En un espacio de tiempo relativamente corto, Willy Pérez y Ramiro Ibáñez han agitado y dinamizado el Marco de Jerez con una energía fuera de lo común. Lo han hecho con estudio, conocimiento, amor por la tierra y la voluntad de expresar sus lugares con claridad y distinción. Han conquistado tanto con el discurso como con los vinos. Juancho Asenjo, formador y gran conocedor del Marco de Jerez, los considera “la última generación de ilustrados de Andalucía”.
Se conocieron estudiando enología en Cádiz y compartieron después experiencias en Australia y California. Originario de Jerez de la Frontera, Willy vivió el mundo del vino desde pequeño. Es hijo de Luis Pérez, figura muy respetada en el Marco; catedrático en enología y enólogo de la legendaria firma Pedro Domecq, con bodega propia desde 2002 a la que Willy ha dado nuevos bríos. Con experiencia también en Burdeos, el sanluqueño Ramiro Ibáñez se inició en el ámbito cooperativista, lo que le dio acceso a una gran extensión de viñedo y a la posibilidad de vinificar por pagos, para distinguirse después por sus consultorías a bodegas como Juan Piñero y su apoyo a viticultores locales (Callejuela, Mayetería Sanluqueña…) y crear finalmente su propio proyecto, Cota 45, en 2015.
A Willy y Ramiro les une una amistad gestada en sus años de universidad, la curiosidad por saber de dónde vienen y un libro sobre la historia de la región y sus pagos, Los sobrinos de Haurie, que lleva varios años en preparación. El título alude al bodeguero y empresario Jean Haurie, quien en 1778 marcó un punto de inflexión al liberalizar la producción y el comercio de vinos de Jerez tras ganar un pleito contra las restricciones impuestas por el gremio de la vinatería. Su sobrino nieto Pedro Domecq Lembeye, que iniciaría una nueva y legendaria etapa bajo su propio nombre en 1822, fue el mejor continuador de este legado.
Profesionalmente, se complementan a la perfección: Willy se mueve en la zona interior de Jerez, la de los vinos de cuerpo; Ramiro en los pagos costeros de Sanlúcar, sinónimo de sutilidad y elegancia. Se ven, en palabras de Willy, como “hermanos y compañeros en el crecimiento personal de los vinos de Jerez y su evolución”.
No contentos con sus propios proyectos personales, han encontrado en De La Riva un lugar para profundizar en los vinos tradicionales del Marco de Jerez y conectar con un aficionado cada vez más apasionado y conocedor.
De La Riva es una de las bodegas de Jerez que más fielmente mantuvo la conexión con la viña. Fundada a mediados del XIX por Manuel Antonio de la Riva y Pomar (1838-1909), uno de muchos montañeses establecidos en Jerez, partió de la compra a un pariente almacenista de una bodega de 1776 conocida por la calidad de sus soleras antiguas. Aunque de tamaño modesto, llegó a tener 53 hectáreas en el Pago Macharnudo que incluían viñas como La Riva, Sabel o Los Arcos. El prestigio y compromiso del personaje con la calidad y la defensa de los intereses jerezanos le llevó a ser presidente de la Cámara de Comercio de Jerez y a participar en política como diputado a Cortes.
La bodega siguió en manos de sus descendientes hasta que fue adquirida por Pedro Domecq a principios de la década de los setenta del siglo XX. La marca quedó a la deriva, siguiendo la fusión de Domecq con Allied-Lyons en 1994 y la posterior disgregación de los activos de Allied-Domecq tras ser adquirida por Pernod Ricard en 2005. Willy y Ramiro consiguieron comprarla unos años más tarde y arrancaron el proyecto en 2017.
El padre de Willy, que vio cómo las soleras de De La Riva se diluían en la inmensidad de Domecq, salvó los libros de viña y de combinaciones enológicas, con información valiosísima sobre el cultivo y la elaboración desde el siglo XIX. Curiosear entre sus páginas fue uno de los muchos atractivos de asistir a la que debe ser la cata más completa que se hayan hecho nunca de De La Riva.
La cita tuvo lugar en Las Esparteras, el restaurante toledano más wine lover situado al pie de la carretera de Extremadura, y estuvo organizada por Raúl Álvarez, de la distribuidora Vinnac, quien aportó generosamente botellas históricas de De La Riva de su colección personal.
