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1.El Palacio do Congressos de Estoril. 2. Las variedades del futuro según Vouillamoz. 3. Una de las sesiones. 3. Los promotores Paulo Salvador y Rui Falcão 4. También hubo algo de gastronomía portuguesa. Fotos: A.C. y Must Wine Summit.

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El papel clave del enoturismo y otras ideas del Must Wine Summit

Amaya Cervera | Miercoles 14 de Junio del 2017

Los congresos de vino están en boga y la semana pasada Portugal fue escenario de uno especialmente ambicioso. El Wine Summit Cascais 2017, una iniciativa de dos periodistas lusos unidos bajo la marca Must Fermenting Ideas, el televisivo Paulo Salvador y el experto en vinos Rui Falcão, nació en torno a dos inspiradoras botellas de Madeira. El objetivo, según sus creadores: cubrir el mayor número de áreas relacionadas con el vino y tocar temas centrales que preocupan al sector. Aunque no consiguieron captar la atención del público portugués (el aforo estuvo lejos de completarse a lo largo de los tres días que duró el evento), muchas de las ideas y debates que surgieron a lo largo del congreso fueron de lo más estimulantes y especialmente útiles de cara a crear estrategias de futuro.

El impresionante panel de conferenciantes incluyó influyentes críticos como Eric Asimov, Alice Feiring o Jamie Goode, el genetista suizo y experto en variedades José Vuoillamoz, la co-fundadora y consejera delegada de Wine Intelligence Lulie Halstead o el periodista y productor de vinos Víctor de la Serna, el único español frente al micrófono. Éstas fueron algunas de las ideas más relevantes que surgieron en este foro.

Enoturismo: vender experiencias, no vino

Tres ponencias distintas abordaron este tema de interés creciente, pero todas coincidieron en que el turismo del vino se debe construir sobre un contexto más amplio que englobe todo lo que una región puede ofrecer (y esto necesita un escaparate, portal o sitio web, llego de ideas e información práctica) utilizando como gancho las historias únicas de cada lugar o bodega (siempre las hay) e incidiendo sobre el concepto de “experiencia” que ayude a crear vínculos emocionales.

El enoturismo, recordó la redactora-jefe de Meininger’s Wine Business International, Felicity Carter, forma parte del turismo de experiencias, casi siempre unido al turismo gastronómico cada vez más en boga. 

La investigadora de Texas Natalia Velikova rompió algunos mitos. Dejó claro que los conceptos de “pequeña bodega familiar” y cualquier versión del “vino de autor” ya no sirven para diferenciarse. Insistió en la importancia de la formación del personal y su rotación para mantener el entusiasmo de contar la historia de la bodega como si fuera la primera vez. “Los productores”, dijo Velikova, “deben ser conscientes de que su bodega es el único lugar donde tienen el control total sobre su marca y deben aprovecharlo”. 

Felicity Carter por su parte resaltó la necesidad de utilizar el enoturismo como una valiosa vía de contacto directo con sus consumidores en un contexto de: 1) descenso del consumo en muchos países productores y de muy probable caída generalizada cuando la generación de los baby boomers abandone el mercado; y 2) gran crecimiento de las marcas privadas y menor control por parte de los productores de sus marcas en el canal de distribución. 

Entre las experiencias exitosas de enoturismo que citó Carter se encontraba la bodega española Abadía Retuerta, capaz de convertirse en un destino turístico en sí mismo y hacer atractiva la vista a un lugar relativamente remoto. También incidió en la importancia de las ventas directas en bodega, la posibilidad de testar nuevos vinos entre los enoturistas o de reforzar los contactos internacionales invitando a los visitantes extranjeros a futuras catas de la bodega en sus países de origen. Y, pese a lo chocante que pueda parecer, de incluir actividades que no impliquen beber vino. “Los visitantes no quieren que se les trate como frikis del vino”, señaló.

Los ejemplos prácticos más imaginativos los puso Mariette du Toit-Helmbold quien está detrás de la nueva estrategia de enoturismo de Sudáfrica que cuenta con la colaboración de organismos oficiales, productores y negocios locales vinculados al turismo. Du Toit-Helmbold defendió un turismo inclusivo que tenga en cuenta a toda la comunidad, las experiencias auténticas para diferenciarse de la competencia y la importancia de encontrar historias reales que sirvan como gancho para la venta. El fenómeno Airbnb, dijo, responde a “una forma nueva de viajar en la que se busca sentir la energía del lugar y conectar emocionalmente con la gente que vive allí. En este sentido, cada visitante hace marketing al compartir sus experiencias”.

