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1. Paisaje de Getaria. 2. Interior de Bizkaia. 3. Álava. 4 El caserío Upaingoa en Oñati. 5. Emparrado tradicional. 6. Suelos. 7.Nuevos recipientes. 8. Etiquetas modernas. Fotos: A.C. y Y.O.A.

Regiones

La metamorfosis del txakoli

Amaya Cervera | Martes 13 de Octubre del 2020

El trabajo de campo que hemos hecho este verano las dos vascas que estamos detrás de SWL nos ha hecho redescubrir nuestra propia tierra y la nueva geografía del txakoli, que es tanto física como mental. La física se reparte por cada vez más territorios de sus tres denominaciones de origen, una por cada una de las tres provincias del País Vasco: Bizkaia (DO Bizkaiko Txakolina), Gipuzkoa (DO Getariako Txakolina) y Álava (DO Arabako Txakolina). La mental tiene más que ver con los nuevos estilos que se llevan gestando en los últimos años, a los que ahora se suma la voluntad de elaborar vinos que puedan aguantar en botella. 

El viaje es muy recomendable, tanto para los locos del vino como para quien quiera descubrir la región y disfrutar de sus impactantes paisajes de mar y montaña y de su rica gastronomía. Hay mucho donde elegir entre los viñedos que miran al mar en las localidades costeras de Getaria y Zarautz, las carreteras serpenteantes y angostas de la Gipuzkoa profunda, los pequeños valles entre montañas de Bizkaia o los “otros” viñedos de Álava, verdes, salvajes y un tanto alejados de la ordenada postal de Rioja Alavesa con la Sierra de Cantabria al fondo. 

Comer y beber van de la mano en el País Vasco

Desde un punto de vista puramente hedonista, la logística es perfecta para rematar las visitas a bodegas con una buena comida. Muchos de los productores que hemos visitado tienen cerca algún buen restaurante que, además, mima el vino. Más allá de la obviedad de Getaria, con dos templos como Elkano y Kaia-Kaipe que son destinos habituales de wine lovers, el televisivo cocinero Karlos Argiñano con restaurante en Zarautz, es uno de los socios del txakoli K5 en el municipio de Aia; e Hiruzta, en Hondarribia, ofrece la posibilidad de comer in situ de la mano del restaurante local Alameda. Sin salir de la provincia de Gipuzkoa, pero adentrándose hacia el interior, el caserío y los viñedos ecológicos de Bengoetxe en Olaberria quedan muy cerca de Zezilionea, la mejor dirección de la comarca del Goierri para beber nacional y extranjero. 


En Bizkaia se puede elegir entre Azurmendi, el tres estrellas Michelin de Eneko Atxa situado en Larrabetzu junto a la bodega de su tío Gorka Izagirre; el asador Remenetxe de Gernika, donde oficia Jon Andoni Rementería, mejor sumiller de España en 2018, a escasos metros de Itsasmendi, o, en un plan mucho más informal, la pollería familiar Marko en Kortezubi, rodeada de los viñedos en los que Oxer Bastegieta realiza prácticas biodinámicas y de donde salen algunos los txakolis más inclasificables del momento. El recorrido podría concluir muy bien en Bat Gara, en Álava, y en el cercano restaurante Bideko (foto superior), que ocupa un precioso caserío situado en mitad del monte y regentado por uno de los socios de la bodega. 

Un viñedo pequeño, un vino local

Con poco menos de 1.000 hectáreas cultivadas entre las tres denominaciones de origen, el txakoli tiene poco peso cuantitativo, pero un fuerte apego al territorio. Su cultura está asociada a la venta en tabernas y a los caseríos, las propiedades rurales vascas. El propio nombre (viene de etxeko ein, hecho para casa) evoca una tradición de consumo muy local. En la obra El viñedo español de 1975 se describe de hecho como un vino que se elaboraba para el placer propio y no como negocio “justificándose la continuidad por el gusto que tiene el vasco de consumir chacolí por tradición”. Entonces apenas se contabilizaban 50 hectáreas de viñedo en Bizkaia y 25 en Gipuzkoa. Álava ni siquiera figuraba en la relación.

