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“No puedes hacer un gran vino si no sabes lo que es un gran vino” El crítico de The Wine Advocate, Luis Gutiérrez, en La Música del Vi en Barcelona. Foto: Yolanda Ortiz de Arri

Entrevista

“No puedes hacer un gran vino si no sabes lo que es un gran vino”

Yolanda Ortiz de Arri | Miercoles 18 de Mayo del 2016

Como catador de The Wine Advocate para España, Argentina, Chile y Jura, Luis Gutiérrez es un hombre muy influyente en el mundo del vino. Por esta razón y por haber conseguido combinar trabajo y afición, muchos consideran que este abulense afincado en Madrid es un tipo afortunado, pero es indudable que detrás de esta buena estrella hay mucha dedicación y trabajo.

Durante más de 20 años, combinó su puesto como directivo de la multinacional Tetrapack con su pasión por el vino, probando, viajando y escribiendo principalmente para El Mundo Vino y Jancis Robinson hasta que una llamada de Robert Parker en 2013 le llevó a dedicarse por completo a su afición.

Para esta entrevista nos encontramos en Barcelona durante La Música del Vi. El día anterior también participó en la Cata por Parejas de Vila Viniteca, una cita a la que suele ser habitual aunque no se clasifique para la final. Afable y cercano, se nota su pasión por el vino y todavía se emociona cuando descubre un nuevo vino o un elaborador capaz de sacar chispas a un buen viñedo. 

¿Cómo empezaste en el mundo del vino?
Empecé como aficionado y sigo siéndolo. Para mí, el vino es una pasión; si estás metido de verdad es algo que no se te pasa. Yo sigo comprando vinos como un loco y quiero probar un montón de cosas y lo que me ofrece este trabajo es una oportunidad para seguir aprendiendo.
Me encanta pasear por el viñedo y me gusta ver qué hay detrás del contenido de la botella. Al final, yo necesito entender; quizás sea por mi formación como ingeniero, pero quiero entender los vinos por su contexto, por qué son así.

¿Han evolucionado mucho tus gustos?
Sí, mucho. Ahora escribo sobre los vinos del Jura para The Wine Advocate pero hace 15 años jamás me hubiera imaginado que me iban a emocionar; por aquel entonces me parecían lo más raro del mundo.
Sería muy raro y preocupante si no hubiera evolucionado. Además, con el paso del tiempo te vas dando cuenta de que no sabes nada. Hay que superar las ideas preconcebidas y los prejuicios, como los que tenemos con el Nuevo Mundo. 
Nos hemos formado un estereotipo, pero cuando bajas a la realidad te das cuenta de que es infinitamente más compleja de lo que te esperas. Me fascina lo que está pasando en Chile y Argentina. Allí y en todos los sitios te encuentras con gente que tiene la misma pasión que tú. El mundo del vino es muy bonito.

Veo que fumas. ¿Cómo se lleva eso de catar y fumar?
Fumo por placer, no por adicción. No me paro en medio de una cata y salgo a fumar, pero cuando estoy relajado me gusta un cigarrillo. Es algo que tengo controlado en mi cabeza, porque soy muy cabezón.

Y tu familia ¿Cómo lleva tu dedicación al vino?
Tengo tres hijos de 20, 18 y 15 años y de momento, no les interesa mucho el vino. A la pequeña le gusta la gastronomía y la cocina, pero creo que con esos años es rarísimo que te guste el vino de la forma que nos gusta a nosotros. El vino es para un momento de la vida cuando estás más tranquilo, y que tienes otros intereses. 

Pero en lugares como Londres, San Francisco o Buenos Aires la gente joven bebe vino.
Allí mola beber vino, pero aquí todavía tiene una imagen antigua. Hemos hecho mucho por hacerlo elitista. La gente te dice “yo no bebo vino porque no sé”. Pero en realidad, no hay que saber nada; sólo hay que saber si te gusta o no te gusta. Ya está. Lo complicamos todo mucho.

