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1. Jane Masters MW, presidenta del Instituto. 2. Degüelle de Riscal 1955. 3. Trío de MWs con base en España. 4. Viaje al interior de una cepa. 5. Catando “The Nnew Spain”. 6. La España más inspiradora. 7. Sabor flamenco. 8. Mencía de Australia. Fotos: A.C

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Simposio MW: microbios, flamenco y una gran panorámica del vino español

Amaya Cervera | Martes 26 de Junio del 2018

La mayor concentración de Masters of Wine que se ha producido nunca en España pasó un tanto desapercibida en la agenda de los medios de comunicación nacionales. El simposio, que contó con 450 asistentes, no deja de ser un evento interno del Institute of Masters of Wine que actualmente se celebra cada cuatro años en algún lugar diferente del mundo. Aunque hubo presencia de productores y miembros del sector del vino en España, el grueso estuvo dominado por los propios Masters of Wine, formadores del WSET, estudiantes de este programa y aspirantes a MW.

El evento ha ido ganando relevancia internacional en la misma medida en que lo ha hecho el propio título de Master of Wine, creado en 1953 para mejorar la formación de los miembros de la industria británica del vino. Las primeras ediciones tuvieron sabor local (Oxford en 1982, Cambridge en 1990, Bristol en1992), pero desde entonces no ha vuelto a celebrarse en suelo inglés y ha viajado a Perth (1997), Viena (2002), Napa (2006), Burdeos (2010), Florencia (2014) y Logroño. Dentro de cuatro años volverá a Australia con Adelaida como sede.     

La candidatura de Logroño estuvo liderada por la Fundación para la Cultura del Vino y apoyada por el gobierno nacional, el de La Rioja, ICEX y el Consejo Regulador de Rioja. Una ayuda importante para la elección de España ha tenido que ver con la presidencia de la experta en vinos españoles Sarah Jane Evans al frente del Instituto entre 2014 y 2016 y su papel de co-organizadora del simposio. A lo largo del congreso Evans, quien acaba de publicar el libro The Wines from Northern Spain, tuiteó que “España es el país más fascinante de Europa, con vinos y productores excepcionales”. 

Muy oportunamente, el simposio ha coincidido con el aumento de la presencia española en el Instituto, tanto de MW como de estudiantes que siguen el programa. A Pedro Ballesteros MW, quien consiguió su título en 2010, se han unido en 2017 Fernando Mora MW y Andreas Kubach MW, mientras que la enóloga Almudena Alberca está a un research paper de acompañarles. Y hay que contar a otros dos MW residentes en España: el escocés enamorado de Calatayud Norrel Robertson MW y David Forer MW, quien se acaba de instalar hace unos meses en Barcelona. 

Todos ellos estuvieron presentes en esos cuatro intensos días de catas, ponencias y animadas comidas y cenas. Por nuestra parte, estos son los elementos que destacamos.

Generosidad

Todos los implicados echaron el resto para convertir su participación en el simposio en una experiencia inolvidable. Uno de los momentos más espectaculares fue el degüelle con tenazas calientes de un buen número de botellas de la cosecha 1955 de Marqués de Riscal servidas durante la cena de gala que tuvo lugar en esta centenaria bodega de Elciego (Rioja Alavesa). Riscal demostró una generosidad extrema al destinar suficiente cantidad de vino para los aproximadamente 450 comensales e incluso reponer las botellas que por problemas de corcho o humedad (circunstancias habituales en vinos tan viejos) no estaban en buen estado.

Gramona llevó 36 de las últimas 76 botellas que le quedaban en stock de su Enoteca 2001, meticulosamente degolladas cinco semanas antes para demostrar que el cava es también un gran vino espumoso. Vega Sicilia sorprendió con un Único de 1996 que se encontraba en un excelente momento. A Valentín Llagostera de Mas Doix lo vimos compartiendo su escasísimo 1902 elaborado con cariñenas centenarias del Priorat en la cena de bienvenida del simposio. 

Las bodegas que organizaron distintas cenas para pequeños grupos de asistentes también sacaron sus mejores galas. Mi experiencia en Franco-Españolas fue impecable, con una visita por sus instalaciones centenarias durante la que probamos viejas añadas de Bordón Gran Reserva: un 1978 algo marcado por la acidez pero aún en forma y un fascinante 1994 que reunía toda la complejidad y finura que se puede esperar de un rioja viejo. 

