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1. El paisaje. 2. Arquitectura serrana. 3. Hoja de rufete. 4. Lagar de piedra. 5. Pizara corneana. 6. Bancales. 7. Mapa de suelos. 8. Mapa de municipios. Fotos: Amaya Cervera.

Regiones

Sierra de Salamanca y un pequeño tesoro llamado rufete

Amaya Cervera | Miercoles 20 de Julio del 2016

La más desconocida y pequeña de las regiones vitivinícolas de Castilla y León (apenas 400 hectáreas de viñedo y solo 90 de ellas acogidas a la denominación) está buscando su lugar en el mundo del vino. 

A su favor tiene indudables atractivos y singularidades, empezando por la variedad rufete que representa en torno al 60% del viñedo y podría publicitarse muy bien como una pinot noir a la española, con delicadas notas florales, paladar ligero y toques entre terrosos y minerales en función de sus variadísimos suelos. El patrón es similar al de Gredos en cuanto a la división entre granito y pizarra pero aquí la diversidad es mayor y además se suma la pizarra “corneana”, de gran dureza y color negro muy oscuro.

Esta región verde y tortuosa situada en la zona meridional de la provincia de Salamanca y que hace frontera con Extremadura es un lugar perfecto para los amantes del senderismo y las rutas de montaña. De hecho, toda la comarca es reserva de la biosfera y una parte de la zona de producción está dentro del Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia. La región se conoce realmente por este último nombre de Sierra de Francia y es significativo que fuera Raimundo de Borgoña, marido de Doña Urraca y yerno del rey Alfonso VI, quien recibiera la orden de repoblar la zona en el avance frente a la España musulmana a finales del siglo XI. De hecho, apellidos como Bernal o Gascón han perdurado hasta nuestros días. 

Conexiones con Gredos

La singularidad de sus pueblos, con una arquitectura propia que se ha mantenido casi intacta y ricas tradiciones locales, tiene su complemento agrícola en el cultivo tradicional en terrazas o bancales, localmente conocidos como “paredones”. Estamos en las primeras estribaciones del Sistema Central, cuya continuidad hacia el este desemboca en el cruce de caminos que es Gredos. Los ríos de ambas zonas pertenecen a la cuenca del Tajo. En el caso de Sierra de Salamanca, son el Alagón y sus afluentes los que van tejiendo esos intrincados y en ocasiones estrechos valles en los que se asienta el viñedo.

El clima es mediterráneo y por tanto mucho más amable que en el resto de regiones de Castilla y León. En ello influye su ubicación en el escalón de bajada de la meseta hacia el sur y las numerosas sierras que rodean y protegen la comarca. Pero la pluviometría, que alcanza y a menudo supera los 1.000 mm. anuales, convierte probablemente a la Sierra de Salamanca en la segunda región vinícola más lluviosa de España después de Rías Baixas. Esto determina una vegetación exuberante, mucho trabajo en viña en años muy lluviosos como este 2016 y la pequeña tragedia de que un viñedo abandonado puede ser devorado por bosques y arbustos en apenas tres años.  

El parentesco portugués de la uva rufete

Sobre el papel la rufete es la misma variedad que la rufeta y la tinta pinheira portuguesa aunque es evidente que hay una adaptación propia en la zona. Tradicionalmente se ha considerado que podría ser una de las uvas introducidas en España a través del Camino de Santiago aunque en la obra de referencia Wine Grapes se da por hecho su origen portugués y se señalan parentescos con la touriga nacional y la prieto picudo.  

En Salamanca, la rufete se comporta como una variedad de ciclo más bien corto que puede llegar a recogerse incluso antes que la tempranillo. De hecho, la vendimia en un año normal se inicia hacia el 8-10 de septiembre. El racimo es apretado y de grano pequeño, y la piel fina, de modo que da poco color. Los vinos son ligeros, con evocadoras notas florales, a pétalos y especias que a menudo se imponen sobre la fruta,  y acidez característica. Para César Ruiz, del proyecto Tragaldabas, “la variedad va hacia las violetas en años cálidos y los pétalos de rosa en cosechas frescas”. En cualquier caso, encaja como un guante en la tendencia actual hacia tintos más contenidos y fáciles de beber.

