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1.Viñas prefiloxéricas. 2. Manuel Louzada dando a probar desde lo alto de las barricas. 3. Antony Terryn en su querido Pago La Jara. 4. Xavier Ausàs prefiere los cantos rodados. Photos: Amaya Cervera.

Regiones

Toro: una historia de tintos robustos y viejos viñedos

Amaya Cervera | Miercoles 18 de Marzo del 2015

En los tiempos que corren ni la potencia ni el alcohol son características especialmente valoradas. Sin embargo, ambas afloran de forma perfectamente natural en esta denominación de algo más de 5.000 hectáreas que se extiende por la parte meridional de las provincias castellanoleonesas de Valladolid (menos de 1.000 has.) y Zamora (unas 4.600 has.) siguiendo el curso del Duero. No cabe esperar vinos suaves en la siguiente parada tinta del río más vinícola de la Península tras la Ribera del Duero, donde una tempranillo perfectamente adaptada al terreno toma el nombre de tinta de Toro. Estamos ante una de las regiones con más personalidad dentro del mapa vinícola español.

Aquí se siguen sufriendo los rigores de la meseta, pero todo parece más recio. Las cepas crecen con una fuerza inusitada y la madera se desarrolla rápidamente. Los veranos son más calurosos y la sequía puede resultar más extrema, pero no se dan los picos de sierra de la Ribera del Duero y resulta infinitamente más fácil madurar la uva un año tras otro. Salvo excepciones, las diferencias entre cosechas son menores y hay una mayor regularidad en los vinos.  

El éxito internacional de tintos como Numanthia y Termanthia, hoy propiedad del grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) y la llegada de elaboradores de primera línea como la familia riojana Eguren (ex-Numanthia,  hoy Teso La Monja), Vega Sicilia o Mauro a finales de los noventa ayudó notablemente a poner la zona en el mapa. La peregrinación ha continuado con el Grupo Artevino (Izadi en Rioja, Finca Villacreces en Ribera) que cuenta con Vetus desde 2003, el tinto Paydós que elaboran los Alonso del Yerro de la Ribera, o en un ámbito más productivo la compra de Viña Bajoz por parte del grupo  Félix Solís. Aunque todavía muchos de estos vinos se quedan en España, en 2014, el 30% de las algo menos de 11,5 millones de botellas comercializadas por la DO salieron rumbo a la exportación.  

Viñas prefiloxéricas, la joya de Toro

El principal aliciente de la región es la singularidad de sus viñas prefiloxéricas y en pie franco, un patrimonio único en el mundo fruto de la abundancia de suelos arenosos resistentes a la filoxera. Sin embargo, no existe un registro fiable de este viñedo histórico. Según datos del Consejo Regulador, el 56% de las casi 4.000 hectáreas de cepas de tinta de Toro en vaso tienen más de 35 años y en plantación directa se encuentran aquellas con 90 o más años. Por su parte, Manuel Louzada de Numanthia habla de estimaciones no oficiales de unas 1.800 hectáreas de cepas de más de 60 años sin injertar, prefiloxéricas o con material prefiloxérico. 

Para muchos de los productores de referencia en Toro sería un sueño poder plantar en pie franco y preservar el material vegetal de los viñedos históricos. Un gran defensor de esta postura es el francés Antony Terryn, de Dominio del Bendito, quien está también convencido de que existen unas condiciones “excepcionales” en la zona para el cultivo ecológico. 

Louzada desvela que existen conversaciones con el Consejo para declarar Toro como zona libre de filoxera, condición necesaria para realizar plantaciones directas. “El gran tesoro de Toro –afirma el responsable de Numanthia– es la gran riqueza genética de sus viñedos viejos y la forma más adecuada de preservarla pasa por la plantación directa”.  La bodega elabora el mítico Termanthia a partir del viñedo prefiloxérico Los Carriles, que se comercializa por unos 135 € en España. Es uno de los tintos top de la denominación y el primero de la región en sobrepasar los 100 € de precio de venta en España. 