¿Crees que productos como el vino azul o el kalimotxo pueden ser una puerta de entrada hacia el vino de calidad?
Yo creo que no se evoluciona de eso al vino de calidad. Para mí el vino es parte de la gastronomía y me choca mucho la cantidad de cocineros a los que no les interesa el vino. No lo entiendo. 
Creo que esa evolución vendrá más por la parte de la gastronomía y de la parte lúdica y del disfrute. Lo del vino azul y el kalimotxo es otra cosa; tampoco sé qué se tendrá que hacer para atraer a la gente joven, pero creo que posiblemente llegará por la moda. Quizás los jóvenes de aquí se den cuenta de que la gente joven en Copenhague, Buenos Aires, San Francisco o Singapur va a bares de vinos ¡y disfrutan con el vino!. 

¿Son moda los vinos naturales?
Yo creo que es bueno que haya ganas de hacer algo diferente como reacción a los vinos aburridos, industriales y sin alma y los vinos naturales pueden ayudar a romper moldes, especialmente con la gente joven. 
También he de decir que hay muchos vinos naturales que no me gustan; que tienen defectos. La mayor parte de la gente intenta hacer algo bueno, evidentemente, pero hay vinos naturales buenos y malos. En cualquier caso, a mí me interesa más el resultado que el proceso, aunque hay gente que está muy metida en el vino natural a la que le interesa el proceso.

Y los vinos sin sulfuroso añadido ¿cómo lo ves?
Como concepto en sí me parece una tontería, pero tiene su parte positiva. El usar sulfuroso en grandes cantidades no me parece bueno, pero tampoco creo que sea bueno cerrarse y decir ‘yo, cero’. El sulfuroso es un antioxidante que se ha usado desde los romanos; yo creo que hay que usarlo en las cantidades mínimas e imprescindibles.
Si tú tienes un control absoluto de tu viñedo y de tus uvas, puedes fermentar con levaduras autóctonas. Si compras uvas y no sabes lo que te viene, seguramente tendrás que usar levaduras seleccionadas; si tienes problemas bacteriológicos, tendrás que usar más sulfuroso y si tienes limpieza y control en tu bodega y entiendes las cosas podrás ir reduciendo su uso, pero si no controlas la higiene y además eres un talibán del sulfuroso, embotellarás vinos defectuosos. 
Como en todo, los hay buenos y los hay malos; igual que hay vinos con sulfuroso buenísimos y malísimos.

¿Compras alguna vez vino en el supermercado?
No, nunca. Es prácticamente otro producto, aunque se solapen en algunas marcas. El cliente que compra toda la vida la misma marca no quiere saber ni de cosecha ni de nada, quiere que siempre sepa igual. Sólo quiere un producto estandarizado y eso es aburridísimo. ¿Para que ponen añada si va a ser siempre lo mismo? Ese tipo de vinos a mí no me interesan.

Somos un país con poca cultura de vino y de ginebra. ¿Por qué en España se sabe vender ginebra y vino no?
Es un tema de moda, pero como te decía antes, creo que el vino puede llegar a esa situación. Cuando los jóvenes se enteren de que por ahí fuera con el vino se liga, se van a apuntar como locos. En Argentina, si quieres impresionar a una chica le invitas a beber una botella de vino de calidad. Allí el consumo es mucho mayor que aquí, igual que ocurre en los países de nuestro entorno como Francia, Portugal o Italia, que doblan el consumo de vino en España, que ronda los 15 litros, incluyendo lo que consumen los turistas. Claramente tenemos un problema de consumo y no es porque no bebamos alcohol. Somos de los principales consumidores de whisky y ginebra del mundo. 

¿Ese problema surge también por cómo se trata el vino en la hostelería?
Que la gente se atreva a pedir una copa de vino en los bares está muy bien, pero como no hay cultura de vino, lo que se ofrece suele ser barato y mal cuidado, caliente o helado, oxidado… Yo no me arriesgo; cuando pido un vino es porque sé que tienen una oferta interesante. Ir a cualquier bar y poder pedir un vino sería maravilloso, pero es un poco la pescadilla que se muerde la cola. Como no hay demanda, no hay oferta. 

Convertiste tu afición en una profesión, pero mantienes la pasión de aficionado participando en el concurso de Cata por Parejas… ¿te rodeas de amigos a los que les gusta el vino?  
Estoy rodeado de vino todo el día, pero eso ya me ocurría antes. Mi vida ha cambiado para mejor; ahora no tengo que ir a la oficina y me dedico a mi hobby. Una buena parte de mis amigos están interesados en el vino; mi grupo de amigos es mucho de comer y beber, y compartir botellas buenísimas. Estamos todo el día enredando.