Algunas de sus propuestas ganadoras: bodegas que piensan en familias y tienen  actividades diferenciadas para padres y niños; cenas en casas particulares para imbuirse de la gastronomía local, 20 actividades no relacionadas con el vino para hacer en una región vinícola (otra vez el “no-vino” como activo básico del enoturismo), invitar a jóvenes influencers para que cuenten la historia a sus seguidores, trabajar con sumilleres locales en las cartas de vinos para generar visitas a bodegas o regiones menos conocidas a partir de la prueba de un vino favorito.

El vino natural está aquí para quedarse

Los dos ponentes que hablaron sobre el vino natural, la norteamericana Alice Feiring y el británico Jamie Goode, estuvieron de acuerdo en el grueso de su exposición aunque difirieron sobre sus efectos. Según Feiring, no producen resaca, mientras que para Goode “es una tontería decir que no duele la cabeza al día siguiente”. 

Pese a reconocer su pasión por estos vinos, Goode también señaló puntos débiles: falta de definición sobre lo que son, demasiado énfasis en el proceso, los defectos hacen que se pierda la noción de origen (sense of place), ¿por qué tanta obsesión con el sulfuroso cuando la viticultura es realmente importante?, o que al final no han servido para separar los vinos interesantes no naturales de los industriales. 

Lo realmente importante, sin embargo, es su gran impacto sobre el resto del sector que va mucho más allá de si su nombre es adecuado o de si cuestiona la falta de “naturalidad” de otros vinos. Consecuencias: muchos productores se están replanteando sus prácticas, utilizan menos aditivos, vendimian con madurez menos extrema (“el adelanto de la vendimia -dijo Goode- ayuda a no acidificar y permite no añadir nutrientes en fermentación”). Feiring señaló que hay más interés ahora por las levaduras naturales y el cultivo orgánico, y que han aparecido nuevas categorías de vinos (naranjas y espumosos ancestrales o pet nats) y nuevos recipientes para trabajar el vino, notablemente las ánforas. También han contribuido al resurgimiento de zonas vinícolas olvidadas, aseguró Feiring, citando específicamente la Ribeira Sacra.

Feiring añadió que el vino natural es una historia potente y emocional que transmite vitalidad y autenticidad y que ha captado la atención de los medios de comunicación no especializados. Está convencida de que irá a más, que el consumo se extenderá fuera de las grandes ciudades y que las grandes compañías elaboradoras y los grandes importa-dores acabarán teniendo su línea de vinos naturales.

El vino natural huye de encasillamientos. Si Goode habló de una especie de “club”, su libertad e indefinición es lo que llevó a Feiring a mostrarse contraria a una posible certificación para los mismos y ver más “natural” la formación de grupos de productores que defiendan filosofías y prácticas comunes.

Variedades antiguas, internacionales, locales, desconocidas…

Las variedades de uva fueron otro de los temas centrales del congreso. El genetista y co-autor de Wine Grapes, José Vouillamoz repasó conceptos básicos y se mojó diciendo cuáles son sus estrellas para el futuro; en España: graciano, garró (una de las uvas recuperadas por Torres que ha resultado ser igual a la mandó), la verdil de cultivo minoritario autorizada en Valencia y Alicante, y la gorgollasa de Baleares.

Muy clarificadora su definición de qué es una variedad de uva: todo aquello que viene de una única semilla incluidos los accidentes sufridos en su ADN. De modo que la garnacha, por ejemplo, sería una única variedad y la garnacha blanca, gris y peluda serían mutaciones sufridas a lo largo del tiempo. Cuanto más antigua sea una variedad (un ejemplo claro es la pinot), más posibilidades de mutaciones. Toda variedad tiene un padre y una madre, recordó Vouillamoz. Los actuales análisis de ADN han permitido conocer muchos de ellos (la tempranillo por ejemplo es hija de la albillo mayor y la benedicto), pero aún quedan muchos eslabones perdidos. 

Vouillamoz también señaló que pese a que la filoxera supuso un punto de inflexión importante en el viñedo mundial (se eligieron las variedades más fáciles de cultivar), no hay constancia real de variedades perdidas pero sí de uvas olvidadas. De hecho, el viñedo mundial está dominado por variedades de solo tres países (Italia, Francia y España) y dos cepas españolas, airén y tempranillo, figuran entre las cinco más plantadas del mundo.