Sin embargo, en su época de mayor esplendor, la viña llegó a estar presente en toda la costa vasca desde Hondarribia a Portugalete y continuaba por Santander. En Bizkaia se cultivaba ampliamente en el interior, en Encartaciones, así como en las comarcas limítrofes de Ayala (lo que hoy se corresponde con la DO Arabako Txakolina) y el valle de Mena en Burgos. El vino ácido, delgado y con poca capacidad de conservación que se producía en todas estas zonas se desarrolló al amparo de medidas proteccionistas que no permitían la venta de vinos de fuera hasta que se hubieran consumido los locales. El viajero Christian August Fischer, poco impresionado por su calidad, habló en su Voyage en Espagne aux années 1797 et 1798 de “una bebida ligera que los habitantes locales llamaban chacolí y que sirve más para refrescar que fortificar”. 

Esta política proteccionista, que funcionó activamente desde el siglo XVI hasta comienzos del XIX, está muy bien documentada en Vignobles et Vins du Nord-Ouest de l’Espagne de Alain Huetz de Lemps y en la obra de Mikel Corcuera y Manolo González Chacolí Txakolina donde también se recoge la “pirámide de calidad” de la época. En la base estaba la sidra, luego aparecía el txakoli y, por encima los vinos de fuera (Rioja y Navarra sobre todo, pero también Burdeos, blancos de Castilla, tintos de Toro…). En la cúspide, ribadavias y jereces a los que se les concedían incluso propiedades curativas. 


Evolución del viñedo del País Vasco según Alain Huetz de Lemps.

No puede decirse, por tanto, que el txakoli fuera un vino de alta calidad, demandado o que haya viajado (para eso se necesitan excedentes y mercados). Pero tras su despertar moderno como blanco de bajo grado, marcada acidez y característico punto de carbónico sí fue capaz de conquistar los paladares norteamericanos, intrigados por su perfil atlántico que ofrecía una imagen totalmente nueva de España. Este patrón, sin embargo, solo domina ya en la provincia de Gipuzkoa, especialmente en su zona costera. El carbónico ha desaparecido prácticamente de Bizkaia y en Araba los productores más interesantes ni siquiera lo someten a consideración. Bertol Izagirre, de la bodega Gorka Izagirre en DO Bizkaiko Txakolina resume muy bien este sentir cuando dice: “Queremos ser partícipes de la evolución del txakoli para que no se vea solo como un vino joven y fresco que bebemos en el País Vasco”. 

La geografía del txakoli

En realidad, el nombre de txakoli o chacolí en su grafía castellana se dio también a los vinos de regiones colindantes. Según Humberto Astibia de la Universidad del País Vasco, además de las ya comentadas, se incluían los vinos de la zona vascofrancesa, entre ellos los de la actual AOC Irouléguy con la que comparte numerosas variedades, los de la parte oriental de Cantabria (los viñedos que quedan en la zona se aglutinan actualmente en la IG Costa de Cantabria), los de la cuenca de Pamplona (ese txakolingorri que reivindican hoy productores como Luis Moya con su tinto Ostoki) y elaboraciones de Miranda de Ebro en Burgos. Estos dos últimos, sin embargo, por su ubicación en la cuenca mediterránea, se elaboraban con variedades propias del valle del Ebro como garnacha y tempranillo. Por eso tiene todo el sentido quedarse con el carácter puramente atlántico de las viñas cultivadas en valles cuyos ríos vierten sus aguas al Cantábrico

Esta perspectiva permitiría plantearse incluso una única denominación de txakoli con distintas subzonas tal y como proponía Ana Martín, enóloga con amplia experiencia en las tres denominaciones, en un post publicado el año pasado en el blog de Vila Viniteca. 

Probablemente, la entidad más homogénea del txakoli se encuentre en la costa guipuzcoana, en el corazón de la DO Getariako Txakolina, antes de la ampliación de su zona de producción al resto de la provincia en 2007. Este cogollo, formado por los municipios de Getaria, Zarautz y Aia (en la foto), está marcado por la cercanía del mar e incluso en Getaria varios productores recalcaron durante nuestra visita que los mejores viñedos están ubicados entre el monte Gárate y la costa. El cultivo se realiza en laderas que pueden llegar al 20% de inclinación y en las que dominan abrumadoramente los emparrados (la conducción tradicional lógica para alejar las uvas de la humedad del suelo en una zona en la que la pluviometría puede alcanzar los 1.600 mm. anuales).