¿Cuánto te gastas en vino?
Es mucho más de lo que debiera. Fácilmente me gasto más de 15.000 € al año, una cifra muy superior a la media. Nosotros somos raros; el consumo de vino en España está por los suelos a pesar de nosotros. 
Guardo mucho de lo que compro porque me gusta tener vinos diferentes para cada ocasión: dependiendo de con quien lo vas a beber, qué vas a comer, si es verano o invierno… lo mismo te apetece un champagne fresquito, o un rioja viejo, o un vino más joven y más sencillo. Tengo más de 3.000 botellas en casa; me gusta tener una bodega que me de posibilidades para jugar. 

¿Y dónde guardas tantas botellas?
Llevo 11 años en la casa donde vivimos ahora y cuando la compramos mi requisito fue que tuviera una bodega. Caben menos de 3.000 pero tengo más de 3.000. La hice pequeña a posta porque el vino es como el gas: tiende a ocupar todo el espacio disponible. 

¿Y qué vinos tienes en tu bodega?
Mis gustos han ido cambiando y compro cosas para ver como evolucionan, aunque la parte de experimentar ya se ha pasado. Ahora compro botellas que están bien probadas y comprobadas. Tengo mucho vino de Borgoña, bastante del norte del Ródano, muchísimo Jerez y bastantes vinos clásicos. Compro para beber, no para coleccionar. 

¿Compras por cajas o por botellas sueltas?
Un poco de todo. Hay vinos que compro todo lo que encuentro y otros por botellas sueltas. Ahora los Borgoñas se han puesto por las nubes y ya no se puede comprar casi nada. Hace 15 años se podía comprar un grand cru por 80 € y ahora cuestan 400 €. Llenan ese hueco zonas que antes no les prestaba mucha atención, como Jura. 

¿Te emociona descubrir zonas nuevas?
No tanto zonas, pero sí descubrir productores o viñedos nuevos. Descubrir algún productor que ha encontrado un suelo en el que ha recuperado una variedad autóctona de la región y que comparte esa locura por el vino es un subidón.

¿Te encuentras gente así en España?
Sí, claro. Quizás hay más en Galicia que en Jumilla pero hay gente así por todos los lados, afortunadamente. Por eso el vino está atravesando por una época tan interesante en España ahora. Hemos pasado un bache en el que los vinos eran todos parecidos, intentando imitar lo mismo y para mí ha sido un época aburridísima. Ahora hay más diversidad y proyectos interesantes.

Mucha gente está volviendo a los orígenes, plantando variedades autóctonas y arrancando otras internacionales. ¿Crees que este movimiento está aquí para quedarse?
Creo que es una evolución, más que una moda. Ahora hay más conocimiento, la gente se lo está tomando más en serio y no desprecia automáticamente lo antiguo, lo tradicional. Esto ocurrió en una época en la que había que romper con lo anterior pero hay que tener en cuenta el pasado de España. 
Los vinos estandarizados o más industriales de variedades internacionales creo que se han quedado como vinos mucho más sencillos, con los que los elaboradores tiene que competir en precio. ¿Qué ofrecen que sea diferente, que no ofrezcan en otra parte del mundo? Van a terminar compitiendo en precio y siempre habrá alguien más barato. 
Yo creo que lo que está funcionando es una oferta diferente, vinos con personalidad. La ventaja competitiva ahora es diferenciación, no es hacer todos lo mismo. Creo que esa época, que me pareció aburridísima, más o menos ha pasado. Es cierto que hay gente que sigue así y que nunca saldrá de eso; siguen queriendo hacer un Ribera o un Burdeos en Canarias con la listán negro en un clima subtropical y se quejan de que la variedad no vale.