Hasta hace bien poco la rufete apenas se encontraba como monovarietal. De hecho, el vino habitual de la Sierra de Francia era el clarete y las primeras propuestas de tintos modernos de calidad después de un período crítico de despoblamiento, abandono del campo y cierre de cooperativas eran mezclas que reflejaban lo que había en el viñedo: básicamente rufete (60%), tempranillo (30%, aquí llamado aragonés) y garnacha, cuya versión local (algunos elaboradores defienden que es un clon particular) se conoce como calabrés.  

Un puñado de productores

De acuerdo con el tamaño de la zona, la lista de elaboradores es realmente reducida. De las cooperativas de antaño solo subsiste la de San Esteban de la Sierra. Entre las bodegas privadas, los pioneros en elaborar monovarietales de rufete y poner los vinos en el mapa nacional e internacional han sido Viñas del Cámbrico (50.000 botellas), el proyecto del empresario Fernando Maíllo que arranca con la cosecha 2002 y lleva el nombre del periodo geológico de formación de la sierra, y La Zorra (50.000 botellas también), fundada por otro Maíllo, pero en este caso Agustín y sin parentesco con el anterior. El propietario del restaurante Mirasierra de Mogarraz elaboró el primer vino en 2010 y tiene a la importadora De Maison Selections como importante altavoz en Estados Unidos.

A nivel más local trabajan Cuarta Generación, muy centrado en la zona de Sotoserrano donde domina la tempranillo y hay algo menos de altitud, y Bodegas Rochal, el proyecto personal de José Carlos Martín (25.000 botellas) en Santíbañez de la Sierra. 

José Carlos, que desde 2002 elabora sus propios vinos combinando tempranillo con rufete, es el modelo perfecto del vigneron. Su padre vendía las uvas a la cooperativa del pueblo, pero cuando ésta cerró y el negocio empezó a decaer siguió el ejemplo de algunos pequeños elaboradores del Bierzo que habían construido su propia vivienda en la parte superior de la bodega. Cultiva 5,5 hectáreas y en algunas de sus viñas se encuentran singulares lagares de piedra. Es un gran defensor de los clones locales de tempranillo y crítica los esquejes llegados de fuera. Sus vinos fueron de los más estructurados que probé en la zona, con notas de betún y fruta negra en algunos casos, pero hay que reconocer que resisten bastante bien la crianza en madera.

La singular rufete también ha atraído a un gran número de elaboradores de fuera que se están centrando en trabajarla por separado. Es el caso del grupo de amigos de la distribuidora Alma Vinos Únicos, César, Nacho, Silvia y Rebeca, que han creado Mandrágora Vinos de Pueblo con el objetivo futuro de llegar a 25.000 botellas. De momento elaboran su ágil y aromático Tragaldabas en las instalaciones de Cámbrico, el mismo lugar donde el sumiller de Toro Nicolás Sánchez Monge firma su Corneana de maduración más elevada, más envolvente y con mayor carácter de fruta negra.

El elaborador de Elvillar (Rioja Alavesa) David Sampedro compra uvas en la zona y  elabora fuera de DO su Phinca Encanto, un rufete de estructura intermedia y distintivo carácter terroso. Lo mismo hace Ismael Gozalo, antiguo fundador de Ossian y que en la actualidad cuenta con varios proyectos en Rueda y su entorno. Su Rufián va en la línea más floral y delicada y apuesta por una boca especialmente afilada y delineada por la acidez. Otro proyecto fuera de denominación es el jugoso y terroso La Dama Juana que incorpora algo de  tempranillo y garnacha y tiene detrás a los propietarios del restaurante La Hoja de Salamanca.

Hacia los vinos de municipio

En medio de un gran debate a escala nacional para acotar el terruño en España, el hecho de ser pocos y bien avenidos ha resultado ser una gran ventaja para esta pequeña región de Castilla y León que ya en mayo aprobó el desarrollo de los vinos de pueblo. Probablemente haya también algún requisito ecológico en el cultivo así como la exigencia de que procedan de las mejores viñas. De momento se ha ratificado que estos vinos de municipio sean monovarietales de rufete. 