El porfolio de De la Riva es una mezcla de embotellados muy limitados e irrepetibles fruto de una búsqueda de tesoros olvidados casi a lo Indiana Jones, y de unas pocas etiquetas fijas con continuidad anual. En conjunto, reflejan estilos, orígenes, tipologías e historias que enriquecen el conocimiento de un vino tremendamente complejo, el jerez, que no ha dejado de evolucionar a lo largo de los siglos.
Las etiquetas que se elaboran regularmente son el Vino de Pasto Macharnudo Alto, que procede de la viña El Notario, el Vino de Pasto San Cayetano, también de Macharnudo, cuya primera añada 2022 salió a la venta en septiembre pasado a través de la Place de Bordeaux (es el primer blanco español en posicionarse en este mercado y sobre el que escribimos extensamente hace unas semanas), y dos manzanillas: la Fina y la Pasada que proceden respectivamente de Miraflores Baja y Balbaína Alta.
La cata, no obstante, arrancó con una selección más amplia de vinos de pasto (blancos sin fortificar, de crianza más corta y, no necesariamente con flor que no están acogidos a DO a menos que alcancen 15% vol.) que para ellos es el primer estadio en la expresión de los terruños de la región. Lo expresó muy bien Willy cuando dijo: “No podemos permitir que se pierda la conexión de vinos blancos con finos y manzanillas”.
En De la Riva, la elaboración de estos vinos sin fortificar puede incluir en ocasiones un pequeño asoleo como ocurre con San Cayetano 2022 (le delata la nota de fruta tostada que aporta una complejidad tan especial), aunque dependerá de la añada y el estado de las uvas. Por lo demás, fermentan en bota y se crían bajo velo entre uno y dos años. Las graduaciones alcohólicas varían en función de la ubicación, suelos y exposición y pueden ir de los 12,5% vol. de zonas costeras a la potencia natural de pago Macharnudo en el interior donde se alcanzan fácilmente los 14,5% vol.
En su búsqueda de terruños pesan mucho las conexiones históricas. El Vino de Pasto Lacave 2021, del que hicieron una única bota, viene de una pequeña viña situada al norte del Caserío de Lacave, en el pago sanluqueño de Maína, que pertenecía a la familia Terán, propietarios de la firma Lacave. Es cremoso, con fruta blanca y fondo floral, gran acidez y un deje de hidrocarburo. Para Ramiro Ibáñez es un “pago de río” que se aleja un poco de la influencia oceánica y que tiene “espíritu de amontillado”.
El Vino de Pasto El Cuadrado 2021 de Balbaína Alta también tiene un deje fronterizo porque, aunque pertenece a Jerez de la Frontera, procede de una zona cultivada por sanluqueños y con las prácticas vitícolas que le son propias. Forma parte del subpago de Los Cuadrados, y para Willy y Ramiro es una viña top, con suelos muy puros de albariza y de gran carácter. Han seleccionado la parte orientada al norte, que aquí es más fresca y con mayor materia orgánica para elaborar una única bota. El vino empieza con notas ahumadas y de frutos secos y evoluciona a hierbas secas y notas perfumadas, aunque el elemento definitorio es la textura y su gran persistencia. “¿Qué es más Sanlúcar: Maína o Balbaína?”, reflexionaba Ramiro.
La personalidad de Macharnudo es mucho más contundente. A Willy y Ramiro les gusta recordar que aquí es de donde se surtía Pedro Domecq, “de quien se decía que hacía el blanco más intenso de Europa” y “estableció el canon de los vinos dorados u oxidativos, frente al canon de los vinos pálidos de crianza biológica que propugnó Manuel María González Gordon, siguiendo la línea de elaboración sanluqueña”. Este es también el ámbito de actuación de las bodegas que mantuvieron una mayor conexión con la viña en el siglo XX: Valdespino, la única que ha llegado con esta filosofía hasta nuestros días, y las dos firmas de prestigio que fueron absorbidas por Pedro Domecq: la propia De La Riva y Agustín Blázquez.
El Vino de Pasto Macharnudo Alto, que procede de la viña El Notario, situada en la parte norte de El Majuelo y del que solo se hacen entre 1.500 y 2.000 botellas, enlaza directamente con este universo. En el siglo XIX El Majuelo era el viñedo más importante de España a tenor de los precios que se pagaban por los vinos y su presencia en las grandes mesas europeas*. Hay que recordar, eso sí, que los estilos de entonces eran mayoritariamente dulces y de carácter oxidativo.
Aquí pudimos comparar la primera añada 2016, con mucho recorrido y muy del gusto de Ramiro, por su menor corpulencia y finura, con una 2019 más potente, con la raza y concentración que se espera de Macharnudo, aunque también con jugosidad y unos tostados que me hicieron pensar en Borgoña.