¿Las bodegas siguen centradas en sacar vinos al gusto de los críticos?
Siguen existiendo los estereotipos en todos los lados, y también en el tema de los gustos de los críticos. Tengo una anécdota de cuando conocí a Parker hace tres años, cuando empecé a colaborar con él. Comenzamos a hablar de San Sebastián, las kokotxas, de Rekondo, y me dijo y ‘¿por qué no haces una cata de txakolis? Me encanta el txakoli y nunca hemos escrito nada de txakoli’. ¿Qué es más anti-Parker que un txakoli? A Parker le gusta el txakoli, el vino de Borgoña etc pero al final queda el estereotipo y la simplificación y buscar la fórmula.

¿Y se siguen asociando tus gustos al estilo Parker?
La gente ya sabe más o menos mis gustos. Lo que hay ahora en el Wine Advocate es un reflejo de lo que hay en el mundo, que es más diversidad, estilos, zonas… Queremos salir de ese estereotipo. No hay un gusto Wine Advocate ni a mí me dicen qué vinos tengo que catar o qué puntos tengo que poner y qué vinos me tienen que gustar. Cuando me contrataron me dijeron: ‘te hemos contratado porque tú eres el experto y tú sabrás lo que haces’. Al principio me quedé un poco descolocado, pero luego es un lujo, porque hago lo que me da la gana.

¿Tienes total libertad?
Tenemos un calendario editorial, pero yo propongo mi programa. Mientras yo entregue mis artículos bien hechos, con calidad, y no se me pasen los vinos buenos nuevos que salen, ningún problema. No hay una línea editorial que marque el gusto. Sólo hay edición de estilo, pero no me mandan recatar un vino. Si ocurriera eso yo me iría, y estoy seguro de que mis compañeros también. 

¿Recibes presión por parte de productores, Consejos Reguladores, etc para que valores sus vinos?
Bueno, relativa. Mucha gente no sabe como funcionamos, y quieren que cate ahora un vino de Chile, por ejemplo, y les tengo que explicar que yo no cato los vinos de Chile hasta febrero. Me centro en una zona durante dos meses y luego la siguiente. En esos dos meses tengo que seleccionar los vinos, conseguirlos, recopilar la información de los vinos e introducirla en una base de datos, catar 800 vinos y escribir el artículo con fotos. No puedo catar una cosecha nueva de Rioja porque el productor la acabe de lanzar y le interese que yo la pruebe; yo voy a mi ritmo.

¿Y cuándo los amigos te piden que cates sus vinos?
Los amigos no me lo piden porque ya saben como funciona. Precisamente el que está más despistado es el que no me conoce. Hay gente que cree todavía que es una guía anual porque Parker hace años cataba vinos españoles una vez al año y se publicaba un articulo al año, pero eso ha cambiado.

¿Qué porcentaje de suscriptores del Wine Advocate son españoles? 
Poquísimos, apenas unos 300. Los demás se enteran porque les pasa las puntuaciones por email un amigo, o desde el consejo regulador, pero sólo les llega la puntuación y un párrafo pequeño. 

¿Te enfada esto?
Claro. Yo escribo un artículo de 8.000 palabras hablando de la zona y la mayoría de la gente no sabe ni que existe. Poner un montón de números lo haría en cuatro patadas. Es una pena que la gente no se entere, pero con el consumo y la cultura del vino que tenemos en España, así nos va.

¿Ves futuro con esto en España?
Mi mercado no es España, sino el mundo. Yo no puedo catar todos los vinos de los países que tengo asignados, sino que hago una selección pensando en vinos que puedan interesar a gente desde San Francisco a Singapur. 

Prefieres catar vinos que tengan distribución. 
No necesariamente. La gente realmente interesada encontrará la forma de conseguir cualquier vino; incluso algunos vinos consiguen importador porque hablamos de ellos. 
Hay una preparación previa muy importante antes de que yo visite una zona y cate los vinos: me pongo al día de lo que ha estado pasando en esa zona en los últimos 16 meses. Yo pregunto a mis amigos en las zonas que visito para que me informen qué se está cociendo: sumilleres, restauradores, aficionados… Lo nuevo e interesante rápidamente lo voy a buscar y si hay un elaborador con vinos de calidad y personalidad, aunque no tenga importador, yo cato sus vinos. 
Los productores siempre me preguntan: ¿Cómo hay que hacer para que cates mi vino? Y yo les digo que es muy fácil: tienes que hacer un vino excelente. 