Las zonas de interior son mucho menos uniformes como pudimos comprobar en nuestras visitas a Bengoetxe en Olaberria (menos lluvia, alrededor de 900 mm., noches más frías y más probabilidad de recibir borrascas desde Navarra que de la costa), Urkizahar en Beizama (más verde y montañosa, con abundantes nieblas en el valle y viñedo por encima de los 450 metros, pero a donde llega más la influencia del mar y con pluviometría similar a la de la costa), y Upaingoa-Marqués de Riscal en Oñati (perfil más continental, menor altitud y unos 1.000 mm. de lluvia anuales). Los tres proyectos arrancan en los 2000 con una apuesta clara por viñedos en espaldera y rendimientos más bajos que los emparrados de la costa.

En Bizkaia, las zonas con mayor personalidad y arraigo son Bakio, en la costa, y Balmaseda, en la comarca de las Encartaciones, aunque en la actualidad el viñedo se reparte por numerosos municipios de la provincia. Aunque en general siempre se buscan orientaciones que protejan de la influencia del norte, la variabilidad de suelos y microclimas es muy grande y la pluviometría oscila entre los 1.000 y 1.300 mm. anuales. En Itsasmendi, bodega que tiene viñedos repartidos por toda la provincia y que está inmersa en una clasificación por comarcas y parajes, su socio y director técnico Garikoitz Ríos nos decía que hay años que necesitan hasta 30 días para completar la vendimia. Trabajan con tres estadios de maduración: primera semana en municipios como Leioa o Erandio que aportan estructura, segunda semana en la zona de Urdaibai donde buscan elegancia y complejidad, y tercera semana sobre todo en viñedos de altitud de Morga y Durango que son su particular fuente de acidez.

En Álava, donde el viñedo llegó a alcanzar las 550 hectáreas en 1877, la zona de cultivo se sitúa en la cuenca alta del Nervión, el río que desemboca en Bilbao. Se corresponde con la antigua “tierra de Ayala”, una región que se diferenciaba administrativamente de Álava y Bizkaia hasta que en 1841 se integró en la primera de estas provincias. En cierto modo, podría considerarse la prolongación hacia el interior de los viñedos de Bizkaia. Aunque se mantiene la influencia atlántica, desciende la pluviometría (unos 900 mm.) y, según Txema Gotxi de Bat Gara, la brotación es más tardía, lo que permite retrasar la vendimia y que el málico caiga en viña, pero manteniendo acideces por encima de los ocho gramos por litro. Aunque esto pueda descolocar a algunos, en su bodega probamos vinos de hasta 15% vol. 

Del carbónico a las lías y más allá

¿En qué se parece esto a un txakoli de 11% vol., que a menudo se sigue escanciando en vaso de cristal? Como colofón de la visita a muchas bodegas de Getaria, se regala un escanciador para el servicio del vino y hasta puntualizan que, a diferencia de la sidra, debe hacerse a aproximadamente un palmo distancia. No hay que olvidar que, sobre todo en Gipuzkoa, sidra y vino han convivido históricamente; ambos productos forman parte de la herencia cultural y también del folclore de la provincia. 


Iñaki Kamio, de la empresa de consultoría AZ3 Oeno, que ha trabajado en la DO Getariako Txakolina desde su fundación cuenta que el vino “se elaboraba como se había transmitido de generación en generación”. Y añade: “Era un producto complementario de la actividad del caserío, que era sobre todo ganadera. La uva se solía coger a partir del Pilar congraduaciones de 9,5-10% vol., fermentaba en kupelas o bocoyes viejos, los sedimentos precipitaban y cuando se veían los vinos limpios se embotellaban manualmente sin filtrar. Ocurría que muchos vinos acababan de fermentar o hacían la malolática en botella y se generaba el carbónico. Y cuanto más carbónico tenían, más gustaban”.

Bizkaia también ha tenido su dosis de txakolis con carbónico, pero la situación de desventaja de la que partía su viñedo (dominado por una variedad poco cualitativa como la folle blanche) impulsó la investigación varietal y la vía del blanco tranquilo de calidad. 

En función de su edad y experiencia personal, los propios consumidores vascos pueden discrepan notablemente a la hora de caracterizar el txakoli. Una antigua compañera de universidad de Getaria insistía en que se trata de un vino seco (con crítica implícita para los productos más comerciales del mercado), con carbónico y para tomar en el año. Pero mi experiencia en Bizkaia es que la elección del blanco “de poteo” transita entre la amabilidad de un verdejo o un rioja y el perfil más ácido (y sin carbónico) del producto local.