En general, casi todas las bodegas son propietarias o controlan un número más o menos variable de viñedos en pie franco con presencia a menudo de plantaciones prefiloxéricas que se destinan a los vinos de gama alta. Los bajos rendimientos por cepa y en general por hectárea debido a la baja densidad de plantas en estas parcelas viejas refuerzan el efecto de concentración y potencia en los vinos. Por otro lado, la omnipresente tinta de Toro (copa el 90% de viñedo de la DO), se caracteriza por su grano pequeño de piel gruesa que ofrece un mayor porcentaje de hollejo en relación al mosto.

Tintos súper potentes

Ante estas circunstancias no es extraño que la gran cuestión que se plantean los productores de Toro es cómo gestionar la potencia y, con ella, los altos índices de alcohol que aporta la zona de forma natural. Este punto ha sido una constante desde que el pionero Manuel Fariña adelantara las vendimias en los ochenta para rebajar las graduaciones de los 17% habituales en ese momento a unos más comedidos 13%. Hoy, lo habitual es que la mayoría de los tintos de la zona se encuentren entre los 14 y 15% o en ocasiones incluso ligeramente por encima.

Los finales de maduración relativamente rápidos exigen prestar especial atención al momento de vendimia. A partir de ahí, la tecnología tiende a entrar en acción, especialmente para mantener la temperatura bajo control antes y durante la fermentación. Las opciones más sofisticadas en este sentido pueden ser las espectaculares cámaras frigoríficas de Pintia o el uso de nieve carbónica en Numanthia. Aunque no es necesariamente la norma general, ambas bodegas emplean levaduras seleccionadas para asegurarse unos buenos finales de fermentación. Las maceraciones en frío previas a la fermentación son un punto vital para la mayoría de productores; es el momento de trabajar los aromas y de realizar una mayor interacción; luego habrá que tener más cuidado para no extraer en exceso. Xavier Ausàs, director técnico del grupo Vega Sicilia, tiene claro que si en sus riberas llega sin problemas a los 32 grados en fermentación, en Pintia nunca supera los 28. “El objetivo es no volatilizar los aromas y mantener el máximo de fruta fresca”, explica.

El material más empleado para la fermentación es el acero inoxidable, aunque a menudo se combinan distintas opciones dentro de la misma bodega. Si en Pintia la apuesta general es por los tinos de madera, Numanthia reserva el roble para Termanthia y trabaja el resto en inoxidable. Más artesanal, Antony Terryn trabaja con depósitos de cemento que le permiten conseguir una buena curva térmica en sus Dominio del Bendito. De forma más sofisticada, la familia Eguren ha llegado a diseñar en Teso La Monja cinco sistemas de elaboración con cinco tipos de depósitos para una vinificación precisa de distintos tipos de uvas (cerrados con pigeage, cerrados convencionales, tronco-cónicos abiertos, abiertos con pigeage y abiertos de madera), por no hablar de su huevo de madera empleado exclusivamente para realizar la maloláctica del nuevo y exclusivísimo Teso La Monja de precio estratosférico y menos de 1.000 botellas de producción.

Entre la rusticidad y el refinamiento

Si hacemos una comparación general con Ribera del Duero, Toro a menudo podrá parecer más rústico y con un fondo terroso que, sin embargo, aporta personalidad y un carácter de terruño bien definido. Si el alcohol se maneja bien, los taninos aparecerán bien envueltos y las bocas glicéricas harán muy bebibles tintos de alta tanicidad y concentración. Los buenos toros son tintos especialmente reconfortantes y poderosos, capaces de animar el alma y el cuerpo de la misma forma que lo podría hacer un oporto. 

Los efectos negativos suelen venir de maduraciones rápidas en viña que pueden dar notas de sobremaduración, de la falta de equilibrio con el alcohol o de tanicidad y rusticidad excesivas. El exceso de madera se da con cierta frecuencia, ya que el paso por barrica parece especialmente necesario para domar los vinos más potentes, con preferencia general por barricas nuevas y de roble francés en los vinos de gama alta. A veces la paciencia es un buen ejercicio porque los vinos suelen tener la suficiente potencia frutal para absorber la barrica si se les da el suficiente tiempo en botella. 