La razón, que pude comprobar con claridad durante mi viaje, es que estas elaboraciones acentúan notablemente el carácter del terruño y transmiten una dimensión especialmente pura de la variedad. De hecho, algunos de los vinos más interesantes que probé tardarán algunos meses en llegar al mercado. 

El equipo de Mandrágora prepara la salida en septiembre de Molinillo 2014, su primer vino de pueblo que intenta captar la expresión de la pizarra corneana característica de este municipio. La combinación de aéreas notas de hierbas (lavanda, romero) con toques terrosos que se integran en un paladar jugoso y con taninos bien fundidos me pareció especialmente interesante. La idea del equipo de Mandrágora es que el vino regional pase un invierno en bodega y dos los vinos de municipio. Para César Ruiz, además, uno de los grandes atractivos de la región es que “la madurez fenólica y la alcohólica van a la par”.

La Zorra, que tiene en Raro un excelente rufete procedente de suelos granítico-arenosos, prepara ahora un nuevo monovarietal bajo la marca La Moza centrado en suelos de pizarra de los municipios de Garcibuey y Miranda del Castañar con algo más de crianza debido a la mayor estructura que aporta la pizarra. Es un tinto jugoso y elegante con taninos bien integrados que se estrena con la cosecha 2014, costará en torno a los 20 € y llegará al mercado en septiembre. 

Frente a lo que estamos acostumbrados en Gredos con las poderosas y a veces incluso pesadas garnachas de pizarra, los rufetes procedentes de suelos similares se pueden expresar con  gran finura pese a ofrecer notas más “oscuras” (carbón, tinta). También hay una excelente La Moza Calabrés que de momento solo se comercializa en Estados Unidos, con un registro aromático totalmente distinto al de la rufete (notas más dulces y especiadas) y acidez cítrica. 

Cámbrico, por último, se prepara para desdoblar su actual rufete en dos vinos de distintos municipios (Villanueva del Conde y Garcibuey) que a su vez reflejen dos tipos de suelo (pizarra y granito). 

¿Verdejo serrano o rufete blanco?

Permítanme dos líneas para hablar de la rufete blanco, una variedad casi residual pero fantástica, de ciclo largo y que puede dar blancos fabulosos con vibrante acidez y a la vez volumen y alcohol, lo que anuncia un gran potencial de desarrollo en botella. Phinca Durmiente fue mi primer e interesante contacto con ella, pero el de Viñas del Cámbrico 2013 me pareció excepcional. 

Localmente se la conocía como verdejo de la sierra aunque no tiene nada que ver con la famosa uva de Rueda. De hecho, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) la catalogó como una variedad diferente recogiendo el nombre de verdejo serrano, pero a los productores locales les gustaría denominarla rufete blanco (y ya hay vinos en el mercado con este nombre en la etiqueta) para construir una marca más potente para la zona. De momento, estos blancos no están dentro de DO a falta de que se incluya en el Registro de Variedades Comerciales y se consigan las correspondientes autorizaciones.

Sobre el papel y si no fuera por su tamaño, Sierra de Salamanca podría ser un nuevo Gredos. Pero aunque nunca alcance la resonancia de su compañera del Sistema Central, sí parece posible que pueda llevar adelante una zonificación que avale la singularidad de sus terruños en la etiqueta. A fin de cuentas, algunos ecos borgoñones deben quedar aún por estas tierras.

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2 Comentario(s)
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Juan José González escribióMartes 06 de Septiembre del 2016 (10:09:07)Sigo disfrutando con tus artículos, rebosantes de información valiosa, como este de la Sierra de Salamanca, para mí un descubrimiento. Una joya de trabajo... en tú línea de siempre. Un abrazo
Amaya Cervera escribióMartes 06 de Septiembre del 2016 (02:09:26)Muchas gracias por tus comentarios Juanjo. Muy contenta de que esta zona escondida pero con tanto potencial resulte atractiva para los consumidores de vino.
 
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