El debate entre tradición y modernidad cada vez tiene menos sentido en España. Algunos de los proyectos vinícolas más innovadores del momento no son sino meros regresos al pasado. Si miramos al sur, está ocurriendo de forma muy notable en Jerez y ahora se dan los primeros pasos en Montilla, la otra gran región española de vinos generosos.

Sería impensable hace solo una década que la bodega más antigua de Andalucía pudiera aliarse con Envínate, el grupo de enólogos más rebelde y aventurero del país. Pero la entente funciona. Empezó en Extremadura en el proyecto de Palacio Quemado que los Alvear comparten con la familia Losada Serra. Allí la clave fue mirar hacia las variedades mejor adaptadas, muy comunes en la vecina región portuguesa del Alentejo y apostar por una elaboración que potenciara la frescura. La colaboración ha llegado ahora a Montilla, al auténtico corazón de la familia Alvear, con siglos de historia a sus espaldas desde que Diego de Alvear y Escalera fundara la bodega en 1729. 

El producto que más se asocia a Alvear son sus PX dulces dentro de una gama que incluye vinos jóvenes de añada, de crianza estática y viejísimas soleras. Sin embargo, la bodega elabora toda la escala de vinos generosos (finos, amontillados, palos cortados, olorosos…), brandy y vinagres, además de un blanco joven, Marqués de la Sierra, heredero de la llegada del acero inoxidable al mundo del vino y coetáneo del Castillo de San Diego de Barbadillo con la diferencia de que el primero se apoya en la pedro ximénez, la uva de piel fina que manda en Montilla y el segundo en la palomino que domina en Jerez.

El universo de los vinos andaluces

Los vinos que acaba de presentar Alvear bajo el nombre 3 Miradas y la asesoría enológica de Envínate van un paso más allá. Buscan reflejar los grandes terruños de la región, de manera similar a los palominos a menudo sin encabezar y con poca crianza que están elaborando en Jerez productores como Ramiro Ibáñez o Willy Pérez con el objetivo de que el suelo aflore con nitidez en la copa. Y son, indudablemente, herederos del estilo iniciado por Navazos Niepoort inspirándose en los vinos no encabezados pero con presencia de flor que se consumían en las tabernas gaditanas desde finales del siglo XVIII. 

De manera similar, “los vinos de cosechero de graduaciones más bajas siempre han estado presentes en las tabernas de la zona”, recordaba Fernando Giménez de Alvear, octava generación al frente de la bodega, en la presentación del proyecto a la prensa madrileña. No deja de ser significativo que el reglamento de la DO Montilla-Moriles contemple la mención “vino nuevo de tinaja” para los blancos envasados sin envejecimiento, a los que exige que lleven el año de cosecha en la etiqueta.

Hay muchos otros paralelismos entre Jerez y Montilla. Ambas zonas comparten tipología de vinos, suelos marcadamente calcáreos conocidos como albarizas por su color blanco deslumbrante y una clasificación de calidad de sus mejores pagos. En el caso de Montilla, las llamadas “Zonas de Calidad Superior” que se corresponden con Moriles Altos y Sierra de Montilla están perfectamente delimitadas en su pliego de condiciones y además se permiten las menciones Superior, Moriles Altos y Sierra de Montilla entendidas como unidades geográficas menores siempre que se certifique que el 85% de la uva procede de estas áreas.

Recuperar el terruño

“En los años 60 –recuerda Fernando Giménez – todos los parajes estaban señalizados por la variabilidad de suelos, alturas y orientaciones. Pero con el tiempo se ha ido a lo práctico y se han buscado sitios más productivos”. Para más inri, las subvenciones de la UE exigen que las nuevas plantaciones se realicen en espaldera.

La mayor parte de los viñedos de la familia Alvear son cepas en vaso en la Sierra de Montilla. La sierra, explica Giménez de Alvear, tiene la forma de una elipse delimitada por dos riachuelos principales y atravesada por el llamado Camino del Término (una vía pecuaria) en la que se dibujan tres grandes pagos que suman más de 1.000 hectáreas: Benavente, Cuesta Blanca y Riofrío. Este último ha sido precisamente el centro del trabajo de Envínate.