España sí puede inspirar al mundo

Pedro Ballesteros MW cumplió muy bien su objetivo de inspirar a los asistentes a la última cata del simposio y demostrar que España es capaz de elaborar grandes vinos y de hacerlo con singularidad y diversidad. “No somos un país de sol y playa; somos el segundo país más montañoso de Europa después de Suiza y eso aporta gran diversidad”, dijo. “La geografía junto con las viñas viejas y el material vegetal es el primer elemento para poner a España es el mapa de los vinos finos”, argumentó. “Pero ahora además tenemos la gente y el tercer elemento es la inspiración”, añadió.

Ballesteros seleccionó siete vinos y pidió a siete Masters of Wine que presentaran a los elaboradores responsables de cada uno de ellos.

  • Jaume Gramona presentó Enoteca 2001 con una defensa apasionada de la trayectoria de su familia y la capacidad de la xarel.lo para elaborar cavas de guarda y espumosos de talla mundial. 
  • María José López de Heredia buceó en la historia de claretes, rosados y ojos de gallo para presentar su escaso Viña Tondonia Gran Reserva Rosado 2008 (Rioja) que acaba de salir al mercado a la vez que invitaba a reflexionar sobre la relación entre calidad, precio y rareza.
  • Pablo Rubio en representación de Peter Sisseck contó la magia de los dos viñedos que conforman Pingus 2015 (Ribera del Duero) y en qué medida sirvió de inspiración para preservar viñas viejas.
  • Gonzalo Iturriaga, enólogo de Vega Sicilia, habló de la grandeza de la marca, la idoneidad del nombre Único (la añada que se cató de este ribera fue 1996) y el gran trabajo de Pablo Álvarez desde su llegada en 1982 para asegurar un cultivo respetuoso y hacer todo lo necesario para mantener la calidad y el prestigio de la marca.
  • Raúl Pérez, que llevó su Ultreia 2014, explicó brevemente la historia del renacimiento del Bierzo desde finales de los noventa, su tesoro de viñas viejas y la capacidad de la zona para hacer estilos muy diferentes que “al cabo de 15-20 años acaban convergiendo porque se impone el terruño”.
  • Álvaro Palacios frente a su inalcanzable y escaso La Faraona 2015, también del Bierzo, defendió las constelaciones de microviñas, las cepas viejas y la rica herencia vitícola del país frente al “horror” de los arranques subvencionados por la UE.
  • El final perfecto lo puso el Don PX Convento Selección 1931 de Toro Albalá, un vino que demostró la grandeza de la vejez y que, al igual que otras partidas que se conservan en esta bodega de Montilla-Moriles, fueron salvadas del olvido por la pasión de coleccionista de su propietario Antonio Sánchez.

La personalidad arrolladora de Laura Catena

El título del simposio era Living Wine y, probablemente, su sesión más inspiradora fue la que se centró en el mundo de la microbiología, en particular la charla ofrecida por la doctora argentina Laura Catena quien utilizó su formación en medicina para ofrecer una visión estimulante y provocadora sobre la vida del suelo. Comparó las partes de las plantas (hojas, raíces…) con los órganos y aseguró que “somos más microbios que humanos”. Insistió en la necesidad de poder llegar a conocer cómo las bacterias y los microorganismos actúan sobre la planta, qué le transmiten y qué llega en última instancia al vino. Sus investigaciones, por ejemplo, prueban que viñedos contiguos pueden tener microbiotas totalmente distintas.

Particularmente aplaudida fue su propuesta de redefinir el terroir para incluir factores como la altitud, el material vegetal, el mundo bacteriano del suelo y “las mujeres”. En la aparente dicotomía entre ciencia y romanticismo del vino, Catena apuesta por utilizar la ciencia para preservar el arte del vino, su estilo y los sabores tradicionales. “Para hacer un buen vino hay que entender la ciencia que hay detrás”, aseguró.   

