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1. De izda. a dcha.: Luis Vida, Juan Manuel del Rey y Santi Carrillo. 2. La cata de Enofusión. 3. La bodega del Corral. 4. Tres Capuchinos. 5. Aviso de sedimentos. 5, 6 y 7. Algunas botellas míticas. 8. Argón para preservar los vinos. Fotos: A.C.

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Una guía de jereces viejos con ayuda del Corral de la Morería

Amaya Cervera | Martes 26 de Marzo del 2019

Los principales requisitos para presumir de fotos de botellas en redes sociales son el precio elevado, la vejez (cuanta más, mejor) y la rareza. Este último requisito se cumple siempre en los embotellados antiguos de vinos generosos porque jamás se consideraron vinos de guarda. 

Juan Manuel del Rey, quien ha reunido en el Corral de la Morería, el tablao flamenco familiar en Las Vistillas de Madrid, una de las colecciones más importantes de sacas y generosos viejos, confirma esta fiebre por lo antiguo, pero también traslada a sus clientes que son tesoros que se acaban y que no hay más.

Quizás por eso, quienes catamos una excelente selección de estas botellas en la última edición de Enofusión en enero pasado nos sentimos tan afortunados. 

No fue una cata al uso. No solo porque Del Rey y su equipo trasladaron el espíritu del Corral a una sobria sala del Palacio de Congresos (incluyendo el maridaje con algunos platos de su restaurante gastronómico con estrella Michelin y la espectacular actuación del bailaor Eduardo Guerrero que cargó el ambiente de energía en cuestión de segundos), sino por la calidad y variedad de los vinos presentados. No creo que fuera la única persona que sintiera que estaba asistiendo a una de las mejores catas de su vida. Lo más importante es que cambió mi concepto de vejez en los vinos del Marco. Frente a la pequeña ración de concentración salvaje (en ocasiones hiriente) de la última edición de Vinoble, aquí había complejidad, profundidad y ¡texturas aterciopeladas!

Juan Manuel del Rey probó más de 40 vinos viejos junto al periodista Luis Vida (ambos son miembros del grupo Los Generosos, una asociación de chalados de los vinos fortificados del sur y Vida colabora además en el Corral) y al sumiller Santi Carrillo para seleccionar seis botellas únicas de su colección. Habida cuenta de su experiencia y su contacto diario con estos vinos, les hemos pedido ayuda para confeccionar una pequeña guía que ayude a los aficionados a acercarse a este increíble mundo de embotellados antiguos. 

Envejecimiento en bota frente a envejecimiento en botella

“Lo más importante es distinguir entre envejecimiento en bota y envejecimiento en botella porque los resultados son distintos y hay que probar los dos tipos para conocer las diferencias,” explica Juan Manuel del Rey.

La ventaja del envejecimiento en bota para Del Rey es que son vinos accesibles que se pueden adquirir en el mercado en su doble versión de crianza biológica (bajo velo de flor y cuyo límite sitúa entre los 12 y 15 años) y oxidativa. “Donde hay más complejidad es en la crianza biológica hasta que se convierte en oxidativa. Pero cuando se impone esta última no hay límites”, explica el propietario de El Corral de la Morería. “Lo que tenemos a partir de entonces es, sobre todo, concentración y ahí pasa que no todo lo viejo es bueno. Podemos encontrarnos vinos con aristas y otros que maravillan por mantener el equilibrio en medio de tanta potencia”. 

El envejecimiento en botella, en cambio, aporta desde su punto de vista “redondez, elegancia y complejidad”. Tal y como demostró la cata de Enofusión, son vinos mucho más bebibles que se alejan de las sensaciones extremas de los generosos largamente envejecidos en bota, lo que les convierte también en más entendibles y accesibles.

La gran tragedia es que quedan muy pocos porque no ha existido la intención de guardarlos y conservarlos. No lo ha hecho desde luego el consumidor, pero tampoco las bodegas pese a que, como cuenta Del Rey, “en los años 40 y 50 del siglo XX había bodegueros que tenían claro que sus vinos evolucionaban bien en botella”. González Byass, que presentó su botellero histórico en la pasada edición de Vinoble y aportó un Matusalem de 1911 a la cata de Enofusión, es prácticamente la única excepción.

Sin embargo y como apunta Luis Vida, lo que hace grande a un vino es su capacidad de envejecimiento. “Llevamos años investigando y descubriendo las grandes evoluciones que pueden llegar a tener los vinos generosos”, dice. Ya en 2016, el colectivo de Los Generosos del que forman parte organizó una cata para 100 personas en Vinoble en la que compararon vinos que existen actualmente en el mercado con embotellado antiguos de las mismas soleras. Otro de los ejercicios favoritos de este grupo de amigos es hacer “verticales” de una marca comparando su evolución a lo largo de distintas décadas.

Pequeño decálogo de generosos viejos

De una tarde de agradable conversación en el Corral de la Morería han surgido estos puntos que esperamos que sirvan de ayuda a quien quiera saber más sobre estas rarezas.