En su exposición sobre el resurgimiento de las variedades locales tras la supremacía de las llamadas uvas internacionales, Víctor de la Serna, explicó el particular caso de la expansión masiva de la tempranillo en España fuera de sus regiones habituales de cultivo con más de 150.000 nuevas hectáreas plantadas desde principios de los noventa. Paradójicamente y comparado con otros países europeos, España no tiene un porcentaje excesivo de variedades foráneas: 79.000 hectáreas que representan un 8% de su viñedo y entre las que De la Serna incluyó la alicante bouschet frente a un 12% (26.000 hectáreas) en Portugal, 16% (110.000 hectáreas) en Italia y 17% (134.000 hectáreas) en Francia considerando como foráneas en este último caso las garnacha, mazuelo y monastrell de origen español. 

De la Serna acabó su exposición preguntándose si la obsesión actual por recuperar y centrarse en cepas locales podría llevar a que las uvas dejen de viajar como lo han hecho habitualmente en el pasado a la búsqueda de nuevos terrenos en los que poder aclimatarse.

El crítico de vinos del New York Times Eric Asimov dijo que el americano medio no se preocupa por la dicotomía entre vinos de mezcla o monovarietales y que es más dependiente de la fuerza de una marca. “El segmento de las variedades desconocidas es diminuto. Tampoco tiene interés promocionar algo que no es distintivo y, en cierto modo, cada región tiene que decidir por sí misma. Que cada país tenga una uva representativa, como Argentina con la malbec, es un dilema relativamente nuevo que ha dado lugar a muchos imitadores. Personalmente prefiero encontrar un vino tan bueno que lo tenga que contar a mis lectores antes que la variedad más interesante del mundo”, aseguró. 

Asimov criticó los vinos parkerizados, la estandarización, el dominio del producto sobre el lugar y que los vinos se acabaran convirtiendo en expresiones de “estilo de vida” (“una palabra que odio”). Para el crítico americano, el documental Mondovino de Jonathan Nossiter supuso un punto de inflexión a mediados de la década de los 2000. A partir de entonces, Borgoña se alza como nuevo ideal frente a Burdeos (el vigneron es el nuevo héroe)  y el vino natural sirve para denunciar las manipulaciones y cuestionar lo establecido. También se empiezan a explorar zonas que en las cartas de vinos habían que-dado relegadas al epígrafe “Otros” y crece el interés por vinos con autenticidad, ayuda-dos en su difusión por Internet. Lo que Asimov llama “el alza de las variedades olvidadas” trae consigo la búsqueda del terruño adecuado para las distintas castas frente a la idea anterior de plantar cualquier variedad en cualquier lugar.

¿Qué puede hacer el big data por los elaboradores de vino?

El mundo de los datos y la información estuvo representado por Wine Searcher, el potente motor de búsqueda que permite comparar precios y comprar vinos en todo el mundo. Las cifras de su base de datos son espectaculares: ocho millones de precios de vinos, 500.000 vinos referenciados, 28.000 detallistas y 58.000 productores. A la hora de predecir tendencias se apoyan en seis años de datos acumulados. 

Por su parte, la periodista Cathy Huyghe, presentó Enolytics, la compañía de la que es co-fundadora y que propone utilizar la información ya existente en la red para procesarla de forma inteligente y responder a lo que necesita saber cada cliente. Algunas recomendaciones de Huyghe a los productores para mejorar su presencia online: comprobar que la información que aparece en plataformas como Wine Searcher y Vivino sobre sus vinos es correcta; estar presentes en wine.com, la mayor tienda online de Estados Unidos y una excelente puerta de entrada a los millennials para lo que es necesario tener importación y distribución en California y Nueva York; visualizar toda la información recogida para poder analizarla y realizar un seguimiento continuo de los datos que son dinámicos y cambian constantemente.

La obsesión por los millennials 

La co-fundadora y consejera delegada de Wine Intelligence, Lulie Halstead, intentó profundizar en las motivaciones y actitudes frente al vino de la generación de los nacidos entre 1981 y 1995, los famosos millennials; un mercado de 27 millones de consumidores habituales de vino en un mercado potencial de 95 millones en EEUU y de 24 millones de bebedores de vino frente a un total de 48 millones en China.