Nuevas fronteras del vino

La cata más exótica del simposio estuvo dirigida por Jasper Morris MW bajo la provocadora idea de presentar los vinos que estarán dentro de 15 años en las cartas de los restaurantes o en los exámenes a Master of Wine. La lista arrancó con los espumosos ingleses de Hambledon Wineries y una ponencia muy seria y demostrativa de su fundador Ian Kellet para fijar bien la idea de que sus suelos y orientaciones son idénticos a los de Champagne (sería interesante ver más presentaciones de cava con tanta seriedad y base científica). 

De Japón se cataron dos vinos de la región de Nagano: un chardonnay y un cabernet franc de suelos volcánicos en una zona con menos horas de sol que Burdeos y Borgoña y alta humedad, lo que les obliga a proteger los racimos de la lluvia en fase de maduración. Más expresivos resultaron los vinos argentinos de Gualtallary (un malbec y un cabernet) que presentó el experto en suelos Pedro Parra, ambos elaborados en tierras calizas, sus favoritas, con uvas cultivadas a 1.250 y 1.300 metros. Combinaban la frescura de la altitud con el carácter soleado que tiene que ver con la mayor incidencia de rayos UVA.

La cata se cerró con una mezcla de cabernet sauvignon y cabernet franc que el grupo LVMH elabora en Shangri-La (China), en las laderas del Himalaya, con viñedos cultivados entre los 2.200 y 2.600 metros. Un tinto fresco, muy especiado, elegante y con un buen recorrido y longitud gracias a su muy buena acidez. El precio, unos 220 €, se corresponde con las dificultades naturales del lugar y la filosofía del grupo del lujo que está detrás.

Rosa Kruger y las viñas viejas de Sudáfrica

Experta en viticultura y responsable de censar las viñas viejas de Sudáfrica de más de 35 años, Kruger examinó la planta desde el punto de vista de la raíz. Su planteamiento estuvo en consonancia con el de Laura Catena e insistió en la necesidad de trabajar con suelos sanos entendidos como aquellos no compactados, bien drenados y con vida microbiana, elementos necesarios para un adecuado desarrollo de las raíces porque “el contacto de la planta con la tierra y el suelo se realiza a través de las raíces”, aseguró.

Su ponencia, ilustrada únicamente con imágenes de cepas y viñedos viejos, transmitió todo el aprendizaje de equilibrio entre raíces, hojas, producción y suelo que se da de forma natural en vides que han sobrevivido cien años. Según Kruger, “las cepas viejas tiene más raíces y generan uvas dulces y atractivas a los pájaros para, pese a su avanzada edad, poder seguir reproduciéndose”. La experta sudafricana añadió que sus rendimientos son más bajos de forma natural y su memoria pasada del clima les da más herramientas para gestionar su adaptación a las circunstancias del entorno. 

Ciertamente, el proyecto Certified Heritage Vineyards que permite a los elaboradores sudafricanos distinguir los vinos que elaboran con viñedos viejos y en el que Kruger ha participado de forma muy activa debería inspirar a un país como España con un patrimonio de viñedo viejo mucho mayor. 

Variedades mediterráneas por el mundo

Fue especialmente divertido probar variedades muy nuestras elaboradas en otros países, muy notablemente en Australia. En la cata de vinos elaborados por Masters of Wine, David LeMire MW presentó dos variedades españolas cultivadas en Adelaide Hills: un tempranillo elaborado como rosé y, más sorprendente, la mencía La Línea 2017, especiada, con mucha carga frutal y más cercana a una expresión gallega que del Bierzo.

Andrew Caillard MW, autor de un libro muy reciente sobre la historia de Riscal, llevó un mataró (monastrell) de Barossa Valley con la madurez propia de su clima soleado. Y en la comida que cerró el simposio, patrocinada por Wines of Australia, no faltaron las garnachas viejas de Barossa Valley y un graciano de parcela de Landaire Wines, en clave más frutal y madura frente a la acidez y carácter herbáceo de la variedad en Rioja. 

Otro vino que nos gustó fue la cariñena 2014 de Domaine La Tasque elaborada en Languedoc por Juliet Bruce-Jones MW, con energía y frescura similares a las catalanas. 

De nuestros propios Masters of Wine nos quedamos con tres garnachas: la floral y cautivadora Cadalso 2017 (Gredos) de Andreas Kubach (Península Viticultores) que acaba de salir al mercado, el fresquísimo y jugoso Supersónico 2016 elaborado por Fernando Mora MW en Valdejalón (Aragón) con viñas cultivadas a 1.000 metros y el fragante El Cismático (aún no está en el mercado) que sigue la línea de nombres originales que utiliza Norrel Robertson MW y se elabora con sus parcelas más elevadas.