¿Salen perjudicadas las grandes bodegas al tener una imagen más estandarizada?
No, yo me miro todo lo que se publica, las webs de las bodegas, y pregunto también. Mando fichas para que me envíen información y me cuenten novedades, aunque salgan de aquí a dos años. 
La parte de rebuscar e investigar es muy importante en mi trabajo; es un gustazo encontrar vinos emocionantes. Creo que fui el primero en escribir de Las Beatas de Telmo Rodríguez. No lo había probado prácticamente nadie y es una emoción probarlo y ver el viñedo.

¿Cómo valoras el trabajo de las Denominaciones de Origen?
El sistema de DOs en España está obsoleto y necesita actualizarse porque las circunstancias han cambiado mucho. Cuando se creó fue muy bueno para trabajar todos juntos y con el paraguas del nombre común, pero ahora se necesita una diferenciación. 
En Champagne hay una clasificación de pueblos en función de su potencial; de productores diferenciados entre los que compran uva o hacen vino con sus uvas; en Borgoña están muy avanzados y ya saben la diferencia de una parcela a otra; en Burdeos es una clasificación comercial de marcas, pero es una diferenciación. 
Esconderse bajo el lema de que todo el mundo es bueno creo que, a la larga, es malo. Lleva a elaborar vinos con menor calidad de la que deberían tener. Que se venda vino malo con el nombre de Rueda es malo para todos los que están en Rueda. Es una visión muy cortoplacista.

¿Cuál sería el mejor modelo para Rioja?
Yo creo que las DO que están trabajando en la dirección correcta son el Priorat y el Bierzo, que están intentado hacer una delimitación de los pueblos. Hay que construir una jerarquía pero hay que comenzarla por abajo y despacio porque es muy complicado. A lo mejor, los viñedos que sirven para hacer vinos más sencillos pueden tener más producción pero no se pueden utilizar para hacer vinos de la más alta gama.
Hay que empezar por hacer algo, pero con mucho cuidado y siendo realista. No se puede empezar por identificar los grandísimos viñedos. Una clasificación como Borgoña nosotros no la vamos a ver. Eso son años y años, pero quizás se puede empezar por la clasificación de los suelos. Y hay que empezar a hablar de origen. 
Ahora las diferenciaciones que hay en Rioja son por la ubicación de la bodega, no dónde están los viñedos. En el Priorat, que comenzaron con los pueblos, al principio no se veía, pero ahora se empiezan a apreciar las diferencias entre los vinos de Porrera y los de Gratallops.
Hay que acompañar la realidad a la teoría, por eso también hay que ir despacio. Igual ahora no se pueden hacer vinos que expresen ese sitio si no se sabe siquiera como se expresa ese sitio. Además, los vinos deben expresar la clasificación. Se pueden crear clasificaciones con mucho detalle pero trasladarlo a la botella es muy complicado.

Se habla mucho ahora del renacer de los vinos de Jerez ¿Cómo lo ves? 
En Jerez hay un pequeño revival, pero está en una situación muy complicada. Hay bodegas que han desaparecido, consorcios de destilados que han entrado en el sector, se ha arrancado viñedo, otras bodegas lo han vendido porque consideraban que era más una carga que un activo. Ahora hay interés: gente como el Equipo Navazos ha hecho un trabajo tremendo de volver a poner los vinos de esta zona en el foco, pero la gran industria todavía necesita tiempo. Se empieza a hablar de nuevo de los pagos, pero hasta ver vinos que reflejen el carácter de cada pago, si es de Mahina o Macharnudo, hace falta muchísimo. Es una regeneración lenta.

¿Eso lo veremos nosotros?
Sí, algunas cosas sí. De momento, la diferencia entre hoy y hace diez años es enorme. Por lo menos ahora a la gente le suena la idea de que los vinos de Jerez son los grandes vinos de España, que eso antes nadie se lo planteaba. Eran los vinos de la abuela, lo que bebían los antiguos; ha habido un cambio grande en los últimos diez años, pero todavía falta mucho que hacer. Estamos hablando sólo de la punta del iceberg. 

