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1. Cultivo mixto tradicional en Mallorca. 2. La antigua cooperativa de Felanitx. 3. Recuperando variedades locales. 4. Lujosas tinas de madera en Son Mayol. 5-8. Vinos elaborados respectivamente con callet y fogoneu, garagollassa, manto negro y giró ros.

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Mallorca: Mediterráneo en estado puro

Amaya Cervera | Martes 20 de Febrero del 2018

El primer testimonio de vino que me encontré en una nublada mañana de noviembre, a tan solo 20 minutos de coche hacia el este desde el aeropuerto de Palma de Mallorca, fue el imponente edificio, hoy ruinoso y abandonado, de la cooperativa de Felanitx que cerró a finales de los ochenta.

Conocida como es Sindicat, refleja la decadencia de una época que poco tiene que ver con el estimulante presente del vino mallorquín. El dinamismo actual tiene que ver tanto con las importantes inversiones realizadas últimamente en la isla en proyectos como Can Axartell, Son Mayol, Es Fangar o Tianna Negre, como con el cambio de estilo hacia un concepto de vinos más adaptado al clima y la personalidad propia de la isla. En el mismo Felanitx sin ir más lejos, 4 Kilos propugna un estilo de tintos poco cubiertos y estructurados, fragantes e incluso ligeros. Para Francesc Grimalt, el hombre que está detrás de estos vinos inspiradores, “es el momento de que el Mediterráneo tenga sus propios parámetros”. 

La historia de Mallorca en tres viñas

A poco más de 10 kilómetros hacia el interior, un paseo por los viñedos de Bàrbara Mesquida evocando la trayectoria de su familia es una excelente lección sobre la evolución vitícola en la isla. Cuando su bisabuelo Jaume Mesquida, un payés de una Mallorca pobre y rural, inauguró su pequeña bodega con fines comerciales en 1945, lo habitual era un modelo de cultivo mixto de viña y frutales; de hecho, la industria del albaricoque era especialmente potente en su municipio de Porreres. Además de un viejo viñedo de 70 años arrendado por Bàrbara, pude ver más viñas con árboles frutales intercalados entre cepas en las parcelas que cultivan Ánima Negra y 4 Kilos en Felanitx. 

La mayoría de las de Ánima Negra pertenecían a payeses que las conservaron para su consumo doméstico cuando, según relata uno de sus propietarios, Pere Obrador, la quiebra de la cooperativa de Felanitx unida a las subvenciones al arranque llevó a una pérdida importante de viñedo en la isla.

Éste era el panorama cuando el padre de Bàrbara, tercera generación, regresó en los 80 tras finalizar sus estudios de enología en Requena. La solución que vio para elaborar vinos de calidad fueron las variedades francesas y, de hecho, fue pionero en su introducción en Mallorca. “Soy hija de la cabernet –confiesa Bàrbara– y he crecido oyendo decir que la prensal y la callet no valen para nada. Hoy todo lo que estoy plantando son variedades autóctonas, pero tampoco arrancaría un cabernet de 40 años”, afirma convencida.

Sus nuevas plantaciones incluyen una viñita de monastrell en recuerdo de los viejos monastrelles de la bodega familiar (aún hay 90 hectáreas de esta variedad en Baleares que además ha resultado ser el “padre” de una de las uvas minoritarias con más potencial de futuro: la gargollassa) y otra de prensal en la que ha recuperado el antiguo modelo con árboles frutales intercalados. Como biodinámica convencida que es, Bàrbara apunta que “los árboles ayudan a la biodiversidad y crean competencia”.  Para Francesc Grimalt de 4 Kilos esta competencia es especialmente interesante para las variedades tintas locales.

¿Una isla de vino?

