variedad es diferente y, por lo tanto, hay que encontrar lo que le va mejor a cada una de ellas. Y ese trabajo es largo. No se puede vinificar todo copiando Borgoña; cada lugar tiene su ritmo y su secreto”. 

Hay otra ventaja añadida que apunta Ramiro Ibáñez. Precisamente por esta sutilidad, son variedades que permiten “beber mayor cantidad de vino sin saturar”. Tras muchos años en el olvido, quizás ha llegado el momento de volver la vista y la copa hacia algunas de nuestras uvas blancas más características.

Vinos recomendados

Esta es una lista de algunos de los vinos que hemos citado en este artículo y otros que ofrecen un acercamiento interesante a la categoría 

Airén
Las Tinadas 2018, Bodegas Verum, (Castilla-La Mancha). 11 €.

Albillo Real
Arrayán Albillo Real Granito 2018 (Castilla y León). 14 €.
Picarana 2018, Marañones (Vinos de Madrid). 15 €. 

Albillo Mayor
De Blas Serrano 2016, De Blas Serrano (Castilla y León). 28 €.
Dominio del Águila 2016 Reserva Blanco (Castilla y León). 60 €.

Dona Blanca/Malvasía Toro
Gorvia 2014, Quinta da Muradella (Monterrei). 32 €.
San Román Malvasía 2018 (Toro). 40 €.
Las Vidres 2017, Alvar de Dios (Arribes). 40 €

Macabeo/Viura
Camí de la Font 2016, Vinyes del Tiet Pere (Tarragona). 12 €.
Abel Mendoza Viura 2018, Abel Menoza (Rioja). 22 €
Viña Gravonia Crianza 2011, R. López de Heredia Viña Tondonia (Rioja). 22 €.
El Jardín de las Iguales 2016 Blanco, Bodegas Frontonio (Aragón). 175 €.

Malvar
La Malvar de Más que Vinos 2017 (Castilla-La Mancha). 13€

Merseguera
Finca Calvestra Merseguera 2018, Mustiguillo (Valencia). 17,50 €.

Palomino
El Muelle de Olaso 2018, Bodegas Luis Pérez (Cádiz). 9,50 €
Gavela do Vila 2017, Daterra Viticultores (Galicia). 17 €.
Barco del Corneta Las Envidias 2016 (Castilla y León). 20 €
UBE Carrascal 2016, Cota 45 (Cádiz). 44 €.

Pedro Ximénez
Cima 2018, Bodegas Marisol Bueno (Castilla-La Mancha). 17 €.
3 Miradas Paraje de Riofrío Alto 3º Año 2016, Alvear (Montilla-Moriles). 17 €.
Voladeros 2017, Victoria Ordóñez (Sierras de Málaga). 29 €.

Tardana
Sol 2019, Bodegas Gratias (Castilla-La Mancha). 9 €.

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