“Los Rolling Stones nunca defraudan”, decían algunos durante la última jornada de Vinoble 2022, el 31 de mayo. No era un comentario sobre la veterana banda británica, que tocaba al día siguiente en Madrid, sino sobre Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, que encandilaron a todos los que consiguieron una entrada para su cata en la sala Mezquita del Alcázar en Jerez.
Si en el último Vinoble hicieron un emocionante recorrido por los pagos y suelos de jerez, en esta ocasión el duo más dinámico del Marco —cuyo esperado libro sigue afinándose y no tiene aún fecha de publicación— se centró en el factor humano de la zona. Ellos lo llamaron “el canon” y presentaron a ocho personajes, incomprendidos o rechazados pero luego imitados, que cambiaron las reglas del juego del jerez. El hilo conductor se trazó con ocho vinos que sirvieron de contexto para ilustrar las vidas de estos hombres —“ojalá que en la próxima incorporación haya una mujer”, nos comentaba Willy unos días después— que vivieron desde el siglo XVIII hasta la actualidad.
Comparando sus trayectorias con las de muchos de los grandes artistas de la historia, hablaron de las etapas previas al reconocimiento universal de sus obras, desde el inicial rechazo del estilo hasta que éste se convierte en tendencia y se exalta y transmite de forma generalizada. “Si te incorporas a la corriente en la etapa de exaltación, serás uno más; si te incorporas en la creación previa, pasas a la historia,” indicó Willy durante la presentación, donde mencionó a Peter Sisseck en Ribera del Duero, Álvaro Palacios en Priorat o a Raúl Pérez en Bierzo como impulsores de los cambios del canon en sus respectivas regiones.
Con un juego de pistas previas para los asistentes, Willy y Ramiro lanzaron su canon gustativo del Marco con una breve biografía de Simón Rojas Clemente, “el mejor ampelógrafo de Europa”, una disciplina poco desarrollada en España hasta principios del siglo XIX. Engatusado por el aventurero y arabista Domingo Badía para viajar a Marruecos para un proyecto científico, que resultó ser de espionaje para el rey Carlos IV, Rojas Clemente se asentó posteriormente en Cádiz donde exploró a fondo las plantas, cultivos y microclimas de la provincia. Animado por Francisco de Terán, director del Jardín Botánico de Sanlúcar, un hombre que según Willy y Ramiro, “le cambió la vida y la mentalidad”, Rojas Clemente plasmó su saber en su ensayo de 1803 Variedades de la Vid Común que Vegetan en Andalucía, en el que catalogó y analizó 43 variedades y cuya importancia Ramiro equiparó al salto que se produjo con los análisis de ADN actuales.
Mientras Willy y Ramiro contaban los avatares del ampelógrafo, los asistentes cataban un concentrado y poderoso Amontillado Viejísimo de Rafael Terán, cuyo origen data de aquella época. Eran años en los que las criaderas y soleras se empezaban a implantar en Sanlúcar y la listán, conocida por los viticultores por su capacidad para desarrollar la flor, era la variedad mayoritaria. “En esa época empieza la divergencia entre Sanlúcar, con unos vinos nacidos por y para la gente del pueblo, y Jerez, que lucha por recuperar el mercado exterior”.
Ya es conocida la admiración de Willy Pérez por este francés asentado en el icónico castillo del Majuelo en el pago Macharnudo, así que Pedro Domecq no podía faltar en su colección de personajes transformadores del Marco. Su vinculación jerezana comienza en 1822 sobre las soleras de su famoso tío Juan Haurie y se consolida hasta convertirse en una de las firmas más importantes de Jerez.
“Pedro Domecq impone el estilo oxidativo de los vinos dorados en el Majuelo, la viña más famosa de España durante los últimos tres siglos. Él es quien divide Macharnudo en Macharnudo Alto y Bajo, recoge el estilo cartujano sobrio de este pago, asentado sobre una montaña de diatomeas y crea allí un proyecto de 200 hectáreas maravilloso, sin olvidar la envergadura de las casas que se van asentando allí alrededor de la figura de Domecq: Valdespino, De la Riva, Agustín Blázquez, etc. Es muy difícil encontrar alguien que haya afectado tanto al sabor de un pago. Macharnudo es un estilo”, concluyó Willy.
Para recrear en el paladar ese gran pago se sirvió un Harveys Medium VORS, un vino de la Solera SSP de Fundador, la bodega sucesora más directa de Pedro Domecq. Tocado con un poco de pedro ximénez, el estilo habitual de la época, es un buen ejemplo de la concentración de Macharnudo.
