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“En vez de a la playa, voy a ver viñedos por el mundo” El sumiller de Mugaritz Guillermo Cruz. Foto cortesía de Guillermo Cruz

Entrevista

“En vez de a la playa, voy a ver viñedos por el mundo”

Yolanda Ortiz de Arri | Martes 28 de Abril del 2015

El afán de superación y su capacidad para ver siempre el vaso medio lleno han ayudado a Guillermo Cruz a ser, a sus 29 años, uno de los sumilleres con más proyección en España. Aunque nació en Zaragoza, se crió entre las viñas que su familia cultivaba en Lanaja (Huesca) y recuerda que el vino siempre ha estado presente en las comidas y celebraciones familiares.

Esa naturalidad con la que se vivía el vino en su casa —cuando era pequeño le dejaban probarlo “un poco”— fue quizás lo que le ayudó a saber desde los 14 años qué quería ser de mayor, así que con muchas ganas e ilusión comenzó su formación de sumiller. Hoy en día, se puede decir que es uno de los profesionales mejor preparados de España en su especialidad.

Comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Zaragoza (“un año de cocina y otro de sala”), seguido de un master en Enología en ESAH y el curso de sumillería profesional en la Escuela de Cata de Madrid. Está a punto de finalizar los estudios de Diploma del WSET (Wine & Spirits Education Trust) de Londres que combina con el Nivel 3 de Master Sommelier, una titulación dura porque además del examen teórico hay que pasar una prueba de servicio. Si lo consigue, sería uno de los primeros españoles en obtener este título (Agustín Trapero, sumiller del restaurante Launceston Place y Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli también están en ello). 

En un futuro no descarta prepararse para ser Master of Wine, un título que, hasta el momento, sólo lo ostenta un español. Además, cuenta en su currículum con los títulos de Mejor Sumiller de Cava (2015) y Mejor Sumiller de España (2014).

“Ya que me hipoteco, me meto con todo lo que pueda”, explica Guillermo. “Invierto mis vacaciones en esto y me quito horas de dormir para estudiar, pero lo hago porque creo que con esfuerzo y trabajo se puede conseguir. Yo en lugar de ir a la playa, voy a ver viñedos por el mundo, pero lo hago porque disfruto así. En España falta gente con titulaciones —sólo tenemos a Pedro Ballesteros como Master of Wine— y hay que subir la media. Aunque es parte de nuestra cultura, el vino se ha visto durante muchos años como algo difícil y reservado para unos pocos. Ese miedo ha provocado ese vacío en un país tan importante en producción. En otros estados la formación está mucho más instaurada, pero creo que la sumillería va subiendo gradualmente. También personas como Pitu Roca (El Celler de Can Roca, Girona), capaz de colocar el vino a la altura de la gran gastronomía, o Custodio Zamarra (recientemente jubilado del restaurante Zalacaín de Madrid), el primer gran sumiller de España, son ejemplos a seguir.”

Un sumiller viajero

Guillermo combina los estudios con su trabajo como sumiller en Mugaritz (dos estrellas Michelín), a donde llegó hace más de tres años y medio tras pasar por el restaurante que El Bulli tuvo en Hacienda Benazuza en Sevilla y en el Vetula de Zaragoza.

Durante los tres meses que el restaurante vasco cierra anualmente, el personal dispone de un mes de vacaciones y dos de formación que cada uno emplea como quiere. Guillermo suele aprovechar ese tiempo para hacer un gran viaje y descubrir nuevas referencias, ver viñedos y, en general, aprender más. Este año ha estado en Alsacia y Alemania, pero alguna vez incluso ha estado de prácticas en bodegas, como en el Loira, donde pasó dos meses trabajando con cuatro productores diferentes.

“Creo que estas experiencias mejoran la transmisión del mensaje a los comensales. En Mugaritz somos tres sumilleres, cada uno con nuestras responsabilidades. Uno se dedica más a pedidos, otro a preparar maridajes y otro a viajar y descubrir referencias interesantes para nuestra carta. Cada temporada cambiamos aproximadamente un 30% de la carta de vinos y lo decidimos entre todos. Es un trabajo en equipo”, explica Guillermo.

Tiene claro que el vino es un elemento fundamental en la gastronomía pero rechaza artificios innecesarios. “Es un acompañamiento por lo que debe adaptarse a la comida y no al revés”, explica. “Andoni [Luis Aduriz] elaboró un plato con lías, pero los concebimos más como acompañamiento que como ingrediente”. 

El auge de la gastronomía, impulsado por el gran momento que atraviesa la cocina española a nivel internacional y por los incontables programas de entretenimiento con la cocina como eje central hace que muchos jóvenes españoles quieran ser chefs pero no camareros ni sumilleres. ¿Qué opina Guillermo? ¿Se gana uno bien la vida siendo en su profesión?

“Es cierto que los cocineros son los que tienen el glamour, pero un gran restaurante nunca sería tal sin una gran servicio de sala. Yo intento que los comensales se sientan como en casa y que disfruten y tener el poder de conseguirlo desarrollando tu pasión es algo muy bonito. Me gustaría que hubiera más gente que se animara”. No es un tema de salario, cree Guillermo. “A este nivel, los sueldos son parecidos en sala y cocina y no están mal. De todas formas, este es un trabajo pasional; el tema económico no es tan importante”.

Modernidad en el vino

No tiene la receta para conseguir que la juventud se interese por el vino, pero cree que ahora se están haciendo vinos para todos los gustos y estilos, con cosas fáciles de beber y baratas. Cócteles y kalimotxo le parecen bien para acercar el vino a los jóvenes. “No hay que ser puristas; si sirve para que luego pasen a otras cosas, me parece bien. Hay vinos que yo no mezclaría nunca, pero muchos otros sí”.

Propone darle un punto de modernidad al vino, introduciéndolo en discotecas y otros lugares de entretenimiento. “¿Por qué no hacer fiestas en las que en lugar de Beefeater el protagonista sea el vino blanco, por ejemplo, para tomar por copas y a precios interesantes?”, se pregunta.

Aunque sus vinos favoritos son los rieslings alemanes (“seductores, versátiles, con alma y respetan la comida”), de España le gustan las mencías del Bierzo (“En pocos años han llegado muy arriba, buscando viñas viejas y haciendo vinos con mucha identidad”), pero cree que hay muchos estilos con futuro. “Los vinos con alma y hechos con cariño tienen un hueco evidente, aunque ahora los que se están poniendo de moda son los vinos más frescos, con menos concentración y más elegancia y sutileza; vinos versátiles, más ligeros, que se adaptan bien a los platos como los tintos gallegos y del Bierzo. Los clásicos de Rioja con poca concentración, que nunca han cambiado su estilo, están renaciendo”. 

Los blancos de España son un reto pendiente, explica el sumiller. “Se hacen algunos muy buenos pero falta trabajo por hacer. Se han pasado malos años y algunos productores han buscado algo fácil para vender en el exterior pero creo que nos esperan buenos años, con vinos más especializados y cosas más únicas”, añade Guillermo, con su innato optimismo.
 
El siguiente paso al que se enfrenta el sector es trasladar la gran capacidad mediática de la cocina española al vino. “Tenemos que creernos lo que tenemos y saber venderlo. Se ha hecho con la cocina y con el vino también se debería poder hacer. La gastronomía debe ir de la mano y en la misma dirección para sumar”, concluye.

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