Más allá del txakoli básico, la primera vía para explorar territorios más complejos fue el envejecimiento con lías, una práctica muy extendida ya por las tres DOs, a menudo recalcada con el término berezi (especial) en las etiquetas. Garikoitz Ríos de Itsasmendi, bodega pionera en este campo con su Nº7, señala con optimismo que “cada vez va a haber más uva para hacer crianza sobre lías porque vamos controlando más los sitios y lugares donde la uva madura mejor”. 

El cambio climático beneficia a las regiones septentrionales y las hace también más atractivas para pesos pesados del vino español como Marqués de Riscal, que ha llegado a un acuerdo para asesorar y comercializar los vinos de Upaingoa en Oñati (Gipuzkoa). Con su larga experiencia en Rueda, Luis Hurtado de Amézaga ve recorrido para elaborar grandes blancos en la región, valora trabajar con una variedad local como la hondarrabi zuri y hace una apuesta clara por las lías para ganar untuosidad.

De la tradición a la tecnología

Otra visión externa interesante es la del equipo de Masters of Wine que está detrás de Península Viticultores y que han conocido la zona de la mano de Gorka Izagirre, su socio de Bodegas Badiola en Rioja. Para Andreas Kubach MW, “el problema de un txakoli tradicional es que no va más allá de un muscadet o un vinho verde de baja graduación; no puede expresar el terroir porque por su ciclo se elabora con uvas que no alcanzan la madurez”. 

La afirmación podría ser discutible (ahí está un vino ligero como el Gaintza de Getaria que expresa el terroir por la vía de la acidez y la salinidad), pero lo cierto es que las elaboraciones más ambiciosas de las tres denominaciones vascas parten de una búsqueda de concentración en viña que normalmente se corresponde con rendimientos moderados y maduraciones plenas. Itziar Insausti de Doniene Gorrondona en Bakio (Bizkaia) considera clave poder obtener una buena estructura en mosto y en vino y cree que con rendimientos de más de 9.000 kg/ha los vinos cambian mucho. En Itsasmendi, Garikoitz Ríos prefiere hablar de una viticultura atlántica en la que lo importante es encontrar el equilibrio de la planta y asegura que, dentro de una horquilla de producciones potenciales de entre 6.000 y 11.000 kg/ha, se puede conseguir la máxima calidad en todos los casos. Todo dependerá de la aptitud, características y ubicación de los viñedos.

Tintos, rosados y ¡atención a los espumosos!

El abanico de estilos se ha ampliado notablemente en los últimos años. La madera sigue siendo minoritaria y no siempre se consigue el equilibrio adecuado, pero la tendencia es hacia formatos de mayor capacidad e incluso foudres. Tiene sentido porque los txakolis antiguos se elaboraban y guardaban en toneles similares a los de la sidra (se pueden ver algunos todavía en Bodegas Ameztoi en Getaria; foto inferior). Quizás la experiencia más cercana a esos vinos del pasado sea Údico, una idea de Roberto Oliván (Tentenublo, Rioja) de trabajar con uvas de Álava en toneles de castaño que se elaboró una sola vez en la cosecha 2014. “Como había pocos medios, debían ser fermentaciones largas sin desfangado y con crianzas cortas”, deduce. Oliván, que en su día asesoró a Talai-Berri, Bengoetxe o Bat Gara, está convencido de que se pueden hacer vinos serios y de peso en las tres denominaciones vascas.


Y, como en cualquier región vinícola del país, se empieza a experimentar con todo tipo de recipientes y elaboraciones. Aunque el acero inoxidable siga dominando de forma abrumadora, en nuestras visitas también hemos visto tinajas, huevos de cemento, fudres o botellas en rima; y hemos probado txakolis con pieles, un vino sin sulfitos a cargo de Basa Lore y hasta ejemplos bajo velo de flor como Loretxo de Oxer Bastegieta u oxidativos como Aromas del Sur de Bat Gara.

Bizkaibarne, bodega polivalente con vinos comunes y proyectos individuales de algunos de sus socios como Alfredo Egia y Oxer Bastegieta, es todo un cluster de experimentación con elementos de biodinámica en viña, vinos de mínima intervención y limitación en el uso de sulfuroso, lo que lleva en ocasiones a una práctica tan poco habitual en la zona como son las fermentaciones malolácticas. Gure Arbasoak (Oxer) y Rebel Rebel de Egia o el Hegan Egin que este último elabora junto a Imanol Garay, un vasco del otro lado de la frontera, son algunos ejemplos de ello.