Como último apunte, Ramiro recordó el papel clave de Domecq en la creación del estilo de fino de Jerez tras una conversación con el viticultor y escritor James Busby, buen conocedor y bebedor de vinos europeos. “Hasta entonces Jerez compraba vinos pálidos en Sanlúcar o Montilla, pero cuando crece en Europa la demanda comercial de vinos de crianza biológica, Domecq crea un estilo de fino con más chicha que el pálido de Sanlúcar pero con menos estructura que el de Montilla”.
A pesar de ser el único de siete hermanos que no estudia, el sanluqueño Manuel María Gonzalez Ángel, fundador de González Byass, se convierte por derecho propio en referencia universal del estilo pálido con la famosísima solera del Tío Pepe. “Él y Pedro Domecq son los Shakespeare y Cervantes de Jerez, el centro del canon, dos empresas que rivalizaron durante siglos por imponer su estilo”, comentó Willy.
Si Domecq es Macharnudo, González toma su identidad sanluqueña y transforma la personalidad del pago Carrascal jerezano, más de interior y famoso por la crianza oxidativa y los vinos dulces. Como comentaron ambos productores, “es tan importante la impronta que González da al pago, buscando la finura, que todos sus vecinos empiezan a vendimiar antes buscando ese nuevo estilo”.
A diferencia de los otros dos personajes, en esta ocasión sí que se pudo catar un vino de la bodega fundada por Manuel María González. Fue un sápido y envolvente Tío Pepe Dos Palmas, una saca de 2018 de una selección de botas de la segunda criadera de la solera de amontillado fino y con unos ocho años de vejez media.
Tenía un solo viñedo y hacía un único vino en el pago de Miraflores La Baja de Sanlúcar, pero su manzanilla La Guita —propiedad del grupo Estévez desde 2007— llegó a ser, a mediados del siglo pasado, la marca más famosa y prestigiosa del país.
Para 1875, cuando Pérez Marín ya era propietario de Miraflores, era habitual que las soleras de manzanilla tuvieran entre 15 y 25 criaderas, y en algunos casos hasta 30, en contraste con el estilo de blanco de la época de Rojas Clemente, con apenas dos o tres criaderas y menos concentrado y alcohólico. Para Ramiro, “la grandeza de Pérez Marín es que entiende que la viticultura no acaba en la viña sino que también entra en la bodega y establece el canon de Miraflores”.
A pesar de que Miraflores La Baja no es el pago más cercano al mar —hay una primer cordón de albariza formado por los pagos Carrascal de Sanlúcar y Torrebreva, que daban vinos de boca estrecha y fresca pero con cierta rusticidad— Pérez Marín consiguió en Miraflores vinos frescos pero también finos porque entendió la necesidad de tener muchas criaderas, sacas y rocíos para ganar elegancia y amplificar el sentido de la viña. “Domingo creó un estilo propio de la costa de Sanlúcar, que en su momento fue algo rompedor. Con ese estilo tan frágil parecía que el vino no podría perdurar en la botella, pero como demuestran las botellas de La Guita viejas, la finura se mantiene intacta con los años”.
Como no podía ser de otra manera, el vino catado fue una manzanilla La Guita, ya con su nueva presentación en botella alta y sin el trozo de cuerda que fue imagen de la botella desde 1908. Afortunadamente, el contenido sigue siendo el de siempre: uvas de Miraflores La Baja, compradas a la cooperativa Covisan de Sanlúcar.
Nacido en el seno de una familia muy religiosa y recta, Aldama hereda la bodega de su tío en Sanlúcar y se convierte en un defensor a ultranza de las manzanillas naturales en el Marco. Por aquella época las ventas y precios de los vinos de jerez se desploman, acusados de ser vinos adulterados a los que se les añadía azúcar y color para parecer más viejos, según una carta de un médico publicada por el diario británico The Times en 1873.
Ante este panorama, surge un movimiento de vinos naturales impulsado por Gumersindo de la Rosa, el Marqués de Casa Domecq y el Conde de Aldama, quien deja escrito sus pensamientos y su visión. “Con la llegada de la filoxera, Aldama deja de hacer vino de su viña y renuncia a comprar mosto durante cinco años porque no se fiaba; creía que con los pies americanos las plantas producirían más y diluirían sus criaderas”, explicó Willy, quien añadió que Aldama dejó de rociar sus soleras durante 20 años. “Él decía que sus manzanillas, que eran de Maína, no estaban fortificadas. Aldama buscaba la concentración, formando el canon de este pago: vino sápido con concentración y un estilo potente, casi jerezano”.
Para recordar a este pionero del movimiento natural, un Amontillado Viejísimo Conde de Aldama que descansa en un tonel muy grande en Bodegas Argüeso, ahora propiedad de Bodegas Yuste, del que se decía que el Conde había sellado con cemento para evitar que se rociara. Hoy en día ya se ha rociado, pero es un vino tremendamente sápido y poderoso, que responde perfectamente al canon de Maína.