Halstead señaló que muchos de los comportamientos de este grupo tienen más que ver con el hecho de que son jóvenes: “No son tan diferentes de otras generaciones cuando tenían su edad”, dijo.  Sí es significativo en cambio que las tendencias que les impulsan en el consumo general (el momento/instante y la individualidad) cambian cuando se trata de vino. Pesan más los concepto de mindfulness (se asocia el vino con algo especial, compartir, relax, ser auténtico), obsesión (les gusta concentrarse en algo concreto incluso si es complicado), fusión (mezclas, combinaciones, hielo en el vino, cócteles) y todo lo que suponga activar (compromiso, participación).

Curiosamente, en un estudio llevado a cabo para valorar distintas etiquetas de vinos, los millennials no se decantaron en absoluto por las imágenes más retro o rompedoras, sino que prefirieron presentaciones más clásicas y/o elegantes que denotaban prestigio; en el fondo, querían que el vino pareciera vino. La recomendación final de Halstead: utilizar la información disponible, pero no obsesionarse con los millennials ni comunicar solo hacia grupos de edad sino también a gente con similares inquietudes e intereses.

Cómo se bebe el vino en China

Los dos representantes chinos en el congreso, la profesora de la Universidad Agraria de China, Huiqin Ma, y el formador Stephen Li tranquilizaron al público sobre la superficie creciente de viñedo en su país solo superada por España, señalando que el 80% se destina a uva de mesa. En la actualidad, China es el sexto país productor de vino por encima de Australia, pero las cifras no siempre son fáciles, dijo Li, porque es habitual mezclar vino chino con vinos importado de otros países. 

Ma centró su exposición en explicar que el consumo de alcohol en su país se realiza fuera de casa (puertas adentro se come de manera más frugal) y está orientado a socializar. Frente a los destilados de alta graduación tradicionales, el vino se considera una opción mucho más saludable y es habitual valorar este factor por encima incluso de la calidad y el sabor. En la mesa, todos los platos se sirven a la vez de forma que el maridaje no tiene demasiado sentido. 

El paladar chino se caracteriza por su baja tolerancia a la acidez y a la astringencia (la asocian al riesgo de comer fruta no madura), hay una baja percepción general de sabores y no está habituado a consumir comida o bebidas frías. Todo esto ayuda a explicar el consumo mayoritario de vino tinto. “Más que en el sabor –dijo Ma– los chinos se fijan en el precio y otros atributos externos (la etiqueta, la botella pesada) y confían en el país de origen, la región o la marca. También se les persuade con facilidad”. 

La profesora Huiqin añadió que el consumidor chino quiere aprender y que la tecnología (se puede hablar ya de uso masivo de los móviles para comprar en China) aporta nuevas herramientas para comunicarse con los clientes. Por último, advirtió que no hay que olvidar la barrera del lenguaje.

El futuro de los vinos fortificados

En su ponencia sobre el papel y futuro de los vinos fortificados (“ya no somos un vino básico para todos los días, nos hemos convertido en un producto de nicho”) Paul Symington, presidente de Symington Family Estates, una de las firmas más emblemáticas de Oporto, realizó continuas alusiones a Jerez, a cuyos vinos reconoció una mayor versatilidad en la mesa, y alabó iniciativas como las de Equipo Navazos y la ampliación de gama de Tío Pepe realizada por González Byass

Para Symington, vinos con elaboraciones tan complicadas, largos envejecimientos y gran capacidad para aguantar el paso del tiempo deben dirigirse al mercado del lujo (de hecho, reconoció que no le gustaba la idea de ver el oporto en los cócteles como se hace con el jerez). También insistió en que los elaboradores que han sobrevivido la crisis de los vinos fortificados en el Douro han pasado de ser négociants a convertirse en viticultores porque es fundamental controlar la uva para elaborar productos de alta calidad. “El hecho de que el oporto se envejeciera tradicionalmente en Vilanova de Gaia no ha permitido relacionarlo con su terruño, pero las quintas y los nuevos vinos tintos están recuperando este concepto,” señaló. 

Symington cree firmemente en el poder y la fuerza del paisaje del Douro, uno de los más espectaculares del mundo del vino, para ganar consumidores y con gran potencial para el enoturismo. Entre sus retos de futuro: convertir el Douro en una gran región productora de tintos al nivel de los súper toscanos italianos, identificar e investigar variedades para luchar contra el cambio climático (1,6 ºC más de media desde 1973 que pone las cosas difíciles para la touriga nacional) y jugar con la altitud para conseguir frescura, pese a que la clasificación tradicional de viñedos de la zona consideraba que los más altos eran de peor calidad para el cultivo.