Aunque muchos productores sigan manteniendo una gama clásica con un txakoli básico y otro de lías, las bodegas con más capacidad o inquietud pueden añadir un blanco con madera y/o un parcelario. Pese a que a la superficie de uvas tintas es casi residual, la categoría cada vez genera más interés. Además de marcas consolidadas de Bizkaia como Beltza (Gorrondona), Eklipse (de Itsasmendi con pinot noir en la mezcla) o el original y escaso Filoxera (Gure Ahaleginak), Gorka Izagirre acaba de lanzar Ilun; y en Álava Tantaka también se ha animado a elaborar un tinto. 

En Gipuzkoa, en los viñedos tradicionales, la mayoría de uvas de hondarrabi beltza suelen estar intercaladas en el viñedo y se prensan junto con las blancas o se destinan a los rosados. Iñaki Kamio recuerda que esto se ha ido perdiendo al cambiar los marcos de plantación para poder meter tractores y trabajar con mayor comodidad y que las nuevas plantaciones son 100% de blanco. “Por eso se ha perdido la cultura del txakoli rosado. En realidad, el vino tenía un tono de blanco manchado y había partidas que salían más blancas y otros más rosadas. Hoy en día se considera que el txakoli de Gipuzkoa es blanco y el rosado se hace para fuera”. Efectivamente, elaborados habitualmente con un 50% de uva tinta y un 50% de blanca, los rosados actuales son todo un fenómeno comercial desde que Ameztoi lanzara Rubentis por petición de su importador americano De Maison Selections. La mayor parte de la producción de rosados se destina al mercado norteamericano

Los ejemplos tintos son más escasos. Además de Talai-Berri, pionera en la provincia, Ameztoi elabora Stimatum casi en exclusiva para Estados Unidos y también tuvimos oportunidad de probar el tinto de bodegas Hiruzta. Los puntos de maduración y los equilibrios pueden ser más complicados que con los blancos, pero es un campo interesante de desarrollo.


Otra especialidad escasa que prueba la versatilidad de la zona son los dulces de vendimia tardía que elaboran bodegas como Itsasmendi (Urezti), Gorka Izagirre (Arima), Txomin Etxaniz (Uydi) o Astobiza. Gracias al clima atlántico están libres de pastosidad, consiguen fácilmente un buen equilibrio entre acidez-alcohol y resultan cítricos y delicados. Es un perfil radicalmente diferente al de la concentración y la pasificación dominante en una mayoría de regiones vinícolas españolas.

Los espumosos merecen una mención especial. Aunque en cantidades muy reducidas empiezan a ser incorporaciones habituales a la gama, a menudo en versión blanca y rosada, especialmente en Gipuzkoa. Es una opción lógica teniendo en cuenta los altos niveles de acidez y de málico que caracterizan a la zona. Hay varios elementos positivos en todos los que probamos, independientemente de eligieran el método tradicional o ancestral: las variedades locales parecen muy adecuadas para este tipo de elaboraciones; responden bien a crianzas superiores a un año y su evolución es bastante lenta. Fuera de DO, Izar-Leku, el proyecto conjunto de Artadi y el referente de la sidra vasca Zapiain tiene ya unos niveles de calidad muy notables y cuenta además con asesoramiento del elaborador francés de Champagne Raphäel Bérêche . El potencial de la zona para espumosos ya lo vio el viajero Alexandre de Laborde a principios del XIX, quien, según recoge Alain Huetz de Lemps, criticaba la mala elaboración de los txakolis y sugería: “Si se hicieran con cuidado, su dureza se corregiría con la madurez de la fruta, y una fermentación adecuada les daría fuerza para convertirse en espumosos casi análogos a los vinos de Champagne”.

Qvo vadis, txakoli?

Con diferencias de estilo tan llamativas, particularmente en las gamas medias y altas del mercado, probablemente, el nexo común más claro de todos los txakolis que hay en el mercado es la acidez. Y quizás en este punto cabría plantearse si la propia palabra txakoli no actúa como un lastre para las elaboraciones más ambiciosas. La RAE, como bien se encargaba de recordar Ana Martín, no ha cambiado su definición de “vino ligero y algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile” (sic). 