¿Qué asignatura pendiente tiene España?
Una cosa que está mal en España es el tema de la viticultura y el viñedo. Debemos prestar mucha más atención a este tema porque es el origen, la fuente y el principio. No quiere decir que haya que dejar de atender el resto, pero la viticultura ha sufrido mucho. Se han hecho muchas barbaridades: se han arrancado viñas muy buenas, se ha perdido la memoria colectiva de donde están los viñedos buenos, se ha plantado en zonas de huerta o de remolacha con viñas regadas de clones productivos. 
Por suerte todavía nos queda buen viñedo en muchas zonas y hay gente joven que se esta preocupando de que no se arranque, de comprarlos, trabajarlos y cuidarlos, pero en lugares como Jerez se ha arrancado muchísimo viñedo y se implantaron malas practicas en viticultura por el tema de los precios bajos.
Si la uva no vale nada la gente no puede trabajarla como si se pagara una fortuna. Por eso también hace falta una diferenciación. Ahora se iguala todo por abajo, al mínimo de calidad y además se castiga la excelencia. Por eso hay esa ruptura, porque los que intentan subir la calidad se marchan. Hace falta una diferenciación y una jerarquía.

Algunos bodegueros se quejan de que el precio de sus vinos, especialmente fuera, no refleja la calidad que tienen.
Lo primero que hay que ofrecer es calidad, pero hay que vivir en una realidad. A veces la gente no es realista frente a los precios, la competencia y el mercado global. Si un vino se vende aquí a 20 €, en EEUU ese mismo vino cuesta 40 dólares. ¿Ese vino es caro o barato? 
Creo que hemos tenido una muy buena relación calidad-precio pero también ha habido una época en que los precios se han desmadrado y hay vinos que se han quedado fuera del mercado. No es fácil hacer muy poco vino de calidad y ganar mucho dinero, pero todo pasa por ofrecer calidad y diferenciación.   
Es una ventaja competitiva el tener unos vinos que sean únicos y no se puedan repetir en otros lugares del mundo por sus uvas, suelos, historia, tradición, clima. Cuando todo eso lo despilfarras vendiendo en el supermercado a 1,5 €, como ha ocurrido con algunas de las DO más famosas, destrozas la imagen de la zona. 
Si pagas al viticultor por kilos, el mensaje que le estás mandando es que haga más kilos. Quizás hay que pagar por hectárea. La figura del vigneron aquí no ha existido. Hace poco me preguntaba un amigo ¿quién es el Bartolo Mascarello de la Ribeira Sacra? Y me reía, y le decía que en Ribeira Sacra no hay un Bartolo Mascarello ni en toda España tampoco.
Por la propia historia de España ha habido una ruptura. La poca cultura de vino que se había generado en Rioja y Jerez se perdió después de la guerra y había una viticultura de subsistencia en Galicia con el minifundio. No existe una familia como los Chave haciendo vino de calidad y con el mismo viñedo desde el año 1.600. Y hasta que lo tengamos pasarán varios siglos.

¿Saben defenderse los bodegueros españoles en el mercado exterior?
Lo primero es conocer los vinos del mundo. Los españoles nunca hemos sido unos fieras con el idioma ni vendiendo, pero los elaboradores que están haciendo los mejores vinos del país son gente que viaja y se gasta dinero en comprar y beber vinos de otras zonas de España y del mundo. Gente que se preocupa por conocer lo que hay en el mercado, porque eso te abre mucho la mente.
Evidentemente hace falta el inglés pero los que chapurrean en espanglish, los que intercambian botellas con otros productores y se preocupan por probar y ver qué se hace en otros lugares son los que hacen los mejores vinos. Hay una correlación fortísima.
La gente busca recetas y ésta es una: si quieres hacer un gran vino te tienes que gastar dinero y viajar mucho por el Ródano, Borgoña, etc. No puedes hacer un gran vino si no sabes lo que es un gran vino.

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1 Comentario(s)
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Adrián Feo escribióMiercoles 18 de Mayo del 2016 (01:05:50)Un lujo de artículo. Este hombre a día de hoy es el crítico vinícola español mas importante, demostrando una gran preocupación y conocimiento por todo lo que acontece en el vino español, con mas mérito si cabe por tener que atender otras regiones tan dispares. Realmente se aprende de su vision y su pasion por el mundo del vino y para cualquier elaborador es un honor que pruebe sus vinos, independientemente de las puntuaciones. Enhorabuena.
 
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