El crítico de vinos del New York Times Eric Asimov puso el dedo en la llaga al preguntar si el problema de consumo y posicionamiento en el mercado era de los vinos fortificados en general o de los dulces fortificados. De hecho, otra de las presentaciones del congreso realizada por Rui Falcão y centrada en Madeira, donde se elaboran vinos secos y dulces, demostró el mejor estado de salud de esta zona asociado eso sí a su tamaño infinitamente más pequeño, el escaso número de productores (solo ocho bodegas y un único nuevo productor en los últimos 60 años) y al gran atractivo de sus vinos eternos (el vino embotellado más viejo del mundo es un madeira de 1715, según Falcão) y de envejecimientos muy prolongados. Falcão insistió también en la capacidad de los madeiras para combinar con la comida gracias al estilo más seco. “La verdelho –dijo– es perfecta con platos asiáticosa”.  

Crear valor

Obsesionados como estamos en España con la imagen de vino barato que tenemos, en la conferencia se presentaron dos casos de vinos, Canadá y espumosos ingleses, con precios medios relativamente elevados y estrategias que pueden resultar interesantes para los productores españoles. 

La primera ponencia a cargo de la sumiller y formadora Michelle Bouffard mostró la meteórica evolución del vino canadiense desde que en 1980 se plantaran las primeras vitis vinifera frente a los híbridos habituales en climas extremos. Con más de 670 bodegas y 1.770 viticultores el reto del país es promocionar sus vinos tranquilos y espumosos y comunicar que Canadá es mucho más que vinos de hielo (estos, de hecho, solo representan el 5% de la producción aunque copan el 25% de las exportaciones). Para Bouffard, quien cree que las denominaciones de origen han contribuido al desarrollo de la industria del vino canadiense, el gran caballo de batalla ahora es la prescripción para conseguir que el consumidor conozca y compre los vinos del país.

A escala bastante más pequeña, Reino Unido ha conseguido un desarrollo relativamente rápido de sus vinos, fundamentalmente espumosos, sin necesidad (de momento), de apoyarse en ninguna denominación de origen. Según el crítico de vinos del Daily Mail Matthew Jukes, quien relató la historia y el actual estado del vino inglés, hasta la fecha “ha funcionado muy bien el sentimiento colectivo de hacer un producto de calidad”.  Las cosas han ido también muy rápido en Reino Unido (los viñedos están situados en Inglaterra y Gales) desde que se plantara el primer viñedo moderno en 1951 y Nyetim-ber elaborara su primer espumoso en la cosecha 1992. Con más de 1.400 hectáreas y 103 bodegas, se espera para muy pronto el anuncio de que todas las embajadas británicas en el mundo sustituyan el champagne por los espumosos patrios en lo que constituirá una excelente campaña promocional. 

Jukes mostró el actual ranking de espumosos en Reino Unido con el prosecco en primer lugar, seguido del champagne, el cava tercero y en cuarta posición los espumosos ingleses por delante de los espumosos franceses que no son champagne y de los espumosos australianos.

Aprendizaje continuo

El encuentro puso de manifiesto que el mundo se mueve muy rápido y el vino también. Quien trabaja en este sector tiene que dedicar una gran cantidad de tiempo y esfuerzo a estar al día, más aún cuando surgen nuevas regiones y países productores. La sumiller Paz Levinson lo vive a diario en sus carnes y en sus duras preparaciones para las competiciones de sumilleres. Teniendo en cuenta que el primer objetivo de un sumiller es trabajar en el restaurante, su recomendación se inclinó más a los cursos de Master Sommelier que al WSET, más orientado a la industria del vino. A la hora de competir, su decálogo incluye buscar mentores, programar catas y estudios, motivación, buscar financiación (preferiblemente no de bodegas) y salir de la zona de confort.

Geoff Kruth, sumiller y fundador de GuildSomm, una especie de comunidad con más de 15.000 miembros orientada a la formación y a la colaboración entre sus socios, dijo que tan importante como saber de vino es utilizar técnicas eficaces de aprendizaje y apostar por una formación multidisciplinar que incluya catas, visitas a bodegas y regiones vinícolas, y combine material escrito, audiovisual y táctil. ¡Muchos deberes tras la tormenta de ideas del Must Wine Summit!

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