Con una superficie actual de 1.937 hectáreas, la vitis vinifera apenas ocupa el 1% de las tierras de cultivo de Baleares según datos de la Encuesta de Superficie de Viñedo de 2015. Mallorca concentra la mayor parte del viñedo y de las indicaciones geográficas del archipiélago. Sus dos denominaciones de origen, Binissalem (parte alta y central de la isla) y Pla i Llevant (zona meridional y oriental) se corresponden con las principales zonas históricas de cultivo. Están ligadas respectivamente a los puertos de Palma y Portocolom, vías de salida de unos vinos que vivieron su máximo apogeo justo antes del ataque de la filoxera hacia 1890 cuando llegó a haber más de 30.000 hectáreas de viñedo. 

Hoy es posible pasar unas largas vacaciones en Mallorca sin ver una sola cepa. Mi recomendación a los amantes del vino que quieran descubrir el corazón agrícola de la isla es que recorran la carretera que va desde Manacor a Porreres pasando por Villafranca de Bonany y disfruten con las ondulaciones del paisaje y la alternancia de cultivos mediterráneos.   

Otras áreas con tradición histórica son Pollença, con Alcudia como puerto de referencia, y Banyalbufar, con su histórica malvasía cultivada en bancales que, por suerte, algunas bodegas se afanan en recuperar (y no solo en versión dulce). Estos dos municipios están integrados en la IGP Serra de Tramuntana que cubre la franja noroccidental de la isla siguiendo la línea de esta cadena montañosa que lleva el nombre del viento norte que ejerce una gran influencia climática en la isla.

Algunos de los vinos más interesantes, sin embargo, se comercializan como IGP Mallorca. Es significativo que firmas históricas como Ribas decidieran salir del ámbito de la DO para trabajar bajo este indicativo y que algunos productores que visitamos reconocieron sentirse encorsetados en la DO Binissalem por la obligación de incluir un mínimo del 30% de manto negro en los tintos y un 50% de prensal blanc o moll en los blancos.

El “egoísta” mercado local

Si las viñas no se muestran fácilmente a los turistas, los vinos están muy bien introducidos en la restauración. De hecho, la demanda generada por el turismo absorbe la mayor parte de la producción y dificulta su salida al exterior, en especial a la Península. Salvo marcas muy asentadas y generosamente distribuidas como Ánima Negra o 4 Kilos, muchas de las bodegas de la isla son grandes desconocidas para el consumidor español. Mallorca es el mejor lugar para beber los vinos de Mallorca.

En estilo convive un modelo más racial que intenta expresar el terruño y las variedades locales, y otro de corte comercial o que replica estilos entendibles para un consumidor internacional. En blancos, por ejemplo, el prensal es el commodity por excelencia. “Todo lo que se puede vender en esta categoría tiene que estar por debajo o por encima en precio”, nos contaba el experimentado comerciante Juan Luis Pérez de Eulate en su tienda La Vinoteca de Palma.

No es raro que un productor trabaje varios estilos. Ocurre en bodegas pequeñas como Miquel Gelabert en Manacor que elabora un máximo de 60.000 botellas al año y cuya etiqueta más demandada y de mayor producción es el chardonnay, aunque su Sa Vall con base de giró resultará infinitamente más atractivo para quien busque un producto netamente mallorquín. El patrón se repite en bodegas con grandes inversiones detrás como Tianna Negre (Binissalem), en la órbita del gigante local de los licores y la distribución Antonio Nadal, o Can Axartell (Pollença) del empresario alemán del sector cosmético Hans-Peter Schwarzkopf. Ambas combinan sus gamas comerciales con la participación en proyectos de recuperación de variedades.

De autóctonas a foráneas y ¿vuelta a empezar?

Como en Canarias, la insularidad ha sido un salvoconducto para conservar las uvas autóctonas. Sin embargo, tanto la viña en general como las variedades locales han perdido bastante más terreno en Baleares.  

Según la obra El viñedo español, publicada en 1975 por el Ministerio de Agricultura, Felanitx (lo que hoy conocemos por Pla i Llevant) concentraba la mayor parte del cultivo con 2.552 hectáreas de viñedo de las cuales (y esto sí que es sorprendente) el 55% era de fogoneu, un 12% del llamado fogoneu francés, 16% de callet y 12% de manto negro. En Binissalem (1.708 has.) mandaba la manto negro (50%) seguida de callet (25%), fogoneu (15%) y de la blanca prensal (5%). 