Ninguna de las manzanillas fijas de la gama estuvo en la cata, pero sí un par de joyitas únicas que están ya agotadas en el mercado. La Manzanilla Pasada Miraflores Alta entronca con los viñedos que pertenecían a Rodríguez Lacave y que acabaron en manos de distintos mayetos (viticultores locales), uno de los cuales mantuvo la procedencia de la uva hasta que vendió la viña. Sin rociar los vinos desde 2008, Willy y Ramiro encontraron cuatro botas de 125 litros que embotellaron en rama y en formato mágnum. Con unos 18 a 20 años de vejez, esta manzanilla vieja ofrece hoy una experiencia única de concentración y profundidad, con toques yodados y salinos que avanzan hacia el amontillado. Para Ramiro, el alma sanluqueña del dúo, “esta es la mejor viña de Miraflores” y el vino “un elixir de Sanlúcar y la mejor manzanilla que he probado en mi vida”.
De la misma procedencia, el Amontillado Superiorísimo Miraflores Alta que podría considerarse su hermano mayor, tiene una vejez más pronunciada. Afilado como un cuchillo, es pura sal y concentración; una experiencia extrema y con una intensidad fuera de lo común.
Aunque los vinos de De La Riva producen sensaciones arrebatadoras en quienes los prueban, las cantidades son testimoniales. De los vinos anteriores apenas se salvaron 30 litros de la manzanilla y 40 de amontillado. Las etiquetas con mayor disponibilidad de esta pareja de productores son la Manzanilla Fina Miraflores Alta (10.000 botellas) y el Vino de Pasto San Cayetano (6.000 botellas).
En el siglo XIX, antes de que los vinos pálidos y la crianza biológica se convirtieran en el modelo de elegancia, el prestigio del Marco se construye sobre el palo cortado, el estilo mayoritario de Jerez criado de manera estática. Sin intervención de la flor en su elaboración, la elegancia y capacidad de envejecimiento para poder convertirse en dos (a los 8-10 años de vejez), tres (15 a 25 años) y cuatro cortados (de 35 a 65 años) estaba directamente vinculada, como sostienen Willy y Ramiro, a las mejores suelos y pagos. Por otro lado, frente a la especialización de Sanlúcar en la palomino, uva con una vocación natural para la crianza biológica, Jerez conservó una mayor diversidad varietal (incluyendo las perruno, mantúo de pilas o mantúo castellano) que favorecía ese estilo más poderoso.
Los tres ejemplos de crianza oxidativa de la cata compartían graduaciones superiores a los 20% vol., y una vejez de unos 80 años, pero procedían de zonas muy distintas del Marco. De Trebujena, zona de interior en el límite norte de la DO, sin ninguna influencia del mar y muy apta para vinos de potencia, probamos el Veracruz Cuatro Cortados. Otro vino olvidado en la casa de un viticultor, sin tocar las botas en sus últimas cuatro décadas, con muchas notas de vejez (desván, sensación de destilado), muy concentrado y ardiente.
El Álamo Cuatro Cortados, del que solo se han elaborado 120 medias botellas y que sale al mercado en estos días, viene de la zona norte del pago Añina, en Jerez, pero de viñas trabajadas y elaboradas por un mayeto sanluqueño. Es más cremoso y amable, con notas achocolatadas, de toffee y azúcar quemado; en boca, aunque también hay mucha concentración, resulta más fresco, elegante y con un larguísimo final.
La tercera localización es Balbaína Baja con el Oloroso Viejísimo procedente del soleraje de Fabuloso, el vino más icónico de la desaparecida bodega del Puerto de Santa María Cuvillo & Cía., que siempre se rociaba con las viñas El Limbo y Santa Ana de este pago jerezano. Con la crisis de 1980, la bodega se vio obligada a entregar el vino como pago de una deuda a un arquitecto jerezano que las conservó en su casa sin tocarlas durante casi 40 años. De las 12 que componían la solera y que habían reducido su volumen a la mitad, Willy y Ramiro seleccionaron las de mayor finura y equilibrio para llenar 1.300 botellas de 0,37 cl. Aquí hay una nota de volátil que aporta frescura, recuerdos de piel de naranja, especias dulces y un paladar bien afilado, que termina con recuerdos de pistacho.