El Master of Wine Pedro Ballesteros sugirió en un encuentro celebrado en Bizkaia hace un par de años que quizás el término txakoli debiera limitarse a las elaboraciones más tradicionales, sin perjuicio de que se diera alas a los elaboradores más aventureros. No hay duda de que desde fuera se percibe una cierta confusión que se manifiesta también en el plano visual. Sarah Jane Evans MW, por ejemplo, criticaba en The Wines of Northern Spain que, como en otros vinos de alta implantación local, la imagen estaba muy lejos de dar un mensaje uniforme. “Hay vidrio verde, marrón, la mayoría en botella rin, aunque los productores más ambiciosos usan el formato borgoña. Son las clásicas dificultades iniciales, pero resultan un tanto molestas mientras duran”.

Que en medio de este panorama las tres denominaciones de origen sigan presentándose como unidades aisladas tampoco ayuda demasiado. Se entendería mejor un discurso común construido sobre la historia, la tradición del cultivo y las características de los distintos territorios como base para explicar su diversidad y complejidad. La estructura productiva de la zona, por otro lado, está muy atomizada. Las bodegas más pequeñas tienes evidentes dificultades para dar a conocer sus vinos fuera de un ámbito local, muchas veces a pesar de tener productos realmente interesantes.

Si a esto se añade un crecimiento naturalmente limitado por la orografía, la dificultad de conseguir autorizaciones de plantación y el alto precio de la tierra (se piden 200.000 € la hectárea por viñedos en buenas ubicaciones de Getaria), el futuro más brillante al que puede aspirar el txakoli es consolidarse como un gran blanco español.

La DO Bizkaiko Txakolina, que siempre ha sido más abierta a explorar y ha marcado indirectamente el ritmo a Álava, está preparando modificaciones en su reglamento para crear una categoría de txakolis de guarda con unos períodos mínimos de envejecimiento y calificación a partir de junio del año siguiente a la fecha de cosecha. “Se trata de reconocer de forma oficial la existencia de estos txakolis para que pasen a ocupar la posición que les corresponde en el mercado”, señala el secretario del Consejo Regulador Antón Txapartegi.

La mejor carta actual de presentación del txakoli como vino blanco serio es la capacidad de envejecimiento de la que pueden presumir ya productores de las tres denominaciones. Lo pudimos comprobar en las catas verticales que hicimos en Bizkaia con el N7 y Artizar de Itsasmendi, y los Doniene y Beltza de Doniene Gorrondona; en Gipuzkoa con el K5, y en Araba con Txakoli Uno 8Bat Gara). 


En el futuro también hará falta una mayor transparencia y claridad sobre el trabajo en la viña y los retos de un cultivo sostenible en el difícil camino hacia lo ecológico. Son muy pocas las bodegas certificadas: Urkizahar, Jon Goenaga y Bengoetxe en Gipuzkoa y únicamente Ulibarri en Bizkaia. Iker Ulibarri, quien a principios de los 2000 dio de alta su terreno en el Consejo de Agricultura Ecológica antes incluso de plantar la viña, no tuvo dudas porque “en Iroulegy se hacía ya desde hace años y en el interior (él está en Gordexola, en la frontera con Álava) era más fácil”, pero reconoce que hay que estar muy pendiente.

Estas dificultades son inherentes a la condición del txakoli como “vino atlántico”, pero es también ahí donde radica su atractivo. No hay que sorprenderse de que, haciendo gala de su gran visión internacional, los Masters of Wine de Península Viticultores tuvieran muy claro que esas dos palabras eran las que tenían que figurar con mayor tamaño en la etiqueta.   

LAS VARIEDADES DEL TXAKOLI

No hay demasiada documentación histórica sobre este punto, pero lo que sí parece claro es que hasta el siglo XVI el txakoli era fundamentalmente un vino blanco; luego se produce un cambio de gusto hacia el clarete y el tinto y, de hecho, en alguna cita de principios del XVIII se le describe como un vino rojizo.

Alain Huetz de Lemps habla de “un vino ligero y ácido elaborado con variedades diversas, muchas de ellas importadas de Francia hace un siglo” y menciona gascón y seña, que son uvas tintas, junto al cultivo de moscateles de grano pequeño como el de Frontignan y albillas que se consumían como uva de mesa. También alude a la paulatina desaparición de la gascón por su alta sensibilidad al oídio (el hongo llega a España en 1850) y su sustitución por la “parra francesa”, una variedad blanca que resultaba mucho más resistente. ¿Sería quizás la folle blanche? Porque las hondarrabi zuri y beltza de los viñedos costeros de Gipuzkoa sí se vieron muy afectados por el hongo. 