Cuarenta años después, el panorama que muestra la Encuesta de Superficie de Viñedo de 2015 para Baleares es bien distinto. Las variedades blancas han ganado peso con 150 hectáreas de chardonnay (casi el 8% de la superficie de viñedo) y 145 de prensal (7,5%). En tintas la manto negro representa el 17% del total con 335 hectáreas seguida muy de cerca por las internacionales cabernet sauvignon (300 has., 15,5%), merlot (casi 200 has., 10%) y syrah (162 has., 8%) que adelantan a la callet (154 has., menos del 8%). 

De fogoneu, a la que Grimalt describe como la gran esperanza contra el cambio climático por su pH bajo, se contabilizan apenas 15 hectáreas, mientras que otras fuentes de originalidad como la tinta gargollassa rescatada por Bodegas Ribas a partir de tres únicas cepas o la malvasía de Banyalbufar (la misma que la de Sitges y cuyo actual nombre oficial es “malvasía aromática”) que siguió un proceso similar representan 6 y 17 hectáreas respectivamente.

El trabajo de recuperación se enfrenta con la dificultad de encontrar material vegetal libre de virus para realizar selecciones clonales. En Binissalem, Ribas por fin ha conseguido identificar ejemplares limpios de manto negro en alguno de sus viñedos más viejos tras años de intentos fallidos. Otros productores prefieren asumir la parte de virosis y replicar la diversidad de viñedo viejo mediante selecciones masales.

El investigador y elaborador riojano Pedro Balda, que se encuentra actualmente trabajando en la recuperación de variedades en la Universidad de Baleares, tuvo lo generosidad de compartir tres microvinificaciones experimentales de eperó de gall (buen potencial de acidez), viñaté (interesante gama aromática) y una malvasía plantada en Inca que se correspondía muy bien con el perfil fragante y de vibrante acidez de la uva en Penedès (malvasía de Sitges). En Tianna Negre además pude probar dos interesantes muestras de girò negre, una de uvas despalilladas y otra elaborada con raspón. 

Cada vez más estilos

En la actualidad, una parte importante del vino mallorquín, tanto en lo que respecta a vinos de entrada de gama como a propuestas más ambiciosas se construye sobre la mezcla de variedades autóctonas y foráneas (Binigrau es un buen ejemplo de bodega que domina este estilo). Se han mantenido, por supuesto, los monovarietales de variedades foráneas bien establecidos en el mercado y han aparecido nuevas marcas en esta línea, incluso un proyecto totalmente nuevo como Son Mayol con una filosofía bordelesa muy clásica, pero la tendencia general es a explotar el valor diferencial de lo autóctono. 

Un productor de volumen como José Luis Ferrer ha lanzado la gama Ferreret con monovarietales de manto negro, callet y gargollassa. Y el sugerente Sibila elaborado con esta última uva por el proyecto relativamente reciente de Vins Tramuntana en Pollença es una buena muestra de la voluntad de colocar una variedad minoritaria como top de la bodega. Aunque Ribas ya no elabora esta uva en solitario, pude probar una nuestra de bodega muy expresiva y elegante.

En general, a medida que los vinos se desprenden de la presencia de variedades foráneas (sobre todo si las maduraciones han sido relativamente elevadas) ganan en expresividad y se hacen más fragantes y aromáticos.

Felanitx ha sido tradicionalmente el gran centro de la callet y Binissalem de la manto negro (probablemente con 4 Kilos y Ribas haciendo las interpretaciones más elegantes de cada una de ellas), pero cada vez más productores están ampliando su rango de acción. En blancos, las mejores expresiones que probé fue de la variedad giró ros como el Torre des Canonge de Toni Gelabert pero la malvasía, una variedad de enorme potencial que busca la cercanía del mar, debería de dar muchas alegrías a la isla.