Descendiente de una de las familias bodegueras más antiguas de España, Francisco de Alvear implanta el sistema de criaderas y soleras en Montilla, crea la tipología de amontillado como un vino a imitar, desarrolla la viticultura en la zona y empieza a dar renombre a Montilla, que hasta entonces estaba a la sombra de los vinos de Lucena.
“Alvear genera el canon de la sierra de Montilla. Entiende que la elegancia y la frescura están en la sierra, una zona 200 metros más alta que Moriles. A raíz de esto empiezan a aparecer otros lagares que intentan imitar esa finura, que se podría equiparar a la de los vinos de Sanlúcar frente a la potencia de Moriles que se asemeja más a Jerez”, explicó Ramiro, quien añadió que Alvear luchó fervientemente contra la filoxera, plantando mucha viña y pagando bien la uva, generando así una corriente de viticultura que hasta su llegada era minoritaria.
En las copas de los asistentes se sirvió un elegante y fino amontillado viejo de Criadera A, de la sierra de Montilla. Un estilo que, como recordó Ramiro, se conocía hasta entonces como montilla en la zona y que era un vino blanco con mucha estructura que luego se imita en Jerez. “Montilla siempre fue una zona de vinos secos; los PX dulces no llegan hasta la década de 1920 por la influencia de Málaga”.
Hombre de gran cultura y mirada transversal enfocada al futuro y la innovación, Manuel Barbadillo siempre tuvo inquietud por aprender. Esto le llevó a publicar en 1951 el libro El Vino de la Alegría —el tratado más importante que se ha escrito hasta la fecha sobre la manzanilla, según Ramiro—, además de libros de poesía y de historia de Sanlúcar.
Obra coetánea de Jerez-Xeres-Sherry de Manuel María González Gordon, este libro, redactado en un estilo enciclopédico y analítico, contrasta con el de Barbadillo, escrito desde el sentimiento y con una declaración de intenciones mirando al futuro. “El decía que la viña de Sanlúcar estaba muy atomizada y que quizás le faltaba algo de estructura; creía que era necesario cambiar cosas para hacer vinos de mayor grandeza. Por esa necesidad de saber, en 1933 vendimia y fermenta uvas de todos los pagos de Sanlúcar y llama a las mejores narices de Sanlúcar para que caten y valoren los vinos, algo que vuelve a hacer 13 años después”, explicó Ramiro. “Él quería vinos con más estructura pero a la vez también la finura del traje a medida de la bodega”.
Para comprender la sed de conocimiento e inquietud de Manuel Barbadillo se sirvió un todavía vivo Castillo de San Diego 1986, un vino fruto de su experimentación constante con los vinos blancos y con el que rompió las reglas y sacudió los cimientos de la época. “La bodega estuvo precintada durante tres días y en la etiqueta se exigió que pusiera explícitamente 'vino no amparado'. Fue un vino totalmente transgresor“.
Al último creador de un canon en Jerez, que estaba presente en la sala, Ramiro y Willy le hicieron un bonito homenaje público. “Es la visión global. Entiende de extremo a extremo el Marco de Jerez. Reúne inteligencia, valentía, autocrítica, determinación, creatividad, compromiso, dedicación, inquietud, generosidad y pasión. Llegó a elaborar 10.000 botas de un solo vino y 12 millones de botellas, en 2005 creó un equipo y la delicadeza es su premisa en la elaboración de vinos”.
Ojeda, que trabajó para grandes empresas como Croft y Estévez, rompió moldes con su vino blanco Navazos-Niepoort, lanzado en 2008. “Era algo distinto a lo que había en Jerez y ponía la mirada en la viña y el terruño, pero antes del éxito y del reconocimiento del valor de los vinos blancos de la zona, sufrió el rechazo y la resignación”, explicó Willy. “Ahora mismo, Ramiro y yo estamos haciendo la transmisión del canon y tenemos que saldar la deuda como generación siguiente”.
A pesar de la reticencia de Ojeda a hablar, el enólogo del Equipo Navazos salió al escenario, ante el contundente y largo aplauso de la sala que ya tenía en su copa la añada 2018 de Navazos Niepoort. “Yo aquí no he venido a hablar pero me emociona verme junto a estos personajes. La verdad es que no me lo creo, ni lo siento tampoco. Al final, lo que he hecho toda mi vida es levantarme, ir a trabajar y disfrutar siempre. Y nada más”, concluyó un nervioso y emocionado Ojeda. “Ahora es su momento”, indicó, señalando a Willy y Ramiro.
Nuestro agradecimiento al gran fotógrafo del jerez, Abel Valdenebro, por cedernos sus fotos desinteresadamente.
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