1. Grandes evoluciones en crianzas biológicas. Los vinos que en su día se criaron bajo velo de flor “son los más sorprendentes en su desarrollo, los que ofrecen mayor complejidad y los más especiales”, asegura Del Rey. Vale de ejemplo el Carta Blanca de Agustín Blázquez seleccionado para la cata de Enofusión: un amontillado fino de los años sesenta, con sus notas de bollería cremosa, chocolate blanco, petróleo e incluso monte bajo, con un paladar cálido y reconfortante que según Luis Vida se debe al asoleo que algunos productores realizaban en la época: “Un vino natural que no se encabezaba y que estaba destinado a un público exigente”. La presentación y la etiqueta (ver slider superior) corroboran esta idea.

2. Vinos modestos que envejecen bien. Las evoluciones más notables no están reservadas a los mejores vinos de cada época. Otro ejemplo de la cata es el fino Maruja Solera Fina de Terry que el equipo del Corral data en torno a 1962. Procedente de la viña del Cuadrado, en el pago de Balbaína, era una marca relativamente popular en su época y zona y, desde luego, no pensada para envejecer. Pero el vino mantenía sus notas yodadas, claros aromas a frutos secos y manzana asada y se presentaba elegante y salino en el paladar. 

Otra recomendación del trío de expertos con el que nos reunimos son las gamas inferiores con menos crianza de bodegas de referencia como Agustín Blázquez o Pedro Domecq debido a la excelente calidad de su materia prima que siempre procedía de los mejores pagos. 

3. Los pagos y menciones del pasado. Una constante en muchos jereces viejos de la colección del Corral de la Morería es el nombre del pago en la etiqueta. Miraflores y Macharnudo eran muy habituales. También lo eran categorías como el amontillado fino que hoy equivaldría a un “tres palmas” o el fino amontillado; nombres todos ellos que a este grupo de apasionados de los vinos generosos les encantaría ver de vuelta en las etiquetas del siglo XXI.

4. Las décadas más fiables. Del Rey, Vida y Carrillo están de acuerdo en que hay una etapa dorada en las décadas de los 40, 50 y 60. Aunque señalan otros embotellados fascinantes de los 70 (ahí estaba La Ina de mediados de esta década que probamos en la cata, con mucho carácter de umami, seriedad, frutos secos, hidrocarburo, profundidad y textura aterciopelada) e incluso de los 80. El Dos Cortados Very Fine Dry Oloroso de Williams & Humbert embotellado en 1983 fue uno de mis vinos favoritos en la cata de Enofusión. ¡Qué fantástica combinación de cremosidad y viveza envuelta en un reconfortante carácter espirituoso!

5. Cómo saber a qué época pertenece el vino. Para esto, sin duda, hay que ver muchas botellas y estar acostumbrado a manejarlas con frecuencia. Del Rey dice que lo primero en lo que se fija es el material de la cápsula. Las más antiguas, por ejemplo, son de estaño y plomo. En ocasiones, en la base de la botella figura el año de fabricación del vidrio, que normalmente sería el mismo del embotellado o un año anterior. Otras pistas son el timbre del impuesto en el cintillo que sellaba el tapón o incluso el propio diseño de la etiqueta.

6. No confundir solera con añada. Puede resultar una obviedad para quien tenga conocimientos básicos de vinos generosos, pero Juan Manuel del Rey insiste en que sigue siendo algo muy frecuente entre los aficionados. Y el hecho de que algunas etiquetas antiguas utilicen el término añada en lugar del de solera en la etiqueta (por ejemplo: “Añada 1730”) no facilita las cosas.

7. Las bodegas y los vinos míticos. ¿Qué debe probar el aficionado para tener una referencia de alta calidad de estos embotellados viejos? “Pedro Domecq, porque su viñedo de Macharnudo Alto era un grand cru de enorme magnitud”, dice Luis Vida. Juan Manuel del Rey confiesa que el Río Viejo de esta casa le "eleva el espíritu”. El que probamos en Enofusión, con Macharnudo Alto escrito bien grande en la etiqueta y fechado en 1966 fue el oloroso más elegante que recuerdo haber probado nunca. Lo resumí en mis notas de cata como “insuperable”. La Ina, en embotellados de hasta finales de los setenta y también de Macharnudo, es otro de los iconos de Domecq (la solera actual, en manos de Lustau, “no es lo mismo”, señalan).

Otro gran nombre de la lista es Agustín Blázquez, que también trabajaba con uvas de Macharnudo Alto, aunque en cotas algo inferiores. Según Luis Vida, elaboraba vinos “con mucha finura”, como sus legendarios Carta Blanca. “Los Tío Pepe, más secos y poderosos con carácter de frutos secos, del pago de Carrascal también evolucionan muy bien”, aseguran. “A veces hay que esperar 20 años para que la flor se sienta como algo secundario”, apunta Vida. 