Parece claro, por otro lado, que los mejores resultados con variedades locales se apoyan en una viticultura de calidad que permite superar por ejemplo la indefinición y ligereza de una callet de alto rendimiento o la rusticidad que aparece a menudo en la manto negro. Las variedades autóctonas, por otro lado, se adaptan mejor a las condiciones climáticas de la isla, especialmente a los casi dos meses con ausencia de lluvias en la fase final de maduración.

La amenaza de la xylella fastidiosa

Probablemente, la mayor sombra que se cierne sobre el futuro del vino mallorquín es la xylella fastidiosa, la bacteria que produce la enfermedad de Pierce en California y que llega a ser devastadora en cultivos leñosos. Baleares es la única zona de España afectada hasta la fecha. Empezó atacando a distintos tipos de árboles y los primeros brotes en viña se detectaron en Mallorca en 2017. La forma de transmisión es a través de insectos, de modo que parte de las medidas preventivas incluyen un trabajo mucho más controlado con las cubiertas vegetales y, en muchos casos, la desaparición de las lindes que muchos viticultores rechazan porque creen que la biodiversidad ayuda a reducir las plagas y que las lindes albergan depredadores.

A principios de 2017 se prohibió la salida de vegetales para plantación con excepción de semillas. Las plantaciones de viña después de esa fecha han sido posibles gracias al traslado de parte del equipo de los navarros Viveros Villanueva para realizar injertos in situ.

La semana que viene publicaremos una segunda parte con los perfiles de algunos de los productores más relevantes de Mallorca.

UN APUNTE SOBRE EL ORIGEN DE LAS VARIEDADES DE BALEARES 

Según una investigación publicada en mayo de 2011en Springer Science+Business Media B.V.*, las variedades de uva de las Baleares son fruto de las migraciones ocurridas en tres períodos históricos (expansión del Islam en el siglo VII, expansión del reino de Aragón en los siglos XIII a XV y la crisis de la filoxera en el XIX) y de cruces naturales producidos en las islas. Su identificación, por tanto, es de gran ayuda para desentrañar los movimientos de variedades en el Mediterráneo Occidental.

El estudio se realizó a partir del análisis genético de 66 muestras correspondientes a 32 genotipos diferentes, todas ellas recogidas en las Islas Baleares y conservadas en los bancos de germoplasma de El Encín en Madrid y en la colección de Palma.

Gracias a este trabajo se han identificado dos centros de origen y un eslabón clave en los cruces que han tenido lugar en el archipiélago. En la primera línea genética, producida por la intervención de variedades externas a la región, juega un papel destacado la hebén, una variedad presente en toda la cuenca mediterránea española y francesa. Así, tanto la esperó de gall como la gorgollassa son fruto del cruce hebén y monastrell, cada uno de ellos producido muy probablemente en momentos históricos distintos. Y la minoritaria viñaté resulta del cruce de hebén y albillo mayor.

La segunda línea genética se genera dentro del archipiélago y en su clarificación ha sido muy importante la identificación de una variedad  que se ha bautizado provisionalmente como callet cas concos. De su cruce con sabaté surgió la manto negro, mientras que la callet y la gafarró son hijas suyas y de la fogoneu. A su vez, la callet cas concos es hija de variedades presentes en distintas zonas del mediterráneo occidental: la beba, una uva de mesa de probable origen turco o en el norte de África, conocida como calop blanco en Baleares y Panse de Provence en Francia, y la giró ros (igual a la giró sardo de Cerdeña) mientras que la fogoneu es fruto del cruce de excursach y mansés de capdell. Se cree que tanto la giró ros como excursach y mansés de capdell podrían tener un origen griego. 

*Grape varieties (Vitis Vinifera L.) from the Balearic Islands: genetic characterization and relationship with the Iberian Peninsula and Mediterranean Basin. Autores: Sonia García Muños, Thierry Lacombe, M. Teresa de Andrés, Laura Gaforio, Gregorio Muñoz-Organero, Valérie Laucou, Patrice This, Félix Cabello.

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