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1. Jaume Gramona, biodinámico convencido. 2. Calicata. 3. Vacas. 4. La bodega de elaboración. 5. Trabajando el polvo de sílice. 6. Prensa de plato inclinado. 7. Cavas con diferentes envejecimientos. Fotos: Amaya Cervera.

Bodega destacada

En Gramona, ciencia y biodinámica son compatibles

Amaya Cervera | Domingo 04 de Diciembre del 2016

Con el anuncio de los primeros cavas de paraje calificado a la vuelta de la esquina, el viñedo cobra un peso creciente entre los principales elaboradores de espumosos. Si hace unos años la visita a Gramona hubiera estado centrada en los largos envejecimientos que se practican habitualmente en la casa, la apuesta por el tapón de corcho durante la crianza o la defensa de la xarel.lo como la variedad local más apta para aguantar el paso del tiempo, la que realicé hace unos días discurrió casi enteramente en el viñedo.

En una mañana tormentosa de noviembre, al pie de una calicata realizada por el experto francés en suelos Claude Bourguignon en las afueras de Sant Sadurní d’Anoia, Jaume Gramona explicaba el giro de 360 grados que ha experimentado su concepción de la viticultura. El detonante del cambio fue un curso impartido en Borgoña por el matrimonio Bourguignon, Claude y Lydia, creadores del laboratorio de análisis Lams, infatigables estudiosos de los suelos (vitícolas o no) del mundo y agitadores de conciencias sobre la compactación y pérdida de vida de los mismos. 

“Treinta años después de estudiar en Dijon (Jaume Gramona tiene el Diplôme National d’Enologie por esta universidad francesa) volví a Borgoña y me encontré con que yo era el único enólogo del curso entre muchos viticultores”, rememora. Jaume no tardó en chocar con el carácter fuerte de Lydia, quien rápidamente le etiquetó como “el químico” del grupo. Pese a las desavenencias iniciales y el shock de enfrentarse a una concepción del campo completamente diferente, el creador de los vinos y cavas de Gramona no sólo finalizó el curso, sino que acabó pidiendo a los Bourguignon que estudiaran los suelos de sus fincas y de las de algunos de sus proveedores de uva. 

Por el camino de la biodinámica 

Como muchos otros productores en España, Gramona pasó de la viticultura convencional a la integrada para posteriormente dar el salto a la ecológica. La apuesta por la biodinámica (avalada por Demeter) comienza en 2014 en las parcelas destinadas a los cavas Enoteca (128 € en Lavinia o vía Wine Searcher) y Celler Batlle (54,40 € en Lavinia o vía Wine Searcher), al blanco de xarel.lo Font Jui (12,90 € en Vinissimus) y al tinto de pinot noir Bru (21,95 € en Vinisssimus). Desde la cosecha 2015 se extiende también a las uvas destinadas al cava III Lustros (27,90 € en Lavinia o vía Wine Searcher). “Los Bourguignon nos dijeron que la vida de nuestro suelos dejaba mucho que desear, pero gracias a ellos hemos conseguido que nuestras raíces lleguen mucho más abajo de modo que la planta pueda alimentarse por sí misma en lugar de facilitarle el alimento con abono”, resume un Jaume Gramona que ahora piensa en la tierra que pisa desde un punto de vista más microbiológico y no meramente físico-químico. 

“Los primeros años de la planta son decisivos, pero el enfoque es erróneo. Parimos criaturas estresadas cuando lo que deberíamos hacer es adaptarnos nosotros a la vid y no a la inversa”, explica. Quizás por eso ahora realiza todas las nuevas plantaciones en vaso y con injerto en campo. La nueva filosofía es “crear plantas fuertes”.

La finca que rodea la bodega de elaboración en las afueras de Sant Sadurní d’Anoia es un fiel reflejo de la historia de Gramona. Allí convive una parcela de riesling provista de riego (imprescindible para la supervivencia de la variedad en esta latitud) destinada al Vi de Glass elaborado a partir de uvas congeladas que forma parte de lo que Jaume llama hoy sus “vinos tecnológicos”, con un viñedo de chardonnay plantado según los preceptos de los Bourguignon y los viñedos destinados a sus cavas de más largo envejecimiento: 18 hectáreas acogidas a la designación de Cava de Paraje Calificado.  

Una granja en mitad del viñedo

También hay nuevos inquilinos: un burro, una yegua, gallinas, ovejas educadas para comer sólo hierba, y vacas de la raza albera que no dan leche ni carne y cuya función es limpiar bosques (a razón de 10 hectáreas por animal y año). Un toro que mira desafiante cuando pasamos a su lado asegura la reproducción de esta raza originaria de Girona y que, según cuenta Jaume, se encuentra en peligro de extinción. 