Entre las manzanillas destacan los embotellados de los años 50 y 70 de La Gitana, elaborada en Sanlúcar con uvas del pago de Miraflores. Otros productores de los que guardan buenos recuerdos son Delgado Zuleta y los Gaspar Florido desde finales de los cincuenta y durante todos los sesenta.

8. El laberinto de las soleras. Seguir la pista de las soleras de Jerez no es tarea fácil. La firma Agustín Blázquez, por ejemplo, fue adquirida por Pedro Domecq en 1973 que durante un tiempo siguió elaborando algunas de sus marcas míticas como Capuchino que acabó finalmente en manos de Osborne (ver foto superior con los tres momentos de la marca). En ocasiones las soleras se desligaron de sus marcas o se fueron desmembrando. La sucesión de compras en la zona ha creado un panorama complejo que solo algunos expertos manejan con soltura. El libro de Jesús Barquín y Peter Liem Sherry, Manzanilla & Montilla contiene un útil epígrafe de las bodegas que desaparecieron y en el que figuran muchos de estos nombres míticos del pasado como el propio Pedro Domecq que fue absorbido en 1994 por el conglomerado Allied-Lyons, Agustín Blázquez, Gaspar Florido o M. Antonio de la Riva, otra de las que engulló Domecq y cuya marca han recuperado los genios de la arqueología vínica de la zona Willy Pérez y Ramiro Ibáñez.

9. Pocos jereces de añada y pocos montillas. Los jereces de añadas son una rareza entre las botellas antiguas que están en manos de expertos y coleccionistas, con excepción de algunos embotellados de González Byass o Garvey. También nos cuentan que es más difícil encontrar embotellados antiguos de vinos de Montilla-Moriles. En su colección de unos 700 vinos viejos, Juan Manuel del Rey cuenta con unas 70-80 botella de Montilla.

10. En los 70, “todo se va al supermercado”. Así describen Luis Vida y Del Rey el cambio de paradigma que vive Jerez en esta época con la entrada de los clones de palomino, la pérdida de consistencia de muchas soleras, una mayor tendencia a la oxidación, la desaparición del nombre de los pagos en las etiquetas y la pérdida de calidad general del producto, que se refleja incluso en la propia etiqueta, el menor grosor del vidrio o el empeoramiento de la calidad de los corchos. 

11. ¿Cuánto cuesta una botella vieja de jerez? Del Rey reconoce que los precios se han disparado en los últimos años. Y nos da un ejemplo muy práctico: un Carta Plata de Agustín Blázquez de los años 40, 50 ó 70 se podía encontrar hace cuatro años por 15 o 20 € mientras que ahora se venden a 120 € la botella. 

12. No todo lo viejo es bueno, advierte Del Rey. Un buen lugar para iniciarse en los generosos con crianza en botella es El Corral de la Morería, donde hace ya unos cinco años que empezaron a incorporar vinos viejos en sus maridajes. Las redes sociales con Instagram a la cabeza han hecho el resto y ahora son muchos los sumilleres a la caza de botellas viejas. 

De momento es un fenómeno que parece circunscrito a España. La gran pena es que las cantidades son muy pequeñas. Como dice Luis Vida, esto es “la fiesta del fin del mundo porque nos estamos bebiendo lo que no hay”. Y Juan Manuel del Rey reconoce estar en esto más por pasión que por negocio. “Nuestra función es hacer feliz a la gente y en el Corral de la Morería combinamos tres elementos [gastronomía, vino y espectáculo] que nos hacen únicos”. 

La selección de vinos de Juan Manuel en el Corral, no obstante, va más allá del envejecimiento en botella e incluye también las referencias que “más le enamoran” de generosos de envejecimiento en bota y de los nuevos vinos de Jerez. “Si yo me he metido en todo este berenjenal es porque me parecen los vinos más emocionantes del mundo,” asegura.


EL CUIDADO Y EL SERVICIO DE LOS GENEROSOS VIEJOS
En el Corral se pone mucho énfasis en el cuidado, conservación y servicio de los vinos. Junto a la bodega del restaurante, existe una segunda bodega climatizada en unas oficinas cercanas a unos 11º C y 70% de humedad, así como un par de armarios climatizadores de apoyo. En todos los casos, las botellas se almacenan en posición vertical.

El servicio de los vinos viejos (y muchos de los vinos de envejecimiento en bota que se sirven por copas) se hace con Coravin. Los embotellados antiguos, sin embargo, tienen su propia ceremonia: se retiran los corchos viejos, se rellenan las botellas con gas argón y por último se reencorchan. De esta forma se aseguran de que la aguja del Coravin trabaje sobre un corcho en perfecto estado. Los únicos vinos que no encajan con este sistema son aquellos con sedimentos tan finos que se cuelan por la propia aguja del Coravin. En este caso se descorchan, se sirven y luego se inertiza la botella con argón todas las veces que haga falta.

Ningún vino se ofrece al cliente sin que el propio Juan Manuel o el sumiller Santi Carrillo lo hayan catado previamente y confirmado que se encuentra en perfectas condiciones.

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