¿Qué beber y comprar en Toro? 

Desde que salieron al mercado los primeros vinos de viñedos prefiloxéricos de perfil elevado (primero Termanthia y más tarde Alabaster y Teso La Monja) la horquilla de precios en la zona se ha ampliado considerablemente. El grueso de tintos de calidad se mueve entre los 20 y 35 € (precios de venta al público en España), sin olvidar las etiquetas más interesantes de entrada de gama que permiten tener una buena idea de la personalidad de la denominación. 

Fuera de las bodegas más conocidas, parece evidente que Toro no está entre las regiones más demandadas del momento. Nos ha costado encontrar referencias de precio de venta online para algunas marcas o la añada a la venta no se correspondía con la última cosecha enviada por el elaborador para su cata. En las recomendaciones que siguen he intentado incluir ejemplos de los distintos estilos existentes en la zona, desde las elaboraciones más contundentes a versiones algo más refinadas o incluso aligeradas. Empiezo por marcas más asequibles que pueden servir para tener un primer contacto con la denominación para pasar a vinos con más carácter y mayor presencia de viñedos viejos en su elaboración.

Menos de 10 €. La firma histórica de la DO fundada en 1942, Bodegas Fariña, sigue con su ritual de llegar antes que nadie al mercado con su maceración carbónica Primero de Fariña (6,20 € la cosecha 2014 en Enterwine). Pese a que da una versión ligera y un tanto atípica de la zona, puede servir a quien quiera moderar su primer contacto con Toro. El resto creo que disfrutará con la fruta negra a raudales (ciruela pasa, confitura de mora y arándanos) del muy asequible Románico 2012 de Teso La Monja (7,5 € en Tomevinos  desde 12 € en Estados Unidos vía Wine Searcher) que pasa seis meses de barrica.

Entre 11 y 15 €. Por encima de los 10 €, la cosecha 2009 del Gran Colegiata Roble Francés (unos 11 €) ofrece una nariz de cierta complejidad (fruta negra, mina de lápiz torrefactos, jara) seguida de toda la potencia que cabe esperar en Toro. Quienes prefieran sensaciones más frescas podrían optar por un Vetus 2009 (11,40 € en Ideavinos y desde 12 € en USA vía Wine Searcher) más en línea de  frutas rojas y balsámicos, y con buena tensión en el paladar.

Personalmente, creo que una de las mejores y más auténticas introducciones a la región es El Primer Paso de Dominio del Bendito. Este tinto que no pretende esconder la rusticidad del terreno es potente pero no pesado y ofrece en su cosecha 2013 notas de ciruela en licor junto a un distintivo toque terroso, mientras que en la 2012 (12,25 € en Vinissimus y desde 21 € vía Wine Searcher) se presenta más amplio y glicérico. Los amantes de las elaboraciones modernas quizás prefieran un Sofros 2011 (14,8 € en Vinealia) del pequeño proyecto Bodegueros Quintaesencia fundado en 2006; hay muchas notas torrefactadas y balsámicas (anisados, laurel), gran cantidad de fruta y madera, un intenso centro de boca y muy buena relación calidad-precio.

Entre 18 y 35 €. Si tuviera que elegir un único toro que reuniera todas las virtudes de la zona a un precio no escandaloso, es muy probable que me quedara con el tinto que la familia García (Mauro) elabora desde finales de los noventa con viñedos situados en la zona de Valladolid (San Román de Hornija y Villaester, fundamentalmente). La trayectoria de San Román es impecable y la evolución de sus botellas en los seis-siete años posteriores a la fecha de cosecha bastante notable. Con la añada 2011 (20,95 € en Enterwine y desde 21 € vía Wine Searcher) tengo la sensación de que se ha comedido algo en su rotunda expresión habitual, pero sigue consiguiendo ese agradable efecto envolvente del alcohol, reflejando la mineralidad del suelo y ofreciendo gran complejidad aromática (frutas azules, cereza en licor, naranja confitada, cardamomo y frutos secos en esta añada).

Con una espectacular cosecha 2011 a la vuelta de la esquina, Las Sabias 2008 (unos 20 € en España y 27 € vía Wine Searcher) de Dominio del Bendito fue mi añada favorita entre la mini-vertical que me preparó Antony Terryn. Un tinto consistente, amplio y con ese carácter reconfortante que tan bien define a la zona aderezado con abundante fruta en licor y notas de cedro y chocolate negro. Otro tintos raciales en un entorno de precios similares son Abdón Segovia Crianza 2011 (12.000 botellas, 19,27 € en Aporvino) de Vocarraje, más rústico y terroso pero con mineralidad y amplitud envolvente en el paladar y Campo Alegre 2012 (unos 20 € en España, desde 24 € en USA vía Wine Searcher) de Bodega Burdigala, el proyecto conjunto de Michel Rolland y François Lurton que apuesta por un estilo de vinos de altas maduraciones, con taninos firmes pero bien envueltos.

La cosecha 2011 es especialmente destacada en Toro y añade un fino y complejo carácter aromático a la potencia característica de la zona, aunque creo que todos estos vinos se beneficiarán de un cierto desarrollo en botella. Este carácter se nota muy bien en el Celsus 2011 (25,50 € en Vila Viniteca), de Bodegas Vetus (Grupo Artevino) que procede de un viñedo prefiloxérico de Morales de Toro: hay mineralidad, finas notas especiadas, fruta roja y retama. Algo más licoroso y achocolatado en expresión, Paydos 2011 (26,55 € en Gourmet Hunters), el proyecto toresano de Viñedos Alonso del Yerro, combina los frutos secos con un vivo destello floral de violeta. Numanthia 2011 (34,95 € en Decántalo y vía Wine Searcher) definitivamente necesita tiempo para liberarse de una expresión muy negra (betún, hoja de té, torrefactos marcados) y desarrollar toda la concentración que ofrece en el paladar. Victorino 2011 de Teso La Monja (31,41 € en Vinissimus y vía Wine Searcher) es una bomba de fruta que parece recoger la misma esencia de la uva de Toro. La bodega ya tiene su 2012 en el mercado, con una evocadora nariz de violeta, retama y fruta madura y una firmeza controlada que se beneficiará del desarrollo en botella.

Pintia está terminando su 2010 (32 € en Decántalo y vía Wine Searcher) con recuerdos de mermelada de mora y arándanos y finas notas especiadas que ofrece buena intensidad y concentración al paladar y se prepara para lanzar un 2011 con notas de fruta algo más fresca (fresa, grosella), centro de boca carnoso y seductor y un final de notable persistencia. Es interesante saber que la preferencia de esta bodega va hacia suelos de base arcillosa y abundante canto rodado en superficie.

Más de 36 €. El francés Antony Terryn en cambio busca desesperadamente la arena (“cuanta más, mejor”). Gran enamorado del pago La Jara, destina sus viñedos más viejos a su top Titán del Bendito que en la cosecha 2011 (39,75 € en El Sumiller) se siente complejo, licoroso, con notas de cedro y especialmente potente y voluminoso, muy necesitado de botella.

Los viñedos prefiloxéricos dan el do de pecho en el Alabaster de Teso La Monja y el mítico Termanthia. Ambos vinos se despalillan a mano y se comercializan bien por encima de los 100 €. El primero ofrece en la cosecha 2012 (137,60 € en Decántalo y vía Wine Searcher) un dechado de frutas azules, especias y retama y parece capaz de hacer la pirueta de aunar concentración y elegancia, y hasta de ofrecer cierto toque refinado. El segundo, un 2010, (129 € en Enterwine y desde 116 € vía Wine Searcher) hace gala de la profundidad y la energía que le caracteriza (complejo, piñones, fruta negra, café, anisados), con gran  concentración también y persistencia. Estos tintos, al igual que muchos de los vinos anteriores, se expresan mejor con un cierto desarrollo en botella. Los más reticentes a la concentración podrían descubrir un mundo bastante más amable si tienen la paciencia suficiente para esperar. 

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