Más allá de las albarizas, lo que encandiló al equipo formado por Alfonso Torrente, José Ángel Martínez, Laura Ramos y Roberto Santana fueron las marcadas diferencias generadas por la altitud y las orientaciones y las fascinantes tinajas de cemento del Lagar de las Puentes situado en plena sierra. La colaboración se inició en la cosecha 2016 de forma conjunta con Bernardo Lucena, director técnico de Alvear desde hace casi 30 años, quien se ha entusiasmado con la idea. El resultado es un vino de pueblo (unos 11,5 €, en torno a 25.000 botellas) y una edición limitada de seis vinos más que se venden conjuntamente (hay unos 1.000 lotes a unos 80 € cada uno) y que recuerdan las experiencias de los Pitijopos de Ramiro Ibáñez. 

Tres miradas

El trabajo en esta primera añada ha partido de tres viñas de personalidad diferente (La Viña de Antoñín, El Garrotal y Cerro Macho) sometidas a dos tipos de elaboración: despalillado y fermentación con pieles. El objetivo, según explica Alfonso Torrente, era ver si el terruño se imponía sobre la forma de elaborar. En todos los casos son mostos fermentados y criados ocho meses en tinajas de cemento con algo de flor que han tenido después un breve paso por bota. El momento de vendimia (y su consiguiente potencial alcohólico) se situó en un punto intermedio entre el habitual para el blanco joven Marqués de la Sierra y la sobremaduración que se practica para los finos (a diferencia de Jerez, el clima de Montilla permite alcanzar el potencial de 15% vol. en campo sin necesidad de encabezar).

Con una etiqueta tan llamativa como genial (un tres tumbado convertido en un par de ojos), estos vinos de parcela podrían tener vida independiente en el mercado, en especial el muy fino y equilibrado La Viña de Antoñín (12% vol.), con notas de frutos secos, paladar reconfortante sin ser excesivo y el punto justo de salinidad. La parcela está situada a 525 metros de altitud en orientación oeste. Es un viñedo en vaso de 50 años en el que hay algo de vidueño (la mezcla de variedades que no son pedro ximénez). Quizás por el perfil del vino, la versión con pieles restaba finura y resultaba claramente menos interesante (aunque una buena idea para quien adquiera el lote es dar más tiempo de botella a esta última versión).

El Garrotal (12,5% vol.) ofrece la máxima expresión de salinidad del trío, con contundencia, notable sapidez y persistencia. Quizás pueda resultar algo extrema para algunos paladares, pero no para quienes aman esas sensaciones de umami de los vinos procedentes de albarizas. En la versión con pieles aparecen aromas de fruta de hueso poco habituales en la zona pero por la alta salinidad del vino la parte tánica parece estar aquí más integrada dentro de la gran potencia del vino. En este caso la viña está orientada al este, pero a mayor altura (570 metros).

El perfil de Cerro Macho (11,5% vol.) es muy distinto a los anteriores. Con orientación suroeste, pero mayor altitud (610 metros), la acidez está más presente y la salinidad es menor. Ofrece sensaciones frescas, notas de aceituna y almendra cruda. Es quizás un vino al que le vendría bien algo de desarrollo en botella. Curiosamente, el trabajo con pieles sí resulta más interesante porque aporta cuerpo sin alterar su personalidad.  

El único que se podrá comprar por separado es el 3 Miradas Vino de Pueblo 2016, un coupage de ocho parcelas entre las que se encuentran las tres anteriores. Aunque con algo menos de complejidad, se beneficia de las buenas bocas que se consiguen de forma natural en la Sierra de Montilla y que es un elemento diferenciador frente a muchos vinos de este estilo del Marco de Jerez. 

La tercera mirada de las mismas tres parcelas está aún en bodega. Procederá de uvas vendimiadas con un potencial de 15% vol. como es habitual en los finos montillanos y crianza bajo velo más prolongada en bota. Para el futuro también se anuncian asoleos de pedro ximénez al “estilo Envínate”. 

Los puntos de referencia para la compra en España de estos vinos de próxima aparición en el mercado son Enoteca Barolo (Madrid), La Mercería (Boadilla del Monte, Madrid) y Coalla Gourmet.