El libro de la Exposición Vinícola de Madrid de 1877 no aclara este punto. Dice que en Bizkaia la blanca francesa “constituye la mayor parte de las cepas antiguas conservadas y la casi totalidad de las nuevas”. Entre las variedades tintas cita bartolomesa, graciana, prieta, seña y verdeja. La reseña de Gipuzkoa es bastante negativa: “La industria vinícola no tiene importancia alguna en esta provincia; sólo en una reducidísima extensión se cultiva una uva de muy inferior calidad, que no llega á madurar por completo, de la que se obtiene el vino llamado Chacolí, de escasa potencia alcohólica y no muy buen sabor”. En Álava se citan moscateles y variedades tintas propias del valle del Ebro. 

En la mayor parte de tratados ampelográficos del siglo XX (García de los Salmones en 1914 o Marcilla en 1954) se recogen tanto la hondarrabi zuri como la beltza, pero es significativo que, en fecha mucho más reciente (El Viñedo Español, 1975), se hablara simplemente de zuria (blanca) y beltza (tinta) aunque se reconociera que, pese a su escasa importancia vitivinícola, las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa contaban con “unas variedades autóctonas muy características”. 

Las castas empleadas actualmente en la elaboración del txakoli coinciden con muchas de las francesas que se cultivan al otro lado de la frontera. Las preferentes en todos los casos son la hondarrabi zuri (courbu blanc) en blancas y hondarrabi beltza en tintas, aunque también existen plantaciones experimentales de pinot noir en Bizkaia. La hondarrabi beltza es descendiente de la cabernet franc y pertenece por tanto a la misma familia que las cabernet sauvignon, merlot o carmenère. Sin embargo, tiene muy poco peso en el viñedo; apenas ocho hectáreas en Bizkaia, dos en Álava y en Gipuzkoa ni siquiera la contabilizan. 

En blancas, la siguiente variedad en importancia es la hondarrabi zuri zerratia (petit courbu). A menudo aparece mezclada en la viña con la hondarrabi zuri, lo que prueba que el material vegetal no siempre se diferenció claramente. En viñedos más recientes sí que hay plantaciones específicas de esta casta que se distingue por su hoja más oscura y rugosa, racimo más pequeño y apretado, y parece que también por sus menores rendimientos. Muchos elaboradores la prefieren por su producción más regular y mayor complejidad aromática, aunque el comportamiento, al menos en Bizkaia, parece ser bastante diferente en zonas de costa e interior, donde funcionaría mejor. El Consejo Regulador de esta provincia está ultimando su paso de variedad recomendada (con participación limitada a un 20%) a preferente, lo que no viene sino a refrendar la realidad del mercado.


De izda. a dcha: Hojas de hondarrabi zuri, hondarrabi zuri zerratia y riesling.

La izkiriota tippia (petit manseng) es bastante minoritaria, pero a productores como Oxer Bastegieta les gusta particularmente porque tiene la piel gruesa y eso favorece el trabajo en ecológico (la utiliza, por ejemplo, para su vendimia tardía). Permite obtener mucho grado y acidez, por lo que es una candidata seria para quienes buscan más concentración. “Se muestra a partir de 13% vol.” señalaba Alfredo Egia de Bizkaibarne.

La izkiriota (gros manseng) también está autorizada en todas las DOs. De las internacionales, todas incluyen la riesling, pero Gipuzkoa y Bizkaia añaden además la chardonnay y Bizkaia, la sauvignon blanc. De éstas, la riesling es la más utilizada, sobre todo en Álava y Bizkaia, donde aporta complejidad y agradables notas florales en los ensamblajes. 

Bizkaia planea autorizar la cabernet franc (berde saria en euskera) tras documentar su presencia en los viñedos de la provincia. A fin de cuentas, parece ya evidente que esta variedad se originó en nuestro lado de los Pirineos. 

De las castas citadas en textos históricos, existe material vegetal de señá en la Estación Enológica de Zalla. Esta variedad, que aparece recogida por Abela en 1855, se está recuperando en Santander, donde también se cultivaba históricamente. En cuanto a la gascón, la obra Variedades de vid en España la contempla como sinonimia de la gallega espadeiro

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