La masía catalana –señala Jaume durante nuestro recorrido– se adecúa totalmente a la filosofía de la granja de Steiner (Rudolf Steiner es el filósofo austríaco que enunció los principios de la biodinámica en el primer tercio del siglo XX). Pese a que se hayan separado, los animales y las plantas están hechos para estar juntos”. Los excrementos de los animales, de hecho, se usan también para elaborar el compost y algunos de los preparados biodinámicos que se emplean ahora en la finca. Hay una gran cobertizo dedicado a esta última función donde no faltan ejemplos de cuernos, el sílice que se rompe y desmenuza en un barreño y luego se convierte en un polvo finísimo con ayuda de una botella, tal y como el propio Jaume nos mostró (ver foto superior), o recipientes para realizar las dinamizaciones previas a la aplicación de los tratamientos. 

¿Es más cara la viticultura biodinámica? “La inversión inicial es importante si se trabaja también con animales y hay una recesión en la productividad cuando empiezas”, señala Jaume Gramona, quien habla de descensos en los rendimientos desde los 8.000-10.000 kilos por hectárea a 4.000-6.000 kilos. Su objetivo a medio y largo plazo es obtener una mayor estabilidad cualitativa en los vinos y poder elaborar sus cavas más especiales en más añadas.

Afinando el trabajo en bodega 

Otro elemento que, a juicio de Jaume, ha permitido dar un importante salto cualitativo es la incorporación de una sofisticada prensa de plato inclinado. Permite trabajar con racimos enteros, sin desfangado e identificando tres calidades de mosto, de modo que el primer tramo, con niveles más altos de acidez y pH más bajo, se puede destinar directamente a los cavas de envejecimientos más largos. De hecho, el coupage de III Lustros, Celler Batlle y Enoteca es el mismo en cada nueva añada; se trata en realidad  del mismo vino sometido a distintos tiempos de crianza con lías (ocho, 10 y 14 años respectivamente) con la particularidad de que no se consigue alcanzar los puntos más extremos de vejez en todas las añadas. De ahí que la petición de Cava de Paraje Calificado se haya realizado para las tres etiquetas. 

Existe también un segundo paraje de seis hectáreas, Mas Escorpí, que aspira a esta designación. Allí se cultivan los viñedos que dan lugar a la gama de cavas Argent: el chardonnay y un palidísimo rosé de pinot noir.

En elaboración se realizan fermentaciones espontáneas de los vinos base del cava, mientras que para la segunda fermentación en botella se usa una levadura muy neutra (“la única levadura seleccionada que se permite usar en biodinámica es en la elaboración de espumosos”, recuerda Jaume) de la que pudimos ver una cristalización sensible (representación gráfica que muestra el grado de armonía del vino u otros elementos) cuyo dibujo sería validado por cualquier biodinámico convencido. 

La magia de la autólisis

El mismo Jaume Gramona que mostraba tanta pasión por la biodinámica ejercía de profesor unos días después en la Cámara de Comercio de Madrid en un seminario sobre cava y vinos espumosos junto al sumiller Custodio Zamarra y con un programa mucho más apretado que el módulo de seis meses que imparte habitualmente en la Universidad de Tarragona. 

Me interesó especialmente asistir a la cata de siete cavas con tiempos de envejecimiento crecientes, desde los dos a los 14 años. La ilustró con amplia documentación sobre el proceso de autólisis que tiene lugar por la degradación celular de las levaduras en el interior de la botella y los distintos elementos, proteínas y ácidos nucleicos entre otros, que contribuyen a aportar aromas concretos y a fijar el carbónico a lo largo de todo este complejo proceso. 

Invitó a todos los presentes, la mayoría sumilleres, a mantener el vino en la boca durante casi un minuto para percibir la agresividad del carbónico en la muestra más joven y ver cómo se iba haciendo más amable en los cavas con mayor envejecimiento. 

Quizás lo más interesante fue ver cómo la progresión cualitativa no fue exactamente lineal. Si el III Lustros 2007, con ocho años de vejez, se encontraba en un momento óptimo, la muestra anterior de 2009 y seis años de envejecimiento mostraba una gran vitalidad, vibrante acidez y hacía pensar en un vino con más recorrido que el 2007. Las muestras con envejecimientos más largos mostraban la diferencia entre un 2003 con 12 años, ligeramente cansado y con signos oxidativos, y un 2001 pletórico, complejo y con gran combinación de notas cítricas y cremosas que se correspondía con el Enoteca 2001 en su versión más seca de brut nature. 

“Hay mucho más mérito en superar los seis años que en alcanzarlos”, reflexionaba Jaume, plenamente consciente de que muy pocos vinos consiguen llegar en plena forma a ciertos estadios de envejecimiento. La diferencia ahora es que estas etiquetas destacadas estarán elaboradas bajo un concepto biodinámico. Teniendo en cuenta los tiempos de crianza que practica Gramona, tendremos que esperar aún unos cuantos años para ver qué aporta esta nueva forma de trabajar a los cavas de la casa. 

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