Otras dos tipologías clásicas del Marco que estuvieron presentes en la cata fueron sendos dulces de moscatel y tintilla de Rota, ambos con la particularidad de proceder de suelos arenosos. El primero, De la Riva Moscatel Viejísmo Loma Baja, viene de Chipiona, zona tradicional para el cultivo de esta variedad. Procede del soleraje de la reserva familiar de Pico Plata, que elaboraba Florido Hermanos, otra firma que fue absorbida por Pedro Domecq en los años setenta. Al igual que muchos de los vinos anteriores, las pocas botas que se quedaron en manos de la familia no se tocaron, de modo que solo se salvaron 50 litros que dieron para 120 botellas de 0,37 cl. El vino, con 15% vol. y 420 gramos de azúcar, es una elaboración natural con asoleo en paseras y sin adición de alcohol. Define muy bien la variedad, con notas de uva pasa, anisados, especias dulces y toques exóticos y de fruta escarchada. La boca es sorprendente por su frescura, textura y longitud.
La tintilla de Rota, con más de 400 gramos de azúcar y más color que el anterior, ofrecía sensaciones más jóvenes, con notas de caramelo y chocolate blanco. Parece nuevamente una textura más redondeada en boca gracias al azúcar. Ambos vinos se mantienen muy enteros dentro de su vejez.
El extra de la jornada fueron las botellas viejas aportadas por Raúl Álvarez de la época anterior a la compra de De La Riva por parte de Pedro Domecq.
El estado de las botellas fue en general muy bueno, salvo en el caso del Fino Macharnudo de principios de los 70 que tenía notas claras de oxidación y el Fino Amontillado que debía de ser el vino más viejo y lo situaron en los años cincuenta.
Mucho más serio salió el Tres Palmas, muy entero, cremoso, sin demasiado cuerpo, pero larguísimo y con algún deje de hidrocarburo en final. El Amontillado Superior Guadalupe denotaba más vejez (notas claras de pistacho en final de boca), pero mantenía el tipo y la profundidad, con una textura envolvente propia del envejecimiento en botella. La Manzanilla mostraba también buen equilibrio entre las notas de vejez y la textura redondeada que aporta la botella, y con mucha persistencia.
De la década de los 60 y con las elegantes etiquetas que han replicado Willy y Ramiro para sus vinos, probamos un Amontillado Reserva salino y rotundo, con recuerdos de brea y marea baja sobre un fondo tostado y un Oloroso Reserva ligeramente abocado en boca, muy concentrado también, con notas de petróleo, mueble viejo y frutos secos; un vino de meditación casi. Además, un Viña Sabel, un auténtico parcelario del pago de Macharnudo con 18% vol. La viña está pegada a San Cayetano y Willy y Ramiro la definieron como extremadamente calcárea; por lo visto tenía un porcentaje de pedro ximénez en su momento y se utilizaba para hacer dulces. El vino recuerda a un amontillado en nariz, pero el toque abocado le quita aristas y aporta equilibrio en el paladar.
No es fácil asimilar tal cantidad de experiencias gustativas ni el chorro de información que acompaña a cada una de ellas. El gran mensaje de la cata es la complejidad y los múltiples caminos de un vino que lleva expresando una identidad cambiante a lo largo de los siglos. Y no hay duda de que la presencia efervescente de Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, que siempre parecen ir unos cuantos pasos por delante, es un revulsivo para la región. De su búsqueda y sus reflexiones, me quedo con una frase del catálogo que nos entregaron a los asistentes a la cata: “Un vino que muestra su identidad se vuelve inmortal, por eso no puede ser reducido a una zonificación ni a una técnica de crianza”. A eso se llama trascender.
*El Diccionario de Madoz de 1830 incluye una extensa descripción de El Majuelo donde se dice que empleaba a “200 braceros siempre ocupados” y generaba “1.500 botas de 30 arrobas cada una [cerca de 500 litros]”. Y añadía: “Las bodegas contienen hasta 15.000 pipas de vino de todas clases, habiendo algunas cuyo líquido cuenta 100 años”. Un año después el viajero y padre del vino australiano James Busby, decía que el viñedo de Don Pedro Domecq consistía enteramente de cerros de caliza y que “era evidente que las vides recibían mayores cuidados que ninguna otra que hubiera visto”.
Además, en la época de precios bajos del siglo XIX para los vinos de Jerez, el Macharnudo de Pedro Domecq (ver imagen inferior) se cotizaba al mismo precio que el tokaj y el dulce más caro de Sauternes. Luego la diferencia se hizo más acusada a favor del jerez.
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