Un viaje al interior de las cepas

Las imágenes más impactantes del simposio y el discurso más apasionado estuvieron a cargo de Marco Simonit. Este italiano experto en poda alertó contra las malas prácticas que acortan notablemente la vida de las cepas al favorecer la entrada de enfermedades de la madera. Sus secciones de distintos troncos y brazos de vid mostraron la diferencia entre la madera blanca y viva de cepas bien podadas y el color negruzco de la madera muerta de aquellas que habían sido sometidas a distintos tipos de mutilaciones. “La identidad de los grandes vinos tiene que ver con la edad de las cepas y la vida de la madera”, señaló.

Simonit mostró gráficamente cómo al cortar brazos, se pierde la historia de la poda y los nutrientes que permiten que sigan creciendo brotes; los nuevos brazos dan lugar a ramas un tanto raquíticas cuyos racimos, aseguraba el italiano, son de calidad inferior. Su filosofía apunta a priorizar la salud de la planta y gestionar su crecimiento y desarrollo en el espacio. “Las consecuencias de las enfermedades de la madera son económicas, productivas y cualitativas, e implican la pérdida de la herencia vitícola”, indicó.

Uvas oscuras y regiones remotas: la España más vibrante

Una de las catas más comentadas del simposio fue la que bajo el título “The new Spain” mostró la nueva generación de productores patrios que ha puesto en el mapa de los vinos de calidad a zonas y variedades olvidadas. La selección realizada por Sarah Jane Evans no incluyó ningún vino de Rioja, pero acertó en resaltar la diversidad como el nuevo y probablemente más definitorio valor del vino español. ¿No es fascinante poder pasar de un baboso negro de Tenerife a una hondarrabi beltza de Bizkaiko Txakolina y de las espadeiro y caíño gallegas a un arrebatador carrasquín de Cangas? Bravo por dar voz a este paisaje tan remoto, montañoso y desconocido de Asturias y también al de la Axarquía malagueña (representado por Lauren Rosillo y su proyecto de vinos tranquilos Sedella) con sus pendientes de vértigo.

En blancos fue la primera vez que muchos probaban una cariñena blanca y otras uvas oscuras como la dona blanca en Monterrei que llevó José Luis Mateos, la rufete blanco de Salamanca de Cámbrico o la combinación de uvas minoritarias de Jerez en el Encrucijado de Ramiro Ibáñez

Otras veces la originalidad venía de la elaboración: una moscatel trabajada en ánfora y con pieles del último proyecto de Pepe Mendoza en Alicante, el estilo fresco y aéreo que practican Comando G en Gredos y Envínate en Ribeira Sacra y Tenerife. Los dulces estuvieron representados con el Fondillón de Primitivo Quiles y la concentrada malvasía dulce que elabora Victoria Torres en La Palma. Y la garnacha por los fabulosos tintos de altitud de Scala Dei en Priorat y los más ligeros de Viña Zorzal de Navarra, que nos parecieron más refinados que nunca. Es lógico que Fernando Mora MW animara a los asistentes a compartir la revolución del vino español a su regreso a sus países de origen. 

Typical Spanish

El flamenco y las sevillanas se impusieron en los eventos más festivos del simposio. La cena de bienvenida en la plaza de toros de Logroño, precedida de una cata en stands dispuestos alrededor del ruedo con nombres como Corpinnat, Grandes Pagos de España, Ribera del Duero, vinos de Alicante, Murcia y muchos otros, debió de resultar fascinante para muchos de los asistentes extranjeros, tanto como la actuación final de El Cigala. Una pena que el cantaor reconociera que el vino no le iba mucho y prefiriera acompañar su actuación con un par de combinados. 

En la cena de gala en Marqués de Riscal nos recibieron con claveles para el pelo de las damas y los ojales de los caballeros y un animado espectáculo de bailaoras que lo dieron todo bajo un sol bastante sofocante. Los que cenamos en Franco-Españolas, sin embargo, tuvimos más variación porque la bodega nos sorprendió un dúo con un extenso repertorio